Si eres de comer crudos, esto que te vamos a contar te interesa. Ahora que el calor aprieta y apetece más comer platos fríos, es una época idónea para adentrarnos en el mundo de los tartares, y qué mejor que hacerlo con los consejos y “secretillos” de Ignacio Carmona, el jefe de cocina de Kume Restaurant Club, para que nos salga de lujo cuando lo hagamos en casa.
El steak tartare, o filete tártaro, está elaborado a base de carne de vacuno cruda bien picada. Se suele servir con distintos aderezos que le proporcionan sabor: cebolla, alcaparras, salsa Worcestershire, mostaza, sal, pimienta negra molida y yema de huevo. Con las tendencias actuales y la cocina fusión no es nada raro que los encontremos elaborados también a base de pescado, más ligeros e igual de apetecibles.
A pesar de que es un plato que no requiere de excesiva elaboración sí es necesario cierta destreza a la hora de ponernos manos a la obra, pues, como bien apunta Ignacio Carmona, “tiene su propia metodología, como todos los platos, y hay que darle un punto muy concreto”. Él, que lleva más de 20 años trabajando como cocinero, empezó a trabajarlo en su etapa en Café de París. Su paso por Palo Cortado, El Campanario y Manducare le han ayudado a perfeccionarlo mucho y a darle un toque muy personal que ahora pone al servicio del cliente en Kume, donde además del de vacuno tiene el de atún rojo, el de corvina, y el de salmón. Todo un festín para el paladar.
En algunos restaurantes, lo habitual ha sido siempre que el steak tartare se terminara de hacer en sala. Ignacio, sin embargo, es más partidario de trabajarlo en cocina para que el plato tenga siempre el mismo punto, tanto en la carne como en la salsa. “Es una forma de darle uniformidad al plato”, comenta.
Los trucos del almendruco
¿Y qué debemos tener en cuenta a la hora de hacer un steak tartare? ¿Cómo debemos hacer los cortes del producto? Ignacio Carmona nos lo resume en nueve consejos de cocinero:
1 ~ Cuidar la frescura. Mientras más fresco sea el producto, mucho mejor. Además, debemos picar los ingredientes con poca anterioridad, ya que, al servirse en crudo, debemos cuidar más si cabe la frescura del producto. Igualmente, hay que tener en cuenta que si lo vamos a hacer de pescado hay que tener cuidado con el anisakis.
2 ~ Higiene. Debe ser máxima, ya que estamos trabajando con un producto fresco y crudo.
3 ~ Cuchillos. Tienen que ser muy afilados y les daremos un repaso antes de cortar el producto.
4 ~ Cortes concretos. Si usamos carne, la cortaremos de forma transversal, rompiendo la fibra, cuidando de no machacarla. Lo ideal es que quede en cubitos que no sean demasiado pequeños para que la carne conserve su textura y sin que nos quede un paté, ya que lo bueno es poder masticar el producto. Con el pescado haremos igual, cortarlo a contrafibra.
5 ~ No machacar. Hay que tener cuidado de que los productos que aderezan la carne no queden machacados al cortarlos, por ejemplo, si cortamos la cebolla con un cuchillo poco afilado soltará agua, y eso cambiará el sabor del plato en la boca.
6 ~ Cuidado con la salsa. Lo ideal es hacerla a varilla para que quede más hetérea.
7 ~ Temperaturas. Los ingredientes deben mezclarse con la temperatura idónea, pues así se notan mejor los sabores y matices. Debemos evitar que estén excesivamente fríos.
8 ~ Pan. Es mejor usarlo de miga densa para cortarlo muy fino y tostarlo en el horno.
9 ~ Aliño. Procuraremos que sea suave y si lo queremos más fuerte ir subiendo el picante a posteriori. De esta forma, no se matan los sabores.
Ahora sólo te queda probar en casa y si ves que se complica la cosa, siempre tendrás una mesa preparada en Kume para saborear algunos de los mejores tartares de la Costa del Sol. Buen provecho.
