Amanece en la Serranía de Ronda entre castaños y encinas. Es tiempo de montanera, el momento en el que el cerdo ibérico se alimenta de bellotas, y en este caso también de castañas, por las dehesas serranas. Será de estas fincas de donde salgan los jamones ibéricos de La Dehesa de los Monteros, un producto al que han puesto el sello de “autor” por las características especiales que la castaña da a la carne. Y es que, en esta época, un solo cerdo puede llegar a comer hasta 100 kilos de este producto autóctono en el Valle del Genal y hasta 14 kilos diarios de bellota. Eso, unido a la cría en libertad y una alimentación del animal que el resto del año se basa en la ingesta de trigo y guisantes han hecho que estos jamones sean muy apreciados. De hecho, en el mercado asiático hay piezas que han alcanzado un precio de 3.000 euros. “El jamón es un producto muy valorado en Hong Kong, donde trabajamos desde hace dos años”, comenta José Simón, gerente de esta empresa familiar.
La Dehesa de los Monteros es una empresa pequeña puesta en marcha por Consuelo Gámez, una mujer apasionada del campo hija de agricultor. En 2005 adquirió una finca en Pujerra y en 2008 ella y su hijo, José Simón, comenzaron a trabajar con 50 ejemplares. A día de hoy ya tienen 850 cerdos repartidos en cuatro fincas de la serranía, de los que un 30 por ciento son criados con la ayuda de otros ganaderos de la zona.
La familia trabaja desde sus inicios para crear una cultura del cerdo ibérico en la Serranía de Ronda, dando visibilidad a una industria que era prácticamente inexistente en la provincia de Málaga y con un claro objetivo de futuro: crear una industria local que permita que Málaga tenga un sector del jamón ibérico con suficiente entidad como para competir con otras industrias más asentadas y desarrolladas.
No fue hasta 2012 cuando empezaron a comercializar sus ibéricos de autor, un trabajo no exento de dificultades, pues para criar un ejemplar de cerdo ibérico de calidad hacen falta nada más y nada menos que seis años (dos años de crianza y cuatro de curación). El resultado, un jamón ibérico puro procedente de unos cerdos atléticos criados con una alimentación natural, cada uno con su número de serie y conociendo la trazabilidad completa del producto.
Entre sus principales logros está durante estos años el de haber trabajado junto a la Diputación de Córdoba y la Universidad de Cádiz en la recuperación de la raza autóctona rubio dorado, que se ha llevado a cabo en Finca La Algaba, donde la cría se hace en libertad y en ecológico. En breve, saldrán al mercado los primeros productos de esta raza, lomos y presas que ya tienen compradores en el mercado extranjero, hacia donde irá dirigida esta primera pequeña producción.
¿Y cómo se presenta el futuro de esta aún incipiente industria? Entre los mayores retos están, sin duda, el trabajo que están realizando junto con otras entidades para conseguir una Indicación Geográfica Protegida bajo el nombre “Serranía de Ronda”, así como la creación de un centro de interpretación del cerdo ibérico, algo que sería un gran logro para la industria agroalimentaria de Málaga, su desarrollo y crecimiento.
