El queso es uno de los alimentos que mejor se adaptan a cualquier situación. Ya sea en casa o en un evento, los quesos son siempre una buena solución para sorprender a nuestros invitados.
Nos sirven para un aperitivo, para una cena, como postre… y podemos acompañarlos de multitud de productos: frutos secos, miel, frutas naturales, frutas desecadas, verduras, tostadas, galletas o, incluso, de algunas salsas como mermelada, mostaza o vinagreta, pero siempre es fundamental lograr el máximo contraste posible de sabores y aromas para que nos aporten un universo de sensaciones.
Pensamos que esos acompañamientos son simplemente un adorno visual, pero no. Tienen una función mucho más importante: limpiar nuestro paladar cuando cambiamos de un tipo de queso a otro y así poder apreciar todos sus matices. Así nos los explica Ana Belén González, consultora gastronómica especialista en quesos artesanos y juez internacional de quesos.
Los quesos además están de moda en todo tipo de eventos. Es frecuente en las celebraciones, durante el cóctel de bienvenida, que se sitúe una ‘estación o mesa de quesos’ con diferentes variedades o que los camareros pasen en bandeja la tabla de quesos a los invitados.
Algo imprescindible es sacar el queso de la nevera aproximadamente una hora antes de servirlo. El frío altera el sabor del producto y no debemos sacarlo justo a la hora de degustarlo.
Si vamos a hacer la tabla de quesos en casa, podemos disponerlos sobre una base de madera, que es lo más tradicional, alguna fuente o bandeja de cerámica u otro material o recurrir a otros materiales de piedra que se han puesto muy de moda en los últimos tiempos, como la pizarra.
Según Ana Belén González, a la hora de colocarlos “debemos tener en cuenta poner primero los más suaves para terminar con los más fuertes” y siempre en el sentido de las agujas del reloj, si el recipiente es redondo, o de izquierda a derecha si es cuadrado o rectangular. Otros criterios de ordenación suelen ser meramente artísticos y obedecen a contrastes de colores o formas.
Debemos tener unas cinco variedades de las tres leches imprescindibles: vaca, cabra y oveja. Además, según explica, “cada queso tiene una temporada y tenemos que elegir los que estén en su mejor momento”. En ese sentido “los quesos en primavera tienen una leche de mejor calidad puesto que en primavera y verano los animales pastan en el campo y la leche adquiere mejores matices que cuando comen en invierno dentro de los establos”.
Si optamos por tomar una tabla de quesos para el postre, como en Francia, la propuesta de Ana Belén González es: un queso gallego de O Cebreiro, otro de cabra de la provincia de Málaga. En este punto nos propone uno de Agamma, El Pinsapo, y otro de La Cañada del Capitán, las empresas queseras que lograron traer el pasado noviembre una medalla de oro, cinco de plata y dos de bronce en los prestigiosos premios del sector quesero, World Cheese Awards. La tabla de quesos para el postre continuaría con un comté de 24 meses para acabar con un queso azul de la quesería Savel, que es la única que ha incorporada las vacas ‘jersey’ de Dinamarca.
