Si en Ronda brotan iniciativas por recuperar el cultivo de viñedos y la elaboración de caldos competitivos con denominaciones de origen consagradas, el mundo del aceite no se queda a la zaga, aunque “con un retraso de 30 años”, sostiene Santiago Muguiro, director de LA Organic y presentador de la primera cata oleícola que la firma rondeña ha efectuado en la finca La Amarilla ante medios y empresarios de la ciudad serrana. “En estos momentos estamos viviendo en España la misma fiebre por elaborar aceites calidad premium que se protagonizó hace 30 años con los vinos”, añade. En su caso llevan diez de ventaja sobre sus competidores. Porque fue hace una década cuando surgió de una conversación de amigos enamorados de Ronda la idea de elaborar aquí aceites de la máxima calidad. Los amigos eran el enólogo francés Michel Rolland, el célebre diseñador también francés, Philippe Starck y el financiero Pedro Gómez Baeza, cuya familia es propietaria de la finca La Amarilla. Aunque ya elaboraban aceite procedente de un olivar propio para consumo familiar, el salto a la excelencia se inspiró en el sistema tradicional que aplicaba una comunidad de religiosas hace más de 200 años con los olivos de La Amarilla.
La experiencia de Rolland fue decisiva para resolver el aumento de la producción sin disponer de olivares suficientes en la Serranía. Así es como adoptaron el sistema de Pagos Asociados, traspasado tal cual de la producción de vinos de calidad. Sellaron acuerdos de arrendamiento con 56 olivares de no más de 12 hectáreas cada uno en las provincias de Córdoba, Sevilla, Granada y Málaga, en condiciones estrictas para el cultivo ecológico y la ejecución de la cosecha en fecha temprana para obtener de las olivas, en su momento óptimo, el aceite de máxima calidad, el premium. Los buenos resultados han acompañado la travesía hacia una apuesta de excelencia en la aventura de producir un aceite orgánico y ecológico. La marca ha obtenido dos primeros premios y el mejor aceite orgánico del mundo en el International Olive Oil Award de Zurich mientras la Guía Flos Olei los ha situado entre los 20 mejores aceites del mundo. 2 Con la primera producción premium LA Organic de Ronda logró posicionarse como el primer aceite de esa categoría en botellín incluido en los menús de las compañías aéreas Iberia, British Airways, American Airlines, Canadá…hasta el punto de producir 35.000 litros anuales, con el objetivo de alcanzar pronto los 80.000. Antes de proceder a la cata de distintas gamas de envasados de LA Organic, Muguiro y el oleólogo Juan Morales Navas guiaron una visita por el olivar de La Amarilla para identificar y describir las características diferenciales de las cuatro variedades de olivos más comunes en España y que ya empiezan a figurar en el vocabulario habitual de gastrónomos y aficionados a la restauración -como sucede ya con las variedades vinícolas-, que son: Picual, Arbequina, Verdial y Hojiblanca.
En el itinerario hasta el conservatorio donde se efectuó la cata, los guías hicieron una parada en la pequeña almazara de La Amarilla, donde se procesa y elabora el aceite procedente de los olivos de la finca. Ya en la cita para oler, paladear y percibir las cualidades sensoriales y organolépticas de los distintos aceites que comercializa LA Organic, Juan Morales Navas introdujo a los visitantes en el conocimiento del protocolo de las catas oleícolas que guarda escaso parentesco con la de vinos, desde el recipiente, los pasos gustativos y el lenguaje de sabores parientes que, mientras en los primeros suelen asociarse a frutos de hueso, los del aceite se emparejan con hierba, frutos verdes y secos. Color, sabor, acidez y amargor son las cualidades que definen la calificación de un aceite, como pudieron constatar los asistentes, muy atentos a las directrices de Morales. Con esta aproximación a los medios de comunicación y entidades vinculadas a la producción agrícola de Ronda, LA Organic cumple la misión que muchos productores han iniciado para divulgar el conocimiento del aceite, del que España es primer productor del mundo y pocos españoles conocen y valoran. “Es una pena que en muchas regiones la gente no sabe qué se está tomando.
No percibe si es un orujo o virgen extra. En Italia vas a un bar de carretera y siempre encuentras un aceitazo. Siendo el mayor productor del mundo no somos los que tenemos el mayor conocimiento”, subraya Santiago Muguiro. “En las mesas de todos los restaurantes debería haber aceites premium”. En la cata de LA Organic se testaron cuatro productos: Cuisine en botella (6-7€, un coupage “crianza” con arbequina, picual, hojiblanca y picudo de los que se han elaborado alrededor de 130.000 litros; dos “reservas” en lata (12€), la primera Intenso original con arbequina, picual y hojiblanca y Suave original con arbequina y picudo, la segunda ,de los que han salido 40.000 litros al mercado y, por último, el denominado “gran reserva” Oro en envase de 250 mml de Philippe Starck por 10€ con mono varietal picual, del que se han elaborado 10.000 litros. En todos los casos, como advertía Muguiro, se trata de aceites ecológicos certificados y acreditados por el Servicio de Certificación de Agricultura Ecológica (CAAE) en cuyo cultivo y procesamiento sólo se utilizan abonos orgánicos y se aplican unas técnicas determinadas. “El cultivo orgánico requiere una recolección temprana del fruto. Entre octubre y noviembre como máximo. Cuando el fruto es verde y ofrece todas sus propiedades.
También tenemos en cuenta la distancia que hay entre pago y almazara. Tienen que estar distanciados a menos de una hora de recorrido desde que se recoge el fruto hasta que se prensa porque la aceituna empieza a perder cualidades desde que se extrae del árbol. Si las distancias son mayores de dos o tres horas no entra entre las características de nuestro pago”. Como director de LA Organic, Muguiro se muestra ilusionado con el proyecto del Museo 3 Almazara en Ronda. Vinculado por lazos familiares a las bodegas riojanas Marqués de Riscal, reconoce que las bodegas riojanas diseñadas para Elciego por el autor del Museo Guggenheim en Bilbao han sido una inspiración para replicar en Ronda su espectacular éxito.
