Todas las épocas del año son idóneas para disfrutar del queso en cualquiera de sus variedades. Siempre son un acierto para preparar una cena informal o unos entrantes sin necesidad de pasar mucho tiempo en la cocina. Pero los favoritos del verano son los tiernos, con menos grasa y mayor proporción de agua, los semicurados o los cremosos. Antonio Parejo lo comprueba cada año en Rincón Ibérico, el establecimiento del que es propietario en Torre del Mar, donde se puede encontrar una amplísima variedad de delicias con las que satisfacer y sorprender a los comensales más exigentes. “El queso se vende durante todo el año y en verano se venden más las variedades más suaves”, reconoce.
A pesar de las preferencias veraniegas por los quesos frescos o de maduración corta, estos son los que resisten peor el calor. Lo ideal es consumirlos en tres o cuatro días, advierte Antonio, y conservarlos en la nevera, tomando la precaución de sacarlos aproximadamente una hora antes de servirlos porque a temperatura ambiente su textura y su sabor son más agradables. Como no queremos conformarnos con unas pocas referencias ya conocidas, le pedimos que nos recomiende algunos que sabe que merece la pena probar.
Montagnolo
El Montagnolo es un queso azul cremoso de origen alemán que destaca por su complejo sabor, dulce y ligeramente picante, intenso en conjunto. Se produce con leche de vaca pasteurizada siguiendo una receta tradicional, que da como resultado una textura untuosa y un gusto intenso. Antonio Parejo propone tomarlo con unas buenas uvas o con membrillo.
Tavoliere
Solamente en verano se puede encontrar en Rincón Ibérico el italiano de vaca Tavoliere, blando, cremoso, con un sabor suave. “En invierno no lo tenemos porque es una pieza grande de 14 kilos y hay que venderlo rápido”, explica Antonio. Se distingue por su color amarillo pálido y por sus característicos agujeros de pequeño tamaño.
Betara
Un queso muy especial es el semicurado de cabra Betara. Es ecológico y se produce de forma artesanal en el Pirineo catalán. Antonio ofrece argumentos indiscutibles para animar a probarlo: “Es posiblemente el queso más premiado del mundo y está escandalosamente rico”.
Payoyo semicurado de cabra
El Payoyo es un tipo de queso semicurado artesanal que se elabora con la leche de la cabra autóctona de la Sierra de Cádiz, la payoya. Es cremoso, un poco ácido y ha sido reconocido con numerosos premios nacionales e internacionales.
Marinado en miel
En Consuegra (Toledo), Quesos César preparan un queso curado de oveja bañado en miel pura que envasan cortado en pequeños dados, listos para servir y degustar.
Cremas
Los untables son otros de los preferidos de la temporada y hay muchas opciones. Antonio recomienda las tarrinas de quesos de oveja cremosos de trufa, ajo negro o picantes.
Para una ocasión especial
Quienes busquen sabores originales y fuertes también encontrarán difícil escoger. Antonio destaca un queso de oveja con chile, “picantito”. No faltan los curados de La Mancha o de Toledo o azules como el asturiano de La Peral.
Para acompañar cualquiera de estos quesos los embutidos y las frutas de temporada nunca fallan. En Rincón Ibérico no faltan las uvas Moscatel, de la comarca, almendras o nueces. Las mermeladas se pueden adquirir en frascos pequeños perfectos para el maridaje. “La de manzana golden se utiliza sobre todo con quesos holandeses, como el gouda; la de frambuesa, más suave, puede acompañar los tiernos, más suaves; la de higos va bien con los quesos azules, que son más fuertes”, explica Antonio. Sin salir de su tienda se puede completar el menú con productos gourmet como anchoas, sardinas, boquerones, lomo, mojama, hueva de maruca, boquerones en vinagre, lomos de atún, tarantelo, solomillo de atún, hueva de cavalla, melva canutera, ventresca de bonito, ventresca de atún rojo o amarillo, melva o pulpo cocido. O los patés gallegos de gambas al ajillo, pulpo a la gallega o melón con jamón, sin aditivos y libres de gluten y de lactosa. Lo difícil no es acertar, sino elegir. ▪
