«Estoy muy a favor de la evolución gastronómica, pero no hay que olvidar nuestros orígenes, la base de todo»
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En un momento en el que el mundo de la cocina parece girar en torno a la innovación gastronómica nos encontramos con su Arte de Cozina y unas recetas muy tradicionales, ¿cómo se lleva eso?
La vida sigue adelante y avanzamos en todos los aspectos. En pintura, escultura, arquitectura, la sociedad y, por supuesto, también la cocina, que es un arte que además nos alimenta. Yo estoy muy a favor de la evolución pero considero que no hay que olvidar nuestros orígenes, que son la base de todo. Al igual que valoro muchísimo lo que hacen otros grandes compañeros, siento que la cocina tradicional es igualmente muy apreciada por los chefs y profesionales más punteros.
¿Cómo nace ese interés por rescatar el recetario de toda la vida?
Con 15 o 16 años empecé a interesarme por la cocina. Mi suegra, que fue una cocinera excepcional, me enseñó a guisar. Primero fue por placer, la verdad, para cocinarlo en casa, para la familia, pero con el tiempo y debido a un cúmulo de circunstancias personales nos involucramos en nuestro primer negocio de hostelería, el que era mi marido y yo. Adquirimos un negocio muy conocido en Antequera pero que estaba desfasado y vi la oportunidad de vivir dignamente trabajando. Fue poco a poco como esa necesidad terminó convirtiéndose en mi pasión.
Siempre con la gastronomía más tradicional en el punto de mira…
Así es. Llegó un momento en el que emprendí una gran aventura empresarial, algo arriesgado y muy grande para mí. Mi situación personal cambió y de todo ello nació el Coso San Francisco, un lugar que ha supuesto la lucha por un sueño. Encontré el lugar en el que me sentía realmente a gusto, en la cocina, y echando mano de las comidas que se han preparado toda la vida en la zona. Éste ha evolucionado en Arte de Cozina, donde apuesto por recuperar algo que ya estaba ahí pero que no se estaba potenciando. Hay que sentirse orgullosos de lo que somos, de lo que tenemos.
¿Cómo ha sido ese proceso de recuperación de platos gastronómicos que en algunos casos (casi) habían desaparecido del imaginario colectivo?
Al principio no fue nada fácil, la gente pensaba que estaba loca por querer ofrecer a los clientes potajes, pucheros y recetas de lo más humilde… Se supone que un restaurante debía ofrecer chuletones o cigalas, entre otros. Sin embargo yo tenía muy claro que lo que quería era ofrecer la gran riqueza gastronómica de la provincia, de la comarca. Es algo que no se ha sabido apreciar y que merecía la pena traer al momento actual. Para ello me he valido de todo tipo de recursos de documentación, desde recetas que me han dado vecinas del pueblo, personas ya mayores que han compartido su sabiduría culinaria conmigo e incluso han cocinado a mi lado para enseñarme, así como obras tan importantes como ‘Arte de Cozina’, de Francisco Martínez Montiño, o el libro de Fernando Rueda, que puedo decir que es mi manual de cabecera.
¿Qué platos no deberían perderse quienes visiten Arte de Cozina?
Hay muchos, la verdad, es difícil elegir. Pero bueno, si hay dos que suelen gustar y sorprender especialmente son la porra de naranja y la perdiz en caldo gazpacho, que nada tiene que ver con el caldo ni el gazpacho, ambos son muy buenas opciones. El primero, cuando empezamos a ofrecerlo en carta, hizo pensar a mucha gente que era algo novedoso que me había inventado yo y para nada. Todas las recetas están sacadas de los libros de Fernando Rueda o de esas señoras mayores que os decía, que me han ido regalando sus conocimientos y sabiduría en los fogones.
En un momento en el que el mundo de la cocina parece girar en torno a la innovación gastronómica nos encontramos con su Arte de Cozina y unas recetas muy tradicionales, ¿cómo se lleva eso?
La vida sigue adelante y avanzamos en todos los aspectos. En pintura, escultura, arquitectura, la sociedad y, por supuesto, también la cocina, que es un arte que además nos alimenta. Yo estoy muy a favor de la evolución pero considero que no hay que olvidar nuestros orígenes, que son la base de todo. Al igual que valoro muchísimo lo que hacen otros grandes compañeros, siento que la cocina tradicional es igualmente muy apreciada por los chefs y profesionales más punteros.
¿Cómo nace ese interés por rescatar el recetario de toda la vida?
Con 15 o 16 años empecé a interesarme por la cocina. Mi suegra, que fue una cocinera excepcional, me enseñó a guisar. Primero fue por placer, la verdad, para cocinarlo en casa, para la familia, pero con el tiempo y debido a un cúmulo de circunstancias personales nos involucramos en nuestro primer negocio de hostelería, el que era mi marido y yo. Adquirimos un negocio muy conocido en Antequera pero que estaba desfasado y vi la oportunidad de vivir dignamente trabajando. Fue poco a poco como esa necesidad terminó convirtiéndose en mi pasión.
Siempre con la gastronomía más tradicional en el punto de mira…
Así es. Llegó un momento en el que emprendí una gran aventura empresarial, algo arriesgado y muy grande para mí. Mi situación personal cambió y de todo ello nació el Coso San Francisco, un lugar que ha supuesto la lucha por un sueño. Encontré el lugar en el que me sentía realmente a gusto, en la cocina, y echando mano de las comidas que se han preparado toda la vida en la zona. Éste ha evolucionado en Arte de Cozina, donde apuesto por recuperar algo que ya estaba ahí pero que no se estaba potenciando. Hay que sentirse orgullosos de lo que somos, de lo que tenemos.
¿Cómo ha sido ese proceso de recuperación de platos gastronómicos que en algunos casos (casi) habían desaparecido del imaginario colectivo?
Al principio no fue nada fácil, la gente pensaba que estaba loca por querer ofrecer a los clientes potajes, pucheros y recetas de lo más humilde… Se supone que un restaurante debía ofrecer chuletones o cigalas, entre otros. Sin embargo yo tenía muy claro que lo que quería era ofrecer la gran riqueza gastronómica de la provincia, de la comarca. Es algo que no se ha sabido apreciar y que merecía la pena traer al momento actual. Para ello me he valido de todo tipo de recursos de documentación, desde recetas que me han dado vecinas del pueblo, personas ya mayores que han compartido su sabiduría culinaria conmigo e incluso han cocinado a mi lado para enseñarme, así como obras tan importantes como ‘Arte de Cozina’, de Francisco Martínez Montiño, o el libro de Fernando Rueda, que puedo decir que es mi manual de cabecera.
¿Qué platos no deberían perderse quienes visiten Arte de Cozina?
Hay muchos, la verdad, es difícil elegir. Pero bueno, si hay dos que suelen gustar y sorprender especialmente son la porra de naranja y la perdiz en caldo gazpacho, que nada tiene que ver con el caldo ni el gazpacho, ambos son muy buenas opciones. El primero, cuando empezamos a ofrecerlo en carta, hizo pensar a mucha gente que era algo novedoso que me había inventado yo y para nada. Todas las recetas están sacadas de los libros de Fernando Rueda o de esas señoras mayores que os decía, que me han ido regalando sus conocimientos y sabiduría en los fogones.
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