“Me gusta mucho cocinar basándome en mis raíces”.
Con su plato “Sardina marinada, tartar de tomate y ajoblanco de aguacate de la Axarquía se alzó Sergio Jiménez Gallardo con el premio del MálagaCrea del año pasado en la categoría de Cocina Malagueña. Su juventud no le impide soñar en grande y haber pasado ya por varias cocinas con renombre. A pocos días de que se celebra una nueva edición del certamen, uno de los ganadores del año pasado nos cuenta cuáles son sus nuevos objetivos.
¿Cuándo comenzaste a cumplir tus sueños y a trabajar en la cocina?
Empecé con 17 años en un restaurante de mi pueblo, soy de Córdoba. Fue en un principio restaurante de cocina tradicional con servicio de catering y diferentes puntos de venta. Luego pasé por las Bodegas Campos en Córdoba, en su escuela y estuve por diferentes hoteles y restaurantes. Entré en La Cónsula al año siguiente y he estado allí dos años estudiando. Continué trabajando en Marbella Club, hice las prácticas de la escuela en El Lago y ahora continúo en El Lago como jefe de partida.
¿De pequeño ya querías ser cocinero?
Realmente a mí siempre me ha llamado la atención la cocina, ya que mi padre cocina también en casa casi más que mi madre, pero si te digo la verdad hasta que no tenía 16 años, el año antes de ponerme a estudiar cocina, no sabía que la cocina se estudiara siquiera. El discurso que muchos compañeros tienen de que se metían en la cocina con sus abuelas a mí nunca me ha pasado. Yo no entré en la cocina hasta que tuve 17 años.
¿Qué premios has ganado además del Málaga Crea 2016?
La primera vez que me presenté a un concurso fue en Castro del Río en Córdoba. Un certamen nacional de cocina tradicional con bacalao donde obtuve el segundo premio. También me presenté al concurso de promesas en la alta cocina de “Le Cordon Bleu”, donde quedé finalista. Gané el segundo premio en el certamen nacional “Zafra gastronómica”.
¿Cuáles han sido tus logros profesionales hasta la fecha?
Con 24 años fui jefe de cocina, y es algo que valoro como bastante positivo. También me gustó la experiencia que tuve cuando se hizo una cena con Ferrá Adriá en el restaurante de Dani García, en el evento “A cuatro manos”. He trabajado también en el catering con Dani García.
¿En qué te inspiras cuando creas?
La verdad que me gusta bastante cocinar platos de Córdoba, la cocina andaluza en general. Me gusta mucho basarme en mis raíces, poner en práctica mis raíces. No me gusta la cocina internacional porque no la conozco, ni asiática, ni japonesa ni, coreana. Me gusta cocinar platos de aquí de la tierra. Por eso me presenté al concurso de cocina malagueña, porque, aunque no es mi Córdoba natal, sí es donde me he formado y a la hora de cocinar donde más he ejercido mi trabajo. Andalucía tiene una riqueza gastronómica inmensa.
¿Te inspiras en alguna persona o en algún lugar que te relaje y que te sirva pare crear?
Claro que sí, para mí es clave cuando he tenido que crear un plato para una nueva carta, cuando estoy en mi casa rodeado de los míos que me dan tranquilidad. En mi pueblo, en Montilla, siempre son mis familiares y mis amigos los primeros en probar los platos, sería Montilla ese lugar idóneo para inspirarme. Sobre todo también es importante mi novia, Claudia que tengo la suerte de que comparte trabajo y afición.
¿Cuál es tu plato favorito?
El salmorejo sin ninguna duda, más de Córdoba imposible.
¿Cuáles son tus sueños para el futuro?
Me ofrecieron la oportunidad de llevar la cocina de un restaurante que no es propio y de tener cargos en otros restaurantes. Al final lo que me planteo, que es lo que me va a hacer más feliz, es tener mi propio establecimiento, más que los logros o los reconocimientos.
¿Cómo valoras el turismo gastronómico?
Creo que el turismo gastronómico de Málaga es muy importante, no sólo tener buenos restaurantes sino tener buenas escuelas y lo digo a modo reivindicativo. Agradezco a mis profesores de la escuela de hostelería La Cónsula, donde me formé, la formación que dan es impecable.
