La estación del otoño trae bajo el brazo numerosos productos de temporada. Entre ellos, no faltan las setas, y dentro de éstas, especialmente las termófilas. Como otras regiones con tradición micológica, la provincia de Málaga, poco a poco, va cogiendo afición a esta actividad que se realiza en plena naturaleza y que no sólo tiene el atractivo de disfrutar de los bosques de la provincia, sino que además, tiene el aliciente de poder degustar una de mayores delicias culinarias que nos ofrece la tierra: las setas.
En una provincia donde hace tan sólo unas décadas se pegaban patadas a las setas y donde no existe tanta vinculación culinaria como otros puntos de la geografía nacional, se ha conseguido una creciente afición a la recolección de setas silvestres.
Esto es posible sobre todo a la gran diversidad de hábitats que existe en nuestro territorio (pinares, alcornocales, encinares o castañares, entre otros). Así, a partir de octubre, siempre y cuando la climatología sea la adecuada (debe llover y las temperaturas no han de ser demasiado frías), podemos encontrar un gran cantidad de especies de setas asociadas a cada tipo de bosque. Y aquí hay que presumir de los más apreciados hongos del reino vegetal. La Amanitas Caesarea o yema de huevo, para muchos la más deliciosa de todas las setas, es recolectada en castañares, encinares o alcornocales. O las distintas variedades comestibles de los preciados boletus, amén de los más conocidos níscalos, más dados a crecer en pinares.Pero esta actividad no está exenta de riesgos. Cada año escuchamos trágicos sucesos de muertes por intoxicación por la ingesta de hongos. Debido a esta tendencia al alza de aficionados a esta práctica, es necesario un asesoramiento técnico a personas inexpertas en este arte.
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Ejemplares comestibles
Es totalmente imprescindible practicar la recolección con alguien entendido en la identificación de los ejemplares comestibles. Jamás se debe recolectar sin tener un mínimo de conocimiento. No nos podemos tomar como un juego algo que nos vamos a comer. Existen numerosos tipos de setas tóxicas, y algunas de ellas mortales como la letal amanita phalloides. Por esto es necesario un reconocimiento morfológico básico que no nos lleve a dudar en si es comestible o no. En caso de cualquier duda, es mejor desecharla por prudencia.
Es muy recomendable salir al campo con alguien que las distinga y nos enseñe a buscarlas respetando el medio. La mejor forma de empezar a adentrarse en este fascinante mundo es hacer un curso de iniciación a la micología. La empresa Micogest ofrece todos los otoños varios cursos con distintos niveles y para todos los públicos, incluso niños.
Para poder iniciarnos en esta interesante práctica, cada otoño se organizan jornadas micológicas a lo largo y ancho de la geografía malagueña. Es una buena forma de empezar a conocer este fascinante mundo natural y gastronómico.
Otro de los consejos básicos para empezar es hacernos con una buena guía de identificación. Pero, como toda actividad, tiene unas normas mínimas que debemos respetar, ya que vamos a actuar sobre parajes naturales, de ahí que sea fundamental una educación ambiental correcta.
Entre las malas prácticas que son más frecuentes están la de respetar el silencio si acudimos en grandes grupos, levantar indiscriminadamente el manto superficial de la tierra buscando las setas (esto destruye el micelio, parte fundamental del hongo), almacenar los ejemplares en bolsas de plástico (evita la caída de esporas y además de estropearlos, por eso la recogida se ha de hacer con cestas de mimbre) o destruir los hongos que no conocemos por simple diversión.
Como todos los años por estas fechas, los recolectores de setas miran con impaciencia al cielo. Las ansiadas lluvias a principios del otoño son fundamentales para que los preciados frutos de la tierra nazcan en los bosques. La afición de la recogida de setas en Málaga no para de crecer. Cada otoño crecen las personas que se “tiran al monte”, cesto en mano, para buscar, no siempre con éxito, los numerosos tipos de setas comestibles que crecen en los distintos bosques de la provincia. Y no es de extrañar que poco a poco tenga cada vez más adeptos. Aunar la gratificación de una salida al campo con una bonita estampa otoñal, la satisfacción de llevarte los valiosos frutos a casa y, sobre todo, disfrutarlos de mil maneras en la mesa, son razones de peso para que aumente el interés por la recolección de setas.
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Un apasionado
Eso sí, una vez que estemos inmersos en este mundo de la micología comestible, será difícil no volverse un apasionado en Málaga. Buena parte de estos conocimientos, muchos se lo debemos a Manuel Becerra y Estrella Robles, que son los grandes expertos en la materia no sólo en la provincia de Málaga sino en toda Andalucía. Ambos son los fundadores de la mencionada empresa Micogest y de la editorial Pinsapar. Con la primera organizan desde ponencias hasta salidas al campo. Con la segunda, no paran de editar libros sobre los distintos tipos de setas que se pueden encontrar en Andalucía e incluso sobre cómo cocinarlas.
