El desarrollo del cultivo del espárrago se inicia a mediados de los años 70. De ser un cultivo puntual, practicado por algunas familias, pasó rápidamente a convertirse en un cultivo de gran implantación en la zona. Es después cuando se produce un auténtico boom, pasando de 76 hectáreas en 1980 a 580 en 1990. Actualmente hay 6.400 hectáreas en producción, de las cuales el 65% son de regadío y el 35% por ciento de secano, representando el 70 por ciento de la superficie de Andalucía.
El espárrago de Huétor Tájar es un producto autóctono de la Vega Baja del Genil de Granada, donde se dan las condiciones climáticas idóneas para su cultivo y se identifica como espárrago triguero, por ser originario de las esparragueras silvestres que desde hace siglos crecían en los sotobosques del río Genil. Dicha zona esparraguera abarca los términos municipales de Huétor Tájar, Loja, Villanueva de Mesías, Moraleda de Zafayona, Íllora y Salar. Se caracteriza por un tallo delgado y flexible, color verde-morado o bronce (más oscuro en la cabeza), un peculiar sabor amargo y dulce y un fuerte aroma, típico de los espárragos trigueros.
Sólo pueden encontrarse espárragos trigueros de Huétor Tájar frescos en temporada, durante los meses de marzo a junio. El resto del año se encuentran en conserva, latas o botes de cristal, todos ellos con la correspondiente contraetiqueta del Consejo Regulador que los acredita como tal y que se fundó en 1996 tras la aprobación del reglamento por parte de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
El espárrago de Huétor Tájar ha llegado a algunos de los más importantes cocineros de nuestro país como a Juan Mari Arzak o Mikel y Jesús Santamaría, o el maestro heladero Joaquín Liria.
El espárrago verde se comercializa casi en toda España, sobre todo en Cataluña y Levante, y también se exporta a varios países europeos como Alemania, Suiza, Suecia, Irlanda, Bélgica o Gran Bretaña. La provincia granadina comercializa en el exterior cerca de 13.000 toneladas de espárrago (el 83% del volumen total exportado por Andalucía).
Algunas investigaciones señalan la importancia de las propiedades que posee el esparrago de Huétor Tájar para nuestro organismo. Así, podemos destacar su acción antioxidante, acción anticancerígena, antiinflamatoria o sus beneficios antivirales y antialérgicos. Se ha demostrado además que las dietas ricas en saponinas disminuyen los niveles de colesterol, mejorando el perfil lipídico de las personas.
Igualmente son muy interesantes sus contenidos en vitaminas A, y C, muy necesarias en procesos antioxidantes del organismo. Asimismo, aportan vitaminas del grupo B destacando las propiedades antihemorrágicas.
Su riqueza en fosfatos potásico y cálcico, explica la acción mineralizante para el esqueleto. Además, por su alto contenido en fibra, entorno al 1 %, se puede considerar al espárrago de Huétor Tájar como un alimento de interés en el aporte diario de este componente dietético, ya que facilita la movilidad intestinal, previniendo algunas patologías como estreñimiento
