Julio Barluenga: “El cliente viene a Vertical Wine a disfrutar”

El sumiller Julio Barluenga acaba de volver del Gastronomic Forum Barcelona, donde ha participado como ponente para presentar su nuevo proyecto, y se muestra muy satisfecho con la experiencia. Ya le han pedido que vuelva el año que viene.  Su proyecto es Vertical Wine Bar & Shop, un local especializado en vinos de baja intervención situado en la calle Juan de Padilla de Málaga. Han pasado seis meses desde que empezó a servir copas de vino, que se pueden acompañar con alguno de los platos recogidos en una carta escueta pero exquisita, y por ahora la experiencia está cumpliendo sus expectativas: servir de punto de encuentro para los amantes de los vinos naturales y difundir las cualidades de estas variedades que son menos conocidas y más difíciles de encontrar. Barluenga comenzó esta aventura tras dejar la sumillería del restaurante Kaleja. Antes pasó por El Bulli, Noor y Azurmendi y trabajó cuatro años en Perú. Como para demostrar que Vertical Wine es un negocio tan vivo como los vinos que ofrece, anuncia la próxima incorporación de cócteles y la ampliación del horario de apertura entre semana. Texto: Ana Berrocal.

¿Qué aporta Vertical Wine a la oferta de vinotecas de Málaga?

Este proyecto era necesario en la ciudad porque no hay espacios técnicos de viticultura. Es uno de los factores que tuve en cuenta para traer el proyecto aquí. Sí que hay sitios para beber vino.

¿Cómo valora la acogida por parte de los malagueños?

Hay un nicho de mercado de clientes de entre treinta y más de cincuenta años para los que este tipo de viticultura era necesaria y muy interesante. Este tipo de vinos solo lo encontraban por internet y les gusta mucho el sitio porque tenemos más de treinta vinos por copa cada día. Iniciamos el proyecto con mesas bajas y desde que hemos cambiado a mesas altas la gente entra más suelta, menos encorsetada, porque al mirar al cliente desde arriba este puede sentirse atemorizado. La estancia media es de hora y media o tres horas, el cliente viene a disfrutar.

Desde el principio le ha interesado hacer una labor divulgativa.

Me gusta que la gente conozca qué son los vinos libres, los vinos vivos, los vinos de baja intervención. Quiero que la gente entienda qué está tomando, por qué un vino y no otro. Hay gente que viene muy entregada, sabe que se tiene que dejar llevar. 

¿Qué actividades está organizando?

Una vez al mes, el sábado al mediodía, presento bodegas de muy baja intervención que tenemos en el local. Presento cinco o seis elaboraciones de un mismo proyecto, hacemos una cata primero y luego una pequeña comida. Otro mes organizo una visita de algún enólogo, sumiller o distribuidor para que los clientes que ya conocen Vertical tengan la posibilidad de conocer a personas chulas del mundo del vino.

¿Cómo empezó su interés en los vinos de baja intervención?

El punto de inflexión fue 2013, ya viviendo en Perú. Hacía viajes a Argentina y Chile y allí fue donde vi la biodinámica por primera vez. Sabía que existía, la conocía a nivel técnico, pero no lo había sentido con mis manos. Cuando empiezas a entrar en esta cultura, esta agrocultura, te apasiona. Son vinos mucho más frescos, más libertarios, menos tocados, con poco sulfuroso. La gente joven ahora tiene más libertad y más facilidad para empezar a beber este tipo de vinos sin pasar por todos los vinos corregidos y químicos por los que tuvimos que pasar nosotros. 

¿Sólo tiene vinos naturales en Vertical?

No. Tenemos vinos de baja intervención. Son vinos que están corregidos, como la gran mayoría de vinos, pero menos. Generalmente nos movemos entre los diez o quince miligramos de sulfuroso y cincuenta o sesenta.

¿Qué características destaca de estos vinos?

Son vinos que tienen menos alcohol, son mucho más sanos. Bebiendo varias copas de vinos de este calibre la cabeza al día siguiente está más relajada que cuando tomas otros tipos de vinos. No entiendo cómo la gente se acaba las botellas de vinos que tienen 400 miligramos de sulfuroso.

¿Qué tienen en común los distintos vinos de baja intervención y los ecológicos?

La baja intervención va un paso más allá de la ecología. Y dentro de la baja intervención, si quieres ser más técnico, trabajas la biodinámica, en la que intervienen el cosmos, la tierra, el hombre y el animal. La tierra te da vida y tú le devuelves vida. Se trabaja con unos calendarios lunares biodinámicos. 

¿Cómo se maridan estos vinos?

Eso lo he aparcado un poco. En El Bulli no hacíamos maridajes porque era imposible, pero desde que llegué a Perú en el año 2013 hasta que salí de Kaleja han sido siete u ocho años de pensar siempre en armonías y en maridajes. Ahora, cuando la gente entra y me pregunta con qué maridar el vino, le doy la vuelta a la tortilla. Quiero que pidan un vino, que hablemos de viticultura y que sobre eso vayan pidiendo. En general son vinos muy crujientes que van bien con aperitivos frescos, con ensaladas, con todo tipo de marisco o productos del mar.

¿Cuál es el vino más especial que puede ofrecer en Vertical Wine en la actualidad?

Tengo un vino que no tiene nada de sulfuroso, un verdejo tinto que damos por copa. Ese es el vino más radical que tengo ahora.