Llega el verano y a casi todos nos encanta pasar el mayor tiempo posible junto al mar, ya sea en remojo, tomando el sol o también al caer la tarde, cuando bajan las temperaturas y nos apetece disfrutar de una moraga
La definición que la Real Academia Española nos da de la palabra moraga es el “acto de asar con fuego de leña y al aire libre frutas secas, sardinas u otros peces”. Esta palabra procede del mozárabe y árabe hispánico «mawráq» que quiere decir asadura para rellenar embutidos. Cuentan los lugareños que el origen de la palabra moraga está en “moragar”, el desayuno de los pescadores de madrugada y basado en el pescado que recogían en la faena de esa noche. Todos entendemos por moraga una fiesta tradicional nocturna realizada generalmente en la playa, típica del litoral mediterráneo de Andalucía. De hecho, el cuadro La Moraga (1879), del pintor malagueño Horacio Lengo, refleja esta manera de cocinar las sardinas en las playas malagueñas.
Casi todos de jóvenes recordamos esas moragas de verano en las que hemos bailado, bebido, bañado en el mar a altas horas de la madrugada e, incluso, hasta nos hemos enamorado en ellas. Las moragas eran una forma de vida en verano, que se iniciaba con la Noche de San Juan, esa gran moraga que se extiende por todo el litoral del Mar Mediterráneo sin excepción. La fiesta de la moraga ha ido evolucionando a lo largo de la historia. En el siglo XIX, se realizaba tras la recogida de la red lanzada a poca profundidad, comiéndose el pescado capturado en la misma playa, siendo acompañada la velada de música de guitarra y otros entretenimientos; tal y como se puede observar en el citado cuadro de Horacio Lengo.
Actualmente, las moragas se siguen celebrando, pero ya sin el pretexto de la pesca, sino como simple jornada de ocio y diversión, donde se asan al fuego sardinas u otra clase de pescado, como jureles. También las hay de carne, con pinchitos, chorizos, hamburguesas, chuletas o lo que más les guste a sus organizadores.
Originalmente se hacía un surco rectangular en la arena y, dependiendo del viento de levante o poniente, se hacía un caballete (un pequeño montículo de arena) perpendicular al viento donde se clavaban las cañaberas con las sardinas espetadas, persiguiendo que el viento entrase en las brasas y levantase la flama que cocinaba las sardinas de manera uniforme. “Tenemos que jugar con la inclinación de la cañabera dependiendo de las ascuas”, según explica a Agro, Antonio Pavón, maestro espetero de Torrenueva, que tras 35 años detrás de su barbacoa con vistas al mar en el Carrizo II, ha espetado la friolera de 604.800 sardinas, lo que se traduce en 16.800 kgs.Los espetos, a día de hoy, se hacen en barcas pesqueras “realmente por una cues-tión tanto estética, haciendo un guiño a esta tradición de la gente de la mar, como práctica, ya que el proceso de hacerlos es el mismo pero más cómodo”. También se suelen poner en la barbacoa y la diferencia radica en la forma de colocar las cañaberas.
“La cañabera y la mano del maestro espetero son primordiales para un buen espetado”, afirma Antonio quien detalla que “la caña por un extremo está tallada con punta de flecha y por el otro, le hacemos un mango para poder cogerla, mientras que el cuerpo se pule respetando la forma natural cóncava de la caña. Una vez tallada tenemos que curarlas metiéndolas en agua, lo que ocurrirá con el tiempo y, entre uso y uso, conservarlas siempre húmedas para evitar que se quemen al ponerlas en la brasa”, matiza el maestro espetero.
Espetar las sardinas no es fácil ya que debemos hilar la sardina en la cañabera. “Se espeta por la parte central de la sardina, justo en la parte superior de la aleta baja, con la parte cóncava hacia arriba pasando la punta por debajo de la raspa haciéndola subir de nuevo, de una forma rápida y segura para evitar desgarros y roturas, quedando la sardina y su raspa soportadas sobre la caña”. Después, hay que deslizar la sardina, cogiéndola con el índice y el pulgar de forma muy suave, hasta su posición en la caña para seguir espetando la siguiente. “El espacio entre sardina y sardina debe existir pero debe ser el mínimo para no presionar ni rozar una con otra y sin dejar hueco por donde pueda escaparse la flama y conseguir con ello cocinar la sardina de forma homogénea”, matiza Antonio. A partir de aquí, debemos “dejar cocinar a poco fuego y a su amor».
Una vez aprendida la técnica para espetar sardinas, lo que tenemos que tener claro, en primer lugar, es en qué playas está permitido y en cuáles no encender un fuego. Hay que consultar la normativa municipal en ese caso para evitar problemas y sanciones con las que nos duela el bolsillo. Lógicamente, antes hemos tenido que organizar qué nos vamos a llevar a nuestra moraga: sillas, mesa, barbacoa, música… y también la comida y la bebida.
Otra cuestión importante a tener en cuenta es que, de madru-gada puede refrescar a orillas del mar, por lo que no estaría de más llevarse alguna sudadera o jersey y más, si vamos a bañarnos por la noche, coger un bañador o biquini de repuesto para cambiarnos y quitarnos el mojado.
En cualquier caso, estemos toda la noche o sólo unas horas, nuestro deber como ciudadanos cívicos, es dejar la playa en las mismas condiciones en que la encontramos recogiendo todos los residuos que hayamos generado en nuestra moraga y depositarlos en los contenedores correspondientes
