El 28 de febrero de 2015, la carrera del chef Sergio Paloma daba un gran paso adelante: abría en su Nerja natal Patanegra 57, su primer restaurante. Un enclave que ya se ha convertido en todo un referente gastronómico en la Costa del Sol oriental, basado fundamentalmente en la gastronomía mediterránea y en los productos de temporada. Y este verano, ha vuelto a escribir una importante página en su libro personal con la apertura de Kanema, un nuevo negocio ubicado también en Nerja que cuenta con diferentes espacios, y que está en un marco incomparable: la urbanización de San Juan de Capistrano, en lo que fue antaño la Torre de San Juan.
Aunque su nombre pueda resultar un tanto exótico (significa satélite en el idioma chichewa, el que se habla en Malaui), Kanema en realidad es una forma de fusionar en un solo concepto el entorno en el que se ubica el restaurante y sus impresionables vistas: Capistrano, Nerja y Maro.
“Kanema ha sido una evolución profesional, y ha nacido al margen de Patanegra 57, que ya tiene su nombre y su público. Busco nuevas fronteras, y me apetecía encontrar un lugar en el que desarrollar, por ejemplo, el universo de la coctelería de autor, que al igual que la cocina consiste en mezclar sabores y productos”, explica Paloma, quien conoce el mundo de la hostelería desde muy joven. Su padre tenía un restaurante, el original Patanegra de la Plaza de la Marina de Málaga, y él comenzó como camarero. Aunque empezó a estudiar administración, pronto decidió centrarse en la cocina. Estudió en la Cónsula, hizo prácticas en Puente Romano en Marbella y junto a Martín Berasategui en el norte de España. Y poco a poco creó su sello personal, y que ha podido desarrollar en sus propios negocios.
Kanema abrió sus puertas oficialmente este 13 de junio, y la acogida no pudo ser mejor. “Espectacular”, “increíble”, “no puede ser”, “no me imaginaba esto” o “no he probado nada igual” fueron algunas de las frases que se escucharon durante esta puerta de largo.
El nuevo negocio está dividido en varios espacios. Uno de ellos es el bar de la piscina, donde Sergio Paloma juega con la comida más callejera. “Siempre he estado enamorado del tema del food truck. Me encanta una buena hamburguesa, un buen perrito, un showarma de calidad… Y en Kanema se puede disfrutar de esto, justo al lado de la piscina, por las noches, en silencio, en un ambiente muy diferente del habitual”, destaca Paloma, quien apunta que los días en los que el cielo está despejado hasta puedes ver África frente a ti, mientras disfrutas de uno de sus platos o cócteles.
Luego cuenta con una terraza, y con un salón para eventos de días especiales, como pueda ser un convite nupcial. «Para el año que viene ya tenemos cerradas bastantes bodas», explica, algunas de ellas de clientes que ya le conocen de su otro negocio. Como por ejemplo, «un cliente de Pata Negra 57, que quiere que su hija se case en Kanema», nos cuenta, haciendo hincapié en que su propuesta para momentos tan señalados tiene el gran valor de su elaboración: todo se realiza allí mismo, desde los aperitivos a los platos principales.
La propuesta está basada en exquisitas guarniciones y productos de temporada, y es fundamental que el comensal deposite cierta confianza en el chef y sus recomendaciones. “Para las bodas jugamos con productos de temporada. Que llegue la temporada del atún y la gente apueste y confíe en mí y se atreva a poner un producto de temporada en un día tan especial. Jugamos con la misma dinámica que tenemos en Pata Negra 57, pero para días especiales. Que me pregunten qué comemos en mi día tan especial, y que se dejen asesorar”. “La clave es que elaboramos todo, desde un aperitivo de gazpacho de cereza o un ajoblanco, o una crema fría de mango, un foie con higos de aquí, una ensalada de mango con vinagreta de algarroba…”, añade.
Esa confianza no presenta ningún problema: quien va a sus restaurantes sabe que Sergio Paloma tiene un nombre y se apoyan en su experiencia y su forma de hacer las cosas. Así, nos cuenta cómo “en Patanegra, a parte del menú degustación, que cambiamos varias veces al año según la temporada, hay gente que viene y pregunta qué comemos hoy. Y ese el tipo de enfoque que le damos a Kanema”.
