Respeto por el producto. Esa es la principal premisa con la que trabaja el joven Juan Morcillo, jefe de cocina de El Refectorium del Campanario, un enamorado de los sabores y de jugar a entrelazar técnicas de cocina tradicional con otras mucho más vanguardistas con las que destaca lo mejor de la gastronomía andaluza. A la hora de elegir el producto, lo tiene muy claro: “proveedores de mucha confianza para que te sirvan la mejor materia prima”.
El Refectorium del Campanario está en la zona alta de Pedregalejo. Es un sitio que invita a ir sin prisas, por sus vistas a la bahía de Málaga y porque cada plato ha de degustarse con calma para apreciar todo el trabajo de elaboración que hay detrás.
El día que visité el restaurante tuve la sensación de vivir una auténtica fiesta en mi plato. La elección, el menú gastronómico que ofrece el restaurante y que permite probar una docena de degustaciones exquisitas entre mariscos, pescados, carnes y postres.
Tenía muchas ganas de conocer la cocina de Juan y he de decir que mientras iba probando cada plato y cada bocado menos me extrañaba que su nombre destacara entre otros como uno de los jóvenes cocineros con mayor proyección en la provincia, cuya cocina podría ser candidata a una estrella Michelin en los próximos cinco años, según afirmaron sus propios compañeros de profesión dentro del foro organizado por Marbella All Stars para promocionar la alta gastronomía el día anterior a mi visita.
–
Menú gastronómico
Como aperitivo, Juan nos ofreció una copa de manzanilla en rama Barbiana que enseguida pudimos maridar con caviar belga y una ostra con nieve de tomate natural y toques picantes. Fue un plato muy refrescante con el toque salino de la ostra para empezar lo que vendría después. Siempre in crescendo.
A este entrante le siguió una anchoa con mantequilla de pasas, piparras y caviar de la propia anchoa. El salado de la anchoa se mezclaba con el dulzor de la pasa y a mí, que soy de contraste de sabores, me gustó mucho. El pase de entradas finalizó con una “ventresca Joselito”, pintada con aceite hecho de la grasa del propio jamón que lleva el nombre del plato, un bocado que fue muy comentado en la mesa por su originalidad y la combinación de sabor. Realmente nos sorprendió.
El guiso de almejas con alcachofas y acelgas sobre fumet con el que continuó el pase fue una muestra más de la mezcla de sabores de tierra y mar con los que juegan en este restaurante, y las quisquillas a baja temperatura con aceite de frutas de la pasión y ralladura de lima otra afirmación de que lo que realmente importa en esta cocina es la calidad de la materia prima, el mayor atributo que debe tener un plato para triunfar en una mesa, como así fue en este caso.
En este punto fue cuando llegaron a la mesa unos chopitos de la Caleta de Vélez con lechuga de mar. El sabor era extremadamente delicado. Juan es uno de esos cocineros que compra gran parte del pescado que entra en su cocina en lonjas malagueñas sabiendo que lo que nos da el Mediterráneo se transforma en un tesoro en torno a la mesa. También adquiere productos en otros puntos de la geografía española, siempre buscando los más frescos.
Nuestro almuerzo continuó con unas cocochas de bacalao con guisantes lágrima, pil pil y torrezno de salmón, una combinación de sabores muy acertada que quisimos maridar con una botella de Lunares blanco para pasar después a una cremita de patata y boletus salteados con jugo de rabo de toro y huevo a baja temperatura. Otra combinación a la altura de lo que ya habíamos probado hasta el momento.
El pase de platos salados finalizó con dos propuestas muy originales y de gran potencia en el sabor, una ventresca de atún bilbojapo acompañado de puré de apio y nabo y cabecero de Joselito a baja temperatura con curry verde. El bilbojapo es una adaptación que Juan ha hecho de la salsa a la bilbaína dándole toques asiáticos a base de un fumet hecho con cabeza de esturión y cortado con soja y dashi (caldo básico de la cocina japonesa).
Los puntos dulces del almuerzo lo pusieron unos dados de piña estofados en jarabe de Pistolín y otro postre al que Juan ha llamado “Recuerdos de mi niñez” que está elaborado a base de chocolate, espuma de queso de cabra malagueña y helado de galleta.
¿Y cuál es el secreto de tanto derroche creativo y de sabores? Él nos lo cuenta: “una cocina personal donde lo importante es el producto y el cariño que pones en él. Hay que ser honesto con la cocina que uno hace para que todo el que venga disfrute en la mesa”.
Además del menú gastronómico (lo sirven todo el año excepto en agosto), El Refectorium del Campanario ofrece una amplia carta con platos tan originales como la crema de anacardos o el atún en manteca. Las ensaladas, los pescados y mariscos frescos y las carnes de calidad completan la oferta gastronómica de este restaurante, que también tiene hueco en su cava para grandes vinos malagueños como los de Friedrich Schatz o Cortijo Los Aguilares.