Entre las setas comestibles más frecuentes, destaca el níscalo (Lactarius Deliciosus). Es, quizás, la más buscada por los recolectores. Muy fácil de reconocer en el terreno. Su color anaranjado en varios tonos formando círculos concéntricos lo hace casi inconfundible. Es muy común en bosques de pinares, sobre todo pino resinero y silvestre, pero es posible vernos casi en cualquier tipo de monte; jarales, encinares, robledales, etc. Es un buen comestible, muy valorado en regiones como Cataluña, donde reciben el nombre de rovellons. Ideales para hacerlos a la plancha con simplemente sal, ajo y perejil, o guisadas con patatas, entre otros muchos y sabrosos platos.
También son muchos los que buscan los llamados boletos (existen varios tipos). La mayor parte de ellos son excelentes comestibles, aunque otros son tóxicos. En general cada especie de boleto se asocia a un tipo de bosque determinado. De los comestibles que podemos encontrar en la provincia destacar el Boletus aereus, o boleto negro, característico de castañares. El Boletus edulis, más común en bosques de pino silvestre, castaños o robledales. Es, quizás, el que más valor culinario tiene de todo el género.
La yema de huevo (Amanita Caesarea), también conocida como oronja, tana o amanita de los Césares, es para muchos la más preciada seta de los bosques. Fácil de identificar por su sombrero naranja, láminas amarillas y gran volva blanca que la cubre al principio de su crecimiento. Sólo podríamos tener confusión con la cercana amanita muscaria (tóxica, pero no mortal), con el sombrero color rojo fuerte con pintas blancas. Puede desarrollarse en distintos bosques; castañares, encinares, alcornocales o robledales. Se puede cocinar de numerosas maneras. Siempre es una delicia. Con arroz, con marisco, rehogada simplemente con ajo y un poco de guindilla, etc. Incluso comerla en crudo, cortada en finas láminas, con aceite, sal y vinagre.
También está muy cotizado el parasol (Macrolepiota procera). Este excelente comestible crece también en los suelos malagueños. Es bastante común en casi todos los bosques. En encinares, pinares, castañares, incluso crece en las orillas de los caminos y en prados abiertos. Tiene un enorme sombrero que puede llegar a medir 30 centímetros, largo pie con un característico anillo a media altura. El color del sombrero es pardusco en distintos tonos y tiene un suave olor agradable. El pie es bastante fibroso por lo que suele desecharse a la hora de comer. Para estar cien por cien seguros de su identificación, se aconseja no llevarse ejemplares con un diámetro menor a 10 centímetros, de esta manera eludimos equivocarnos con otras de su género que son tóxicas. Se puede cocinar casi de cualquier manera. La más curiosa, usar el sombrero como base de pizzas.
Al final del otoño, las más buscadas son las chantarelas (Cantharellus subpruinosus). El también llamado rebozuelo crece en los distintos bosques de quercus, robles, encinas o alcornoques. Característico el sombrero atrompetado y el color anaranjado de su carne. En cocina se utiliza mucho en muchas partes de España y Europa. Es fácil de conservar seca a temperatura ambiente, así podremos degustarla durante todo el año.
Una de las más conocidas del mercado micológico son las setas de cardo (Pleurotus eryngii). Puede ser cultivada y es fácil encontrarla todo el año en supermercados y fruterías. De forma silvestre crece sobre raíces de diversas plantas y es muy abundante en años lluviosos. El color del sombrero es ocre y el resto de un blanco pálido. Muy utilizada en cocina por su fácil adquisición, se suele preparar a la plancha o en revueltos. Tiene un sabor suave y un agradable olor.
A esta lista de hongos otoñales, también habría que añadir otras especies que no resultan difíciles encontrar en Málaga con unas buenas condiciones climatológicas. Entre ellas, destacan la trompeta de los muertos (Craterellus cornucopioides), la angula de monte (Craterellus lutescens) o la seta de chopo (Agrocybe cylindracea), entre otras.
Para los que deseen conocer algo más sobre este mundo, les recomendamos dos publicaciones de la mencionada editorial Pinsapar: “Setas comestibles y tóxicas de Andalucía“ y “Las setas en mi cocina“. Esta última es una interesante recopilación de fórmulas culinarias que consiguen sacarle el máximo partido a cada una de las setas comestibles.
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