La Milhojas del restaurante El Lago es uno de los grandes símbolos del estrella Michelin. Es el plato que abre el Menú Clásico, la primera propuesta de El Lago que han catado miles de clientes y por la que siguen volviendo año tras año. El artífice fue Diego García, hermano del Director, Paco García, que la había creado dos años antes de la inauguración de El Lago, en 1998, sobre una Milhojas de Berasategui de 1995, pero con ingredientes diferentes, fundamentalmente cambió la anguila por pollo escabechado. La milhojas de Diego Garcia, de hecho, ya era famosa antes de la inauguración de El Lago.
“No quitamos la Milhojas de la Carta de El Lago porque es imposible, ya que nos la siguen pidiendo los clientes. En este tiempo ha evolucionado, pero la esencia del sabor y de la textura es idéntica. Recuerdo que al principio había clientes que hasta pedían dos milhojas en una cena, una de entrada y otra de postre”, explica Paco García, Director del Restaurante.
La singularidad del plato se debe al contraste de ingredientes, el pollo, tradicionalmente humilde (Berasategui utilizaba anguila), se une con el foie, vinculado tradicionalmente a la alta gastronomía. Además del flambeado final para formar el crujiente de caramelo que aporta una textura y un sabor que ha perdurado en el tiempo y el recuerdo de los clientes.
Como homenaje a este plato tan especial, el equipo de El Lago ha vuelto a realizar, bajo la batuta del cocinero original, Diego García, la primera versión de la mítica milhojas.
La versión primera era más grande y redonda, de acuerdo con la forma de las láminas de manzana, por lo que resultaba más irregular. Actualmente es rectangular y más regular, resultado de una producción que resulta más eficaz y rápida a la hora de montar el plato. La elaboración del pollo también se ha modificado y ahora se hace a baja temperatura que permite conseguir que sea más jugoso.
En cuanto a la presentación se ha pasado de un vinagre de vino tinto a un puré de manzana y pera. Aunque nada es permanente y Paco García sugiere que tal vez evolucionará y se volverá a incorporar el vinagre de vino tinto. Son casi 20 años de trayectoria de un plato que simboliza muy bien la evolución del restaurante y también de la Alta Gastronomía en Marbella. Un plato que siempre aparece el primero del restaurante El Lago en la propia Guía Michelin.
