Quien acude a Mura Mura esperando encontrar un típico restaurante italiano se equivoca, aunque en su carta se reconoce la ascendencia italiana de su propietario, el chef Carmine Guarino. Su propuesta, que desarrolla desde hace ocho años en el centro de Málaga, parte de la herencia gastronómica del sur de Italia, donde nació y creció, pero la trasciende para crear sabores propios.
“Está bien utilizar la tradición para conocer la historia de la que venimos, pero sabiendo que el progreso es inevitable”, afirma Carmine. Tradición e innovación. De esa combinación surgen sus creaciones, que se alejan de los estereotipos de la gastronomía de su país, aunque afirma que el plato que más le representa es la Parmigiana, que mantiene desde que abrió Mura Mura. En su cocina, esta receta clásica del sur de Italia, que tiene como ingrediente principal la berenjena, se convierte en un entrante dulce. “Lo hemos llamado Absoluta de Parmigiana porque de la hortaliza utilizamos también la piel y el tallo, no tiramos absolutamente nada”.
La preocupación por el aprovechamiento, un obstáculo autoimpuesto a su creatividad, también es heredado en cierto modo. “Siempre ha estado presente en mi cocina, por una cuestión económica y medioambiental, que para mí son la misma cosa, son dos caminos que llevan al mismo sitio. En cualquier economía familiar, es necesario aprovechar todo lo que da el entorno, es lo que he visto siempre a mi alrededor, en una familia trabajadora”, relata.
Esta exigencia se ha acentuado en los últimos años, a medida que la técnica y el conocimiento le han permitido sacar provecho de lo que podría considerarse un desperdicio. “Me doy cuenta de que con esta forma de hacer las cosas puedo superar límites. La necesidad es un elemento fundamental. Si necesitas aprovechar todo lo que tienes para que tu negocio sea rentable, eso te da fuerza. Es algo que llevo haciendo desde que empecé a cocinar y ahora lo estoy llevando más al extremo porque tengo más conocimiento y soy más consciente de lo que hago, ahora estoy encontrando el alma de mi cocina”, reconoce el cocinero.
Esa filosofía que guía su trabajo, sobre la que no deja de reflexionar, se entiende perfectamente cuando Carmine explica el uso que hace de los fondos, una solución para sacar el máximo partido de los productos y de la que en el último año está aprendiendo a extraer aún más provecho. “Cuando un fondo descansa en la nevera se separa la grasa, que normalmente se quita, pero en lugar de tirarla empezamos a utilizarla en algunos entrantes. Con una parte de la grasa hacemos una emulsión y otra parte la utilizamos para sustituir el aceite, por ejemplo. A los fondos de mar también les damos otra vida”. Esta experimentación ha dado lugar a uno de los platos de pasta que acaba de incorporar, para el que emplea tres fondos y termina con un erizo, polvo de boletus y una emulsión de la grasa del pollo. “A veces la gente no entiende por qué un plato de pasta puede costar 21 euros, y sigue siendo barato, pero es que para hacer ese plato de pasta hemos trabajado tres días”, concluye.
Sus recetas no dejan de evolucionar y transformarse, partiendo de su memoria culinaria en muchos casos. Lo demuestra su Calamar a la Purgatoria, una versión de los Huevos al Purgatorio que ha creado recientemente. En ella utiliza calamar cocinado a baja temperatura relleno de una crema de huevo, ragú de tomate y un aceite de gambas con tartar para reproducir los colores del emblemático plato italiano.
“Ahora soy más consciente de lo que hago y de por qué lo hago. Últimamente estoy encontrando la respuesta a por qué me dedico a la cocina. Habiendo estudiado Derecho podía haber seguido otro camino, pero la cocina para mí ha sido irresistible”, afirma convencido. Su proceso creativo le ha guiado hasta hallazgos sorprendentes que conectan sus creaciones con otras partes del mundo, aunque rechaza la fusión, dice que por el respeto que tiene por productos que no conoce bien y por el temor de no tenerlos disponibles cuando los necesita. Uno de los descubrimientos de los que se siente más orgulloso es un plato de pulpo y cebolla que unos japoneses han reconocido como un plato nipón. “Empezó siendo un guiño a un plato de mi tierra de toda la vida y salió otro que tiene un sabor, una forma y una consistencia diferentes. Partiendo de la tradición logramos un sabor que no estábamos buscando, llegamos a otro mundo donde ya existe ese sabor, está presente en otra cocina a miles de kilómetros donde ya lo han hecho otras personas”, explica con emoción. El viaje en la cocina de Mura Mura continúa, partiendo de Italia y guiado por el paladar y la inquietud de su chef hacia un destino que se descubre en cada uno de sus platos.
