Destaca sobre otros alimentos por el perfecto equilibrio de nutrientes que contiene, con un 98 % de fracción saponificable, los ácidos grasos, entre los que destaca el ácido oleico, y un 2% de fracción insaponificable, otros componentes menores, como la vitamina E, los fitoesteroles y los polifenoles, que influyen decisivamente en la calidad del AOVE y en el funcionamiento del organismo. Esta misma combinación rica lipídica se encuentra también en la leche materna. «Prácticamente tiene los mismos ácidos grasos que el AOVE, eso quiere decir que lo podemos tomar mucho antes que alimentos como los frutos secos, el pescado, la miel o las legumbres. Lo podemos tomar con las primeras papillas de frutas y verduras, desde los cuatro meses». Así lo indica el doctor Francisco Lorenzo, médico malagueño experto en nutrición comunitaria, gran especialista en aceite de oliva y presidente de la asociación Olearum, Cultura y Patrimonio del Aceite.
Está comprobado que el aceite de oliva es un eficiente protector del sistema cardiovascular. Previene enfermedades cardíacas, ayuda a controlar el colesterol y la presión arterial y evita la aparición de trombosis y el deterioro cognitivo. Su consumo mejora la salud intestinal y previene la diabetes. Aunque es un alimento calórico, puede ser de ayuda para perder peso por su poder saciante y es un perfecto sustituto de otras grasas menos nutritivas.
El AOVE está cargado de antioxiodantes que nos defienden de enfermedades degenerativas y potencian su acción antiinflamatoria. Además, tiene propiedades antibacterianas y antivíricas y hay estudios que lo relacionan con la prevención de algunos tipos de cáncer, como el de mama.
También nos cuida por fuera mejorando el aspecto de la piel y el pelo cuando se aplica directamente. Igualmente, es el ingrediente principal de muchos cosméticos como cremas hidratantes y reparadoras. Además, incide en el sistema nervioso y mejora el estado de ánimo.
Parece que no hay dolencia que se resista al poder del aceite de oliva virgen extra, pero el doctor Lorenzo advierte que no debe tomarse como una medicina. «El aceite es buenísimo pero hace mejores a otros alimentos que también son buenos, como frutas, verduras o pescados. El AOVE es el alimento vertebrador de la dieta mediterránea. Lo ideal es tomarlo en el contexto de una dieta mediterránea basada en la temporalidad y variabilidad de alimentos», afirma.
Se recomienda tomar cada día entre dos y cinco cucharadas soperas de AOVE. La cantidad a partir de la cual se notan sus efectos en la salud es de unos 20 gramos. Conviene elegir siempre aceite de oliva virgen extra y tomarlo durante toda la vida y de distintas variedades de aceitunas porque, aunque todas son beneficiosas, no son todas iguales. «No comparten las mismas propiedades ni organolépticas, ni saludables, ni por su comportamiento en cocina. Cuanto más ácido oleico y antioxidantes tenga la variedad, más saludable es y mejor resiste la oxidación», explica Francisco. Lo más recomendable es tomar de todos los tipos para sacar el máximo provecho de cada una. La verdial de Vélez y arbequina son más inestables a altas temperaturas por lo que es mejor tomarlas crudas. Las variedades picual y hojiblanca, por su contenido en oleico, son más versátiles y apropiadas para las frituras.
El aceite es muy sensible a las temperaturas por lo que en general es mejor tomarlo crudo, pero para freír alimentos debe ser la elección prioritaria. «Diferentes estudios científicos demuestran que la fritura sale más sabrosa, más saludable y más económica cuando se emplea aceite de aceitunas. Se crea una película, una especie de costra, alrededor del alimento que impide que pierda sus propiedades nutricionales y que se empape en aceite. Deja el alimento saludable y además coge el aceite justo», aclara.
También es importante tener en cuenta la temperatura en su elaboración. Lo saben bien en la empresa familiar Aceites Gil Luna, que produce en El Burgo, en pleno Parque Natural de la Sierra de las Nieves, un AOVE ecológico de olivos centenarios que ha sido reconocido con varios premios internacionales. Este aceite se extrae a una temperatura baja, menos de 25 grados, según explica Cristóbal Gil Luna, gerente de la empresa y maestro de almazara. Así consiguen un producto más aromático, más intenso y de más calidad.
Esa intensidad, el picor característico de algunos AOVEs que se refuerza al recoger las aceitunas cuando empiezan a madurar, como hacen en Gil Luna, influye en la cantidad de oleocanthal que contiene el aceite. Esta sustancia actúa como un antiinflamatorio natural con propiedades análogas a las del ibuprofeno pero sin sus efectos secundarios.
Otra excelencia del AOVE ecológico es que contiene más antioxidantes. Es uno de los efectos positivos de prescindir de abonos y pesticidas químicos en el cuidado de los olivos. «Tienen que defenderse ante las adversidades fabricando sus propias defensas, y esas defensas son antioxidantes naturales, que son los que hacen saludables los productos finales. En general, los AOVEs ecológicos son más saludables porque suelen tener más antioxidantes. Esto vale para todos los alimentos», resume Francisco.
