La sobrepesca y la contaminación comprometen el futuro de algunas de las especies más consumidas en un momento en que el pescado se cuenta entre los alimentos más valorados, además de ser históricamente un alimento crucial en la alimentación mediterránea. Buscar alternativas que permitan aliviar la presión sobre los pescados más cotizados y garanticen una producción sostenible de pescado con calidad gastronómica es el objetivo del curso Acuaponía y Cocina de Pescado Sostenible, que organizan conjuntamente el Aula del Mar y el Club Gastronómico Kilómetro Cero en el Centro de Innovación Social la Noria de la Diputación con financiación de la Obra Social de La Caixa.
Los cursos comienzan hoy y mañana, y por las cinco convocatorias pasarán alrededor de 150 cocineras y cocineros y jóvenes emprendedores de toda la provincia para formarse durante dos días en acuaponía (cultivo hidropónico de plantas asociado a la cría de peces), uno de los sistemas más limpios y con más futuro en el ámbito de la piscicultura, y cocina de pescado sostenible. En este segundo apartado, el alumnado aprenderá desde prácticas milenarias en el Mediterráneo como la salazón o el secado de pescado, y tradicionales como la conserva en aceite de oliva, hasta otros métodos de conservación como el ahumado, junto con técnicas de vanguardia que emplean algunos de los chefs más comprometidos con la cocina de pescado.
Los protagonistas en este caso serán la tilapia (pez de agua dulce muy apto para la cría en cautividad que centra la investigación que desde hace años desarrolla el Aula del Mar, organización pionera en España en la implantación de la acuaponía) y especies de bajo valor comercial abundantes en el Mar de Alborán, como la rata, el rubio, la raya, la araña y un largo etcétera.
En su primera jornada, el curso contará con la participación, junto a personas expertas en salazones, secado, conservas, etc., vinculadas en su mayoría a cofradías de pescadores de la provincia, de los chefs Diego Gallegos (1 estrella Michelin) y el gaditano Mauro Barreiro, conocidos ambos por su compromiso con la cocina de pescado. Gallegos, que además es asesor del proyecto, hará un showcooking centrado en varias elaboraciones con tilapia, y Mauro Barreiro, que durante años ha colaborado con la Universidad de Cádiz en la ‘reconstrucción’ del garum romano, enseñará a las alumnas y alumnos cómo elaborar garum con vísceras y descartes de pescado.
La intervención de ambos cocineros tendrá lugar el viernes 4 de 16.00 a 18.00 horas. En la jornada anterior, el jueves 3, los alumnos conocerán los fundamentos de la acuaponía y harán una práctica de montaje y mantenimiento de un sistema acuapónico.
Los medios interesados en hacer reportajes o cubrir las sesiones del curso pueden contactar con Esperanza Peláez (Club Gastronómico Kilómetro Cero, tel. 676450698 o Juan Antonio López (Aula del Mar, teléfono 678607024).
