“Conocer el origen del producto, marca tu filosofía de trabajo”
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(Fotografía: Lorenzo Carnero)
Marcos Granados es uno de esos cocineros malagueños que se han curtido en cocinas de alto nivel después de su paso por la cónsula. Ha pasado por establecimientos de la talla de mugaritz, el lago y montana, entre otros. Regentó su propio restaurante, Sarmiento, desde donde ofreció a los malagueños una cocina muy personal basada en la tradición. Ahora, ejerce su labor desde el Hotel Molina Lario, donde se encuentra el Café de Bolsa. Desde ahí defiende la obligación del cocinero de conocer a fondo el producto que maneja en los fogones como parte esencial de su trabajo. Su concepto gastronómico, actualizar la cocina más tradicional para que sus platos sean generadores de emociones.
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¿Por qué decidió ser cocinero?
No tengo antecedentes familiares en la cocina profesional, y esto llegó de una forma más bien casual. Seguí los pasos de mi gran amigo Willie Orellana porque mi madre, que es una grandísima cocinera, me animó. A partir de ahí empecé a formarme.
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¿Cuánto de vocación debe de haber en una profesión como la suya?
Yo creo que la vocación te la haces tú mismo. La vocación se crea, no es algo innato. La vas generando cuando empiezas a valorar el sitio en el que estás y te rodeas de los agentes que te aporten positivismo y ganas de profundizar en tu trabajo, a mí me pasó así, hay que estar en el sitio y en el momento adecuados, sabiendo a dónde quieres llegar y teniendo las capacidades adecuadas para ello. La vocación nace de que las circunstancias se alineen para que sepas que estás haciendo lo que realmente quieres hacer. Yo no soy de los que cree en una vocación desde donde se diga “nací para ser cocinero”, pero a día de hoy seguiré siendo cocinero hasta que me muera.
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¿Qué es para usted la cocina?
La cocina es un estado de ánimo. Si no te gusta la cocina, se ve en tus platos; si tienes un mal día, se ve en tus platos. La cocina es hacer lo que te gusta, lógicamente, partiendo de un estado de ánimo positivo.
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¿Ponga un adjetivo a su cocina y díganos por qué?
Cocina tradicional actualizada. La innovación sin la tradición no existe, si quieres hacer un gazpachuelo de erizo, tienes que saber cómo se hace un gazpachuelo tradicional. Antes que ser creativo, que es un término que no me gusta, prefiero ser tradicional, ya que parto de esa base, además, intento ser muy puro con el producto.
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Usted es jefe de cocina en uno de los hoteles más concurridos de la ciudad. ¿Cómo es el trabajo diario en su cocina?
Es un trabajo muy ajetreado, donde tienes que estar muy bien organizado siempre, ya que la oferta es muy amplia, va desde los desayunos, hasta el room service, la terraza y, por supuesto, el restaurante, que tiene cocina non stop.
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¿Qué debe dar un cocinero a sus comensales?
Lo que debemos transmitir es felicidad, aparte de lo que es la idea del plato y cómo debe comerse, que eso lo explica el camarero en la sala. Lo bueno es que un plato te haga sentir feliz, genere emoción, te traslade a otros espacios… En definitiva, que te genere sentimientos, ya sean positivos o negativos. Es como el arte, un cuadro debe transmitir, pues un plato también debe hacerlo.
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¿Tiene algún ingrediente secreto y especial que quiera contarnos?
No tengo secretos en la cocina. Me han enseñado a no tenerlos. Mi ingrediente como profesional de la cocina es la pasión y que me gusta mucho mi trabajo, y eso se consigue trabajando y sabiendo dónde tienes que estar en cada momento.
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¿Cuál es el plato que no se cansa de cocinar?
Hay muchos, pero, sobre todo, las sopas frías… Me encantan. No tienen demasiada elaboración, pero me gusta trabajarlas porque tienen versatilidad y dan mucho juego. También soy fanático del pescado, especialmente me gusta el bacalao, o de un buen guiso.
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El Hotel Molina Lario celebra este año su décimo aniversario dando un papel importante a la gastronomía. ¿Qué puede contarnos de esto?
La apuesta del hotel es cuidar la oferta gastronómica, aquí siempre ha habido una apuesta por lo gastronómico y el hotel se ha posicionado en la oferta de la ciudad, generando sorpresa entre los malagueños. En nuestra carta ofrecemos desde picoteo hasta platos más gastronómicos: pescados, carnes, arroces, pastelería… Siempre trabajamos por tener el mejor producto posible y la respuesta del público es positiva.
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■ Producto de Málaga: Chivo lechal malagueño
■ Plato de Málaga: Gazpachuelo
■ Vino de Málaga: Botani Moscatel seco
■ Un lugar de Málaga: Calle Alcazabilla, en el centro de Málaga
■ Un pueblo de Málaga: Canillas de Aceituno
■ Un personaje de Málaga: Manuel Alcántara
