Al acto han asistido el gerente de El Pimpi, Pablo Gonzalo; el jefe de cocina, Andrés Romero, y el propietario de la explotación porcina situada en Faraján, «pueblo blanco» en el valle del Genal, Juan Carlos Torres Chacón.
En los últimos años ha salido al mercado uno de los productos más exclusivos de la provincia de Málaga: la carne de cerdo ibérico alimentado con castañas, que se diferencia básicamente porque el animal come abundantes castañas durante su cría. La introducción de este fruto seco, como complemento a la bellota, cereales y otros productos, es el elemento diferenciador.
El Pimpi apuesta por la agricultura local, la naturaleza y sobre todo por una producción sostenible y ecológica. Por ello fijó su mirada en Faraján, un genuino «pueblo blanco» situado en el valle del Genal, donde los hermanos Torres Chacón tienen unas 200 hectáreas donde crían a sus cerdos ibéricos puros, cuya producción final va íntegra a El Pimpi.
Son 3 fincas donde se crían 200 cerdos, 1 por cada 200 hectáreas, y que se llaman El Rural, El Quejigal y Junquil. No suelen comprar cerdos a otras explotaciones porque son muy exigentes con la calidad, alimentación y lugar de crianza de los animales. Una vez nace el cerdo se queda treinta días con la madre, tras el destete y hasta que pasa algo menos de un año y medio se le da un complemento alimenticio compuesto de cereales y leguminosas.
Ya sueltos en el campo, se cambia su alimentación y en la época pre-montanera comen directamente del suelo las castañas que caen de los árboles desde mitad de septiembre y hasta final de octubre. Posteriormente, en la época montanera, se alimentan de la bellota de encina, después de la de chaparro y, por último, de la bellota de quejigo hasta mitad o final de febrero. Y en verano, reciben un complemento alimenticio que es el trigo.
El gerente de El Pimpi, Pablo Gonzalo, ha manifestado que estas jornadas “las realizamos con mucho cariño y son una oportunidad para dar a conocer y potenciar el valor identificativo de este producto tan exclusivo”. Asimismo, ha destacado los cuidados que reciben estos animales en la finca de Faraján, “que posibilitan esos matices diferenciadores”.
El acto de esta mañana ha servido también para presentar la nueva marca y etiqueta de estas carnes ibéricas de castaña: Francisco Torres, en homenaje al propietario de la finca de Faraján, ya fallecido.
El término jamón ibérico de castaña se utiliza para diferenciarlo del de jamón ibérico de bellota. Al alimentarse con castañas, ese jamón adquiere un sabor intenso, pero a la vez más dulce. Y la grasa, más etérea, que contiene se deshace en la boca. El resultado es una caña fina con un jamón estilizado que infiltra la grasa y tiene un sabor único en el mundo que se puede encontrar en El Pimpi.
El Pimpi ofrecerá a sus clientes durante las ‘Jornadas Gastronómicas de las carnes ibéricas de castaña’ cinco nuevos platos de esta carne más el jamón de castaña y el lomo de castaña. Entre esas elaboraciones destacan las Carrilladas de castaña al Oporto con pastel de Torta del Casar o el Solomillo de castaña, confitado en manteca con Pak Choi braseado. Se ofrecerán tanto a mediodía como para las cenas entre el 11 y el 28 de febrero en la popular bodega, junto al resto de platos que incluye su carta habitual.
La característica más notoria de la carne de cerdo ibérico de castaña es el sabor dulce que le aporta la montanera de castañas. Si vamos a cocinarla, hay que tener en cuenta, que esta alimentación del cerdo da como resultado una carne ibérica llena de matices ideal para la plancha, parrilla o para prepararla de otras múltiples formas. Este tipo de carne posee además más ácidos grasos saludables y una de sus principales características es el alto veteado intramuscular, una mayor infiltración de la grasa.
