Durante mucho tiempo fueron alimentos asociados a la cocina de invierno, a los guisos de las casas rurales y a una despensa humilde que sabía aprovechar lo que ofrecía la tierra. Hoy, algunas de aquellas hortalizas que crecen bajo el suelo vuelven a despertar interés. Nabo, chirivía, apio, remolacha o diferentes variedades de zanahoria recuperan espacio en los mercados y también en las cocinas. Son productos resistentes, capaces de soportar temperaturas bajas y especialmente apropiados para una gastronomía que, cuando llega el otoño, empieza a buscar sabores más profundos y preparaciones calientes.
Las raíces y tubérculos tienen algo en común: buena parte de su desarrollo ocurre lejos de la vista. Mientras las hojas ocupan la superficie, bajo tierra se forman las reservas que terminarán convirtiéndose en alimentos. Esta característica ha hecho que muchas de estas hortalizas estén históricamente vinculadas a la alimentación campesina. Su capacidad de conservación y su resistencia permitían disponer de alimento durante los meses más fríos, cuando la huerta ofrecía menos variedad. Hoy, sin embargo, ya no llegan a la cocina solamente por necesidad. Lo hacen por su sabor, sus texturas y las posibilidades que ofrecen.
Cuándo se siembran y cuándo se cosechan
Aunque cada especie tiene su propio calendario, muchas de estas hortalizas se desarrollan especialmente bien durante las estaciones frescas. Nabos, rábanos y algunas variedades de zanahoria pueden sembrarse a finales del verano para obtener cosechas de otoño, mientras que otras variedades se plantan en diferentes momentos dependiendo del clima.
La remolacha puede cultivarse durante buena parte del año en zonas de clima favorable, mientras que la chirivía necesita varios meses para desarrollar completamente su raíz. El apionabo también requiere una temporada relativamente larga de cultivo.
La recolección llega cuando las raíces han alcanzado un tamaño adecuado y presentan la textura y el sabor buscados. En muchos casos, el otoño y el comienzo del invierno constituyen uno de sus mejores momentos de consumo, cuando las temperaturas más bajas favorecen una producción de raíces firmes y sabrosas.
Otras raíces
El nabo es probablemente una de las raíces más asociadas a la cocina tradicional. Su sabor ligeramente picante y su textura jugosa lo convierten en un buen ingrediente para caldos, potajes y guisos.
Pero también puede cocinarse de una manera mucho más sencilla. Cortado en gajos y asado con aceite de oliva, sal y hierbas aromáticas, desarrolla una textura tierna y un sabor más dulce.
Las hojas tampoco tienen por qué desperdiciarse. Cuando son tiernas pueden incorporarse a determinadas preparaciones, siguiendo una filosofía de aprovechamiento cada vez más presente en la gastronomía.
La chirivía, un sabor olvidado
La chirivía tiene aspecto de zanahoria pálida, pero su personalidad es completamente diferente. Su sabor es dulce, aromático y ligeramente terroso.
Durante siglos tuvo una presencia importante en la alimentación europea, antes de que la patata se convirtiera en uno de los grandes protagonistas de la cocina.
Su crecimiento es lento y necesita varios meses para alcanzar un buen tamaño. Se puede sembrar desde finales del invierno hasta mediados del verano, según la zona, y suele recolectarse durante los meses de otoño e invierno. Incluso puede permanecer en el terreno durante los meses fríos. Asada resulta especialmente interesante. El calor concentra sus azúcares y potencia sus aromas. También puede utilizarse en cremas, purés, sopas y guarniciones.
El apio, protagonista inesperado
De aspecto rugoso y poco atractivo a primera vista, el apio es una de esas hortalizas que sorprenden cuando llegan al plato.
Su sabor recuerda al apio, pero resulta más suave y profundo. Puede cocinarse al horno, convertirse en puré o utilizarse en sopas y guisos.
Se cultiva principalmente durante los meses frescos y su recolección se realiza habitualmente desde finales del verano y durante el otoño, aunque puede mantenerse en buenas condiciones durante más tiempo si se conserva adecuadamente.
En la cocina centroeuropea ocupa un lugar importante y cada vez aparece con mayor frecuencia en restaurantes que buscan recuperar productos tradicionales y variedades menos habituales.
Remolacha: color bajo tierra
Pocas raíces poseen una presencia visual tan poderosa como la remolacha. Su intenso color rojo o morado transforma inmediatamente cualquier plato. Puede sembrarse en diferentes épocas dependiendo del clima, aunque las siembras de finales del verano permiten obtener una cosecha especialmente interesante durante el otoño. Puede cocerse, asarse o utilizarse en ensaladas. Al horno desarrolla un sabor más concentrado y dulce, mientras que combinada con queso, frutos secos o cítricos ofrece contrastes de sabor y textura.
También existen variedades amarillas, blancas o con anillos de diferentes colores, una diversidad que permite descubrir que la remolacha es mucho más que la hortaliza de intenso color que conocemos habitualmente.
Zanahorias de muchos colores
La zanahoria tampoco tiene por qué ser siempre naranja. Existen variedades amarillas, moradas, blancas y de tonalidades rojizas que aportan diferentes matices a la cocina. Su calendario es amplio, pero las variedades destinadas a la cosecha otoñal pueden sembrarse durante el verano, siempre que dispongan de humedad suficiente para germinar y desarrollarse.
Además de consumirse crudas, pueden asarse enteras, glasearse, incorporarse a guisos o convertirse en ingrediente de ensaladas templadas. El otoño es un buen momento para reivindicar precisamente esa diversidad agrícola que permanece muchas veces oculta detrás de unas pocas variedades comerciales.
Cómo conservarlas mejor
Una de las grandes ventajas de estas hortalizas es precisamente su capacidad de conservación. Una vez recolectadas, muchas pueden mantenerse durante semanas en un lugar fresco y oscuro o en el frigorífico, siempre que se encuentren en buenas condiciones. Conviene retirar las hojas de algunas raíces, como las zanahorias o las remolachas, si no se van a consumir inmediatamente, porque pueden seguir extrayendo humedad de la raíz.
La mejor señal para saber si una raíz continúa en buen estado es su firmeza. Si presenta zonas excesivamente blandas, humedad anormal o signos de deterioro, es preferible descartarla.
Una de las mejores técnicas para cocinar estas hortalizas es el asado. El horno elimina parte de su agua, concentra los sabores y favorece la caramelización natural. Nabo, chirivía, zanahoria, remolacha o apionabo pueden compartir bandeja, acompañados simplemente de aceite de oliva, sal, pimienta y algunas hierbas. El resultado es una guarnición colorida que puede acompañar carnes y pescados o convertirse en un plato vegetal por derecho propio.
Una despensa que recupera su valor
El regreso de estas raíces no responde únicamente a una moda gastronómica. También conecta con una manera de entender la alimentación basada en la temporada, el aprovechamiento y la diversidad agrícola. Son alimentos que han estado siempre ahí, aunque durante un tiempo hayan quedado relegados frente a productos más conocidos. El otoño invita a mirar hacia abajo, hacia esa parte de la cosecha que crece silenciosamente bajo nuestros pies. Allí, escondidas en la tierra, las raíces guardan algunos de los sabores más interesantes de la temporada.
