Es habitual que con el calor de estos meses las sopas frías tomen el testigo de restaurantes y cocinas. Platos refrescantes y contundentes que mitigan las altas temperaturas y que se han extendido hasta el último rincón de cada restaurante y hogar sobrepasando así su procedencia humilde de las gentes de campo. Sopas frías hay muchas en el recetario veraniego, pero nosotros nos quedamos con tres que son las estrellas de la mesa malagueña por excelencia: el ajoblanco, el gazpacho y la porra, tres recetas obligadas para reponer fuerzas si queremos sobrevivir al verano.
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AJOBLANCO
El ajoblanco se ha considerado siempre un plato humilde, la unión de los recursos mínimos con la sabiduría popular. Sus ingredientes son básicos: almendras, pan cateto, ajo, agua, vinagre, aceite de oliva virgen extra, sal y un racimo de uvas moscatel que hoy día algunos cambian por trocitos de melón. Era uno de los reconstituyentes que tomaban los hombres del campo cuando iban a vendimiar, de ahí que la receta original incluya uva moscatel, aunque los libros culinarios no desvelan si estas iban integradas en el plato o por el contrario se ingerían entre los sorbos de la sopa. De este plato existen otras exquisitas variantes como, por ejemplo el de remolacha o el de habas.
El ajoblanco es tan popular en nuestra provincia que tiene una fiesta gastronómica el primer sábado de septiembre en el pueblo de Almáchar, en la comarca de la Axarquía, declarada de Interés Turístico de Andalucía. Allí, todos los asistentes son invitados a degustar este plato de forma gratuita. Y como a la tradición le sigue la innovación, la empresa Lujo del Paladar lanzó hace unos meses su producto “Ajoblanco”, para untar en el pan con una textura tipo paté o para beber bien fresquito si se le añade agua, un formato muy versátil que ha tenido un gran éxito en las ferias alimentarias más importantes de nuestro país y que en Málaga está a la venta en los ultramarinos La Mallorquina (Plaza Félix Sáenz. Málaga) y en la tienda de la bodega Antonio Muñoz Cabrera (C/ Frigiliana. Rincón de la Victoria).
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PORRA
La porra es también uno de los platos fríos más populares del recetario de verano. Es una variedad de gazpacho, más espeso y que es muy típico de los pueblos de la comarca de Antequera, de ahí el apellido “antequerana”. Su nombre proviene de la porra del mortero donde se elabora de forma tradicional y que hoy en día ha sido sustituido por los robots de cocina.
Se trata de una receta de antecedentes moriscos en la que se introdujo el tomate después del descubrimiento de América. Se sirve adornada de taquitos de jamón serrano y huevo duro, preferentemente cortados en cuartos. Hay quien prefiere acompañarla de atún e incluso bacalao. De este plato existen interesantes variantes como la porra blanca, la de patatas, la de naranja y la porra caliente.
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GAZPACHO
El gazpacho es un plato de origen humilde e ingredientes básicos: ajo, pan, aceite, vinagre y agua, tomate, pepino, cebolla… A esta receta que elaboraban los hombres del campo para encarar las duras jornadas de trabajo se han ido añadiendo con el paso de los años más ingredientes igualmente sencillos, lo que ha hecho que prácticamente existan tantas variantes como gustos.
Si algo tiene el rico y veraniego gazpacho es que se trata de un ejemplo de la sabiduría que encierran las recetas que son trasladas de generación en generación. Este plato era la expresión del máximo aprovechamiento de lo poco que podía haber en una casa de antaño o en el zurrón de un hombre de campo.
La localidad axárquica de Alfarnatejo le dedica una fiesta gastronómica. Allí lo llaman el “gazpacho de los tres golpes”, haciendo referencia así al agua, la sal y el vinagre que conforman esta sopa fría junto al resto de ingredientes, siempre picados a mano de forma muy menuda.
Además de tomarlo de esta forma, conocida también como gazpacho “aguao”, se puede hacer batiendo todos los ingredientes y sin que queden tropezones en otra de sus numerosas variantes. Aunque es un plato frío por excelencia, también se puede tomar caliente. Fernando Rueda dice en su libro “La cocina popular de Málaga” que el gazpacho caliente “sigue siendo el hermano humilde, sopa de subsistencia de los inviernos de nuestra tierra, pariente de las sopas espesas del centro de la provincia, sorpresa gastronómica por descubrir”.
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LAS SOPAS FRÍAS DE LAS OPINIONES EXPERTAS
■ Ángeles Ballesta (Kesito). Nos aconseja versionar la receta clásica del ajoblanco por una que, además de almendras, lleva naranja. Es su reinterpretación de la receta del chef José Carlos García, que cuenta con una estrella Michelin.
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■ Reme Reina (Al sur del sur). Nos recomienda hacer una versión de gazpacho donde incorporemos la remolacha, ya que le aportaremos un sabor dulzón, además de un extra de hierro y antioxidantes.
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■ Mari Ángeles Sánchez (Cocina sin miedo). Nos da un consejo para darle suavidad y color a la porra antequerana: añadirle pimientos del piquillo, además de los ingredientes básico habituales.
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■ María Rojo (Chatidieta). Nos da la versión de la porra baja en calorías y el gazpacho. Con respecto a la porra, nos recomienda sustituir la miga de pan por manzana verde. Para el gazpacho nos aconseja incorporar frutas (fresas, manzana o sandía), así disfrutaremos de unas sopas con un sabor diferente, muy pocas calorías y un extra de vitaminas.
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