La revolución en la cocina no sólo se refiere al aspecto gastronómico puro sino también a las técnicas y a los utensilios que se emplean
La revolución en la cocina no sólo se refiere al aspecto gastronómico puro sino también a las técnicas y a los utensilios que se emplean para conseguir esos resultados que, en ocasiones, nos deslumbran. Los materiales juegan un papel muy importante en ese sentido. Hoy vamos a centrarnos en la madera, el más tradicional de todos, y en la silicona, algo más novedoso y que se ha incorporado a la cocina rápidamente gracias a su versatilidad.
La madera
Los más clásicos no renuncian a la madera, de la que aseguran da un toque inigualable, sobre todo a los guisos removidos con la típica cuchara de madera. La madera es un material tradicional, noble y muy duradero que no daña ni araña nuestras ollas ni sartenes. La madera tiene sus detractores y cierto es que casi no se utiliza en la hostelería ya que, al tratarse de una superficie porosa, podría filtrar los líquidos de algunos alimentos a través de sus poros y provocar un riesgo bacteriológico. Así, Víctor Mendicutti, director de La Mesa Málaga y propietario de All Rice, rechaza el uso de la madera tanto en casa como a nivel profesional, precisamente por esa porosidad y se decanta por el plástico y la silicona para usarlos en casa, sobre todo “las conocidas como lenguas a la hora de rebañar, muy utilizadas en la repostería. Las cucharas de madera ya básicamente son para la llamada cocina de la abuela”, afirma. La silicona además resiste a elevadas temperaturas de hasta 230º.
Mendicutti sostiene que lo ideal es el hierro, tanto en ollas y sartenes y en utensilios para manipular los alimentos. “El problema es que al final sólo lo usamos a nivel profesional, donde las sartenes son más guerreras. En la cocina de una casa, las sartenes y ollas son antiadherentes y con el hierro las estropeamos”, afirma este experto.
La silicona
La silicona por su parte es un material estable, incluso a altas temperaturas. Hubo un momento en que la Organización de Consumidores detectó compuestos químicos que pasaban de los moldes a los alimentos, por lo que, si no estamos seguros de la calidad, antes de usarlos por primera vez, debemos preparar una pasta con agua, harina y aceite, hornearla y tirarla para después lavar los moldes en el lavavajillas con agua bien caliente. Mendicutti explica que los moldes de silicona los utilizan mucho para repostería en los talleres que imparten en La Mesa Málaga.
Otra de las ventajas de la silicona es que los utensilios no se deforman ni se estropean en el lavavajillas, ya que el material es muy duradero y resistente. Aparte, tienen un diseño muy atractivo y colorista. Eso sí, el inconveniente es la flexibilidad y, por lo tanto, no pueden soportar mucho peso encima.
Según Mendicutti los utensilios de silicona están muy de moda y son muy útiles si apostamos por una cocina saludable, para ello, nada mejor que unos recipientes de silicona especiales para microondas y que cocinan al vapor, “ya que no es tan agresivo como cocinar con el fuego”.
Por su parte, Teresa Escobar, responsable de ventas de Tecnyhostel, confirma que no se permite la utilización de la madera en la hostelería por tema sanitario y que lo que más buscan los profesionales de la restauración es el acero inoxidable para sartenes y cacerolas. Para remover, los utensilios más demandados son “las lenguas de silicona, porque con ellas puedes tanto remover como rebañar”.
También venden las tablas para cortar de polietileno, uno de los plásticos más comunes que existen. Las hay de varios colores, según lo que vayamos a cortar: en verde para las verduras; para el pollo son amarillas; para el cerdo y carnes la tabla es roja; blanca para el pan y en azul se utiliza para los pescados. “Además, se pueden meter en el lavavajillas en agua caliente y así se elimina cualquier posible bacteria”, según explica Escobar.
