La marca de promoción agroalimentaria Sabor a Málaga, dependiente de la Diputación, impulsa la publicación de un recetario que aúna tradición y alimentación saludable al tiempo que recupera el patrimonio gastronómico de dos zonas de Málaga: el barrio de El Palo y el municipio axárquico de Totalán.
Así lo ha indicado el diputado de Desarrollo Económico y Productivo, Juan Jesús Bernal, junto a Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana –asociación que edita el libro con el apoyo de la Diputación–, en un acto en el que también han participado la vicepresidenta de la Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria, Rocío Moreno; la doctora del centro de salud de El Palo y presidenta de la asociación En Activo, Paqui Muñoz, y el periodista y miembro de la junta directiva de La Carta Malacitana, Marcos Chacón.
El libro ‘Recetas de Cocina Popular de El Palo y Totalán’, que va por su tercera edición, comenzó a gestarse en 2009 en el centro de salud de El Palo, cuando médicos y nutricionistas propusieron a los participantes en la Escuela de Envejecimiento Activo –que conforman la asociación En Activo, cuyo objetivo es promover el envejecimiento saludable– que recopilasen recetas tradicionales del barrio.
El documento se difundió a través de Internet y fue compartido por cientos de personas, y desde entonces se ha ido ampliando hasta reunir un total de 25 recetas de El Palo que se completan con otras 14 recopiladas en el consultorio de Totalán con la ayuda de la Asociación de Mujeres del municipio, todas ellas revisadas y anotadas por médicos y nutricionistas de la Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria, que aportan información sobre el valor nutricional de cada plato y comentarios sobre de los beneficios o perjuicios para determinados problemas de salud o características de las personas que los consuman, como los niños o las mujeres embarazadas.
El especialista en Endocrinología y Nutrición Gabriel Olveira explica en el prólogo del libro, la investigación nutricional se centra en la actualidad no tanto en los alimentos o los nutrientes aislados, sino en su combinación, forma de preparación y hábitos de consumo.
En este sentido, las recetas recogidas en el libro combinan cantidades moderadas de alimentos proteicos con otros de origen vegetal, elaborados a fuego lento y con aceite de oliva virgen extra, siguiendo lo que se considera un patrón de Alimentación Mediterránea, reconocida por la Unesco como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2010.
En concreto, las recetas de El Palo se basan en la tradición marinera del barrio y están elaboradas con pescados y mariscos del litoral malagueño, como las almejas, los boquerones, las sardinas, la pintarroja o la jibia, y con hortalizas de las huertas que existían en la zona, mientras que las recetas de Totalán son de aprovechamiento de los productos de la tierra y utilizan plantas silvestres comestibles como las collejas o la acedera, sin olvidar la receta de la chanfaina, protagonista de la fiesta gastronómica del municipio.
Este recetario viene a sumarse al conjunto de publicaciones impulsadas en los últimos años por Sabor a Málaga, que tiene entre sus objetivos la puesta en valor de la gastronomía de la provincia como bien patrimonial y cultural, como reclamo turístico y como forma de promoción de los productos autóctonos malagueños.
Así, según ha recordado el diputado, este año 2019 se han presentado otros dos recetarios: ‘Gazpachuelos de Málaga’, con más de un centenar de recetas de este plato; y ‘Málaga cocina emoción’, un recorrido por los 103 municipios de la provincia a través de las recetas de las abuelas malagueñas.
