Las sardinas son el pescado rey para asar a las brasas ensartadas en un espeto. No hay chiringuito que se precie en Málaga que no ofrezca a sus clientes espetos de sardinas. El espeto es una seña de identidad muy malagueña, y el de sardinas es el rey de la mesa en los meses de verano. Pero las sardinas no son las únicas que los espeteros ponen en las brasas. Hay más pescados que les hacen compañía y es necesario saber espetarlos para sacarles todo el partido que dan. Porque espetar es un arte, y en Málaga se hace muy bien.
¿Y qué pescados se puede pedir en un chiringuito además de un espeto de sardinas? Otros muchos como el pargo, el voraz, la lubina, el rodaballo… Cualquier pescado de escama grande está indicado para hacerse en las brasas, además, hay que tener en cuenta antes de elegir que cualquier pez de cierto volumen estará mucho más jugoso y sabroso que otros que tengan menos, como es el caso del lenguado.
Otros espetos más novedosos quizás sean los de cefalópodos. Calamares y patas de pulpo hacen también las delicias de los amantes de los productos del mar. Además, son platos muy sanos, pues tanto los pescados como los cefalópodos sólo tienen como añadido un toque de sal y un punto de aceite de oliva virgen extra. Eso, unas brasas adecuadas y un poco de barlovento y tenemos en la mesa un plato de diez.
El éxito del pescado espetado más allá de las sardinas es tal que, según afirma Diego Varela, del Chiringuito Varela de Torre del Mar, “podemos vender 300 kilos de pescado en un fin de semana”.
Las carnes también son una buena materia prima para hacerlas en un espeto, asegura Varela, sin embargo, no es el producto rey en los chiringuitos, porque “los clientes lo que busca en los meses de verano es el pescado”, asegura.
Espetar
¿Pero cómo se consigue que el pescado salga en su punto óptimo? ¿Qué hay que tener en cuenta a la hora de espetarlo? Diego Varela nos da las claves sobre los pasos a seguir para asar los pescados de esta forma al lado del mar. Cultura gastronómica para apreciar aún más si cabe todo lo que bueno que llega a la mesa.
Para espetar pescado de gran volumen, de hasta unos cuatro kilos, hay que usar un espeto más ancho y más largo, de modo que coja el pescado entero, desde la cabeza a la cola. De este modo, no se partirá al asarlo.
Además, hay que tener en cuenta que el pescado hay que espetarlo por la parte contraria a la de la espina, ya que esta es lo primero que ha de asarse para que quede endurecida y pueda aguantar el peso del pescado al darle la vuelta.
Si queremos un pescado bien hecho a la vez que jugoso, hay que asarlo a una distancia prudente de las brasas para que se haga bien por dentro. Después, poco a poco, hay que ir acercándolo a las ascuas “para dorarlo y ponerlo bonito… Es el pescado el que te dice cuándo arrimarlo”, dice Varela. Y los cefalópodos igual, “tomar prudencia con el fuego para luego ir arrimándolos y que queden en su punto, y siempre en contra del viento, para que nos quede asado, no ahumado”, puntualiza.
En cuanto a las brasas, no debe ser un fuego reciente, pues de lo contrario el pescado quedaría ahumado y con mal olor. Lo que se usan son las ascuas de un buen fuego.
