La Revolución del Pan de Jordi Morera. El autor, panadero de quinta generación al frente de L’Espiga d’Or, presenta un estudio razonado de la panadería actual y de la que vendrá. La obra está llamada a romper los esquemas del sector.
“Estoy completamente convencido de que la panadería puede ser uno de los sectores abanderados de esta (r)evolución del consumo sostenible”. El panadero Jordi Morera, al frente de L’Espiga d’Or (Vilanova i la Geltrú, Barcelona), es un apasionado de su trabajo. Escucha, investiga y amasa excelencia. Quiere volver a la naturaleza para olvidar lo común y lo habitual. Así es como fragua, como él mismo explica, toda una ‘panadería salvaje’. Lo expresa en todas y cada una de las 256 páginas de La Revolución del Pan, nuevo libro de Montagud Editores, editorial especializada en panadería desde 1906. En la obra, que está llamada a revolucionar el sector rompiendo todos sus esquemas, presenta un innovador estudio razonado del pan en el presente y en el futuro, sin olvidar sus raíces tradicionales.
En La Revolución del Pan, Morera huye del manido sumario con el listado de las distintas fases de la elaboración del alimento, pero sin dejar de reflejar cada una de ellas. En cambio, fija el punto de partida en un resultado excelente. Y, a partir de ahí, pone la lupa en aspectos que van desde la gran variedad existente de trigos y su comportamiento en la panificación hasta las problemáticas actuales que atraviesa el pan, como las asociadas al gluten o al mito de que engorda. De igual forma, Jordi profundiza en procesos como las pre-elaboraciones, la fermentación y la cocción. Y, además, realiza una detallada exposición de otros cereales que, junto al trigo, desempeñan un importante papel en la actual panificación.
Todo ello, con más de una decena de variadas recetas que, a modo de ejemplo, buscan sentar las bases de un sinfín de creaciones cuyo límite está en la imaginación del lector que, una vez ‘empapado’ del conocimiento que comparte Morera, comience a amasar.
“¿Éste es un libro de panadería? Creo que no, al menos lo que suele entenderse como tal”, comenta Fco. Javier Antoja Giralt, director de la obra y ‘amasando’ los contenidos de panadería de Montagud Editores desde hace décadas. “Habla del pan, pero desde un punto de vista completamente diferente y nuevo. Es la vuelta a la naturaleza, olvidando lo común para ir a reencontrar lo autóctono, lo ancestral, lo “nuevo”.
Panadero joven, tradición artesana
“Yo no introduje el valor por lo auténtico ni la obsesión por la calidad en mi panadería. Yo nací con ello”, asevera un joven Jordi Morera, que lleva la pasión por la masa en la sangre. No en vano, representa la quinta generación de panaderos al frente de L’Espiga d’Or, cuyo primer testimonio escrito data de 1888.
Así, en las páginas de este libro, Morera muestra cómo ha llevado sus conocimientos al extremo y ha aprovechado al máximo las oportunidades que sin duda brinda una materia prima de excelente calidad. Eso sí, a la hora de poner en marcha los procesos de elaboración, siempre sigue con una rigurosidad extrema lo que dicta una tradición con la que va de la mano desde la cuna.
Sobre Jordi Morera
Jordi Morera Ransanz (1986) es uno de los panaderos con más talento y proyección del panorama mundial. Tras estudiar Ciencias Empresariales en la universidad, y con sólo 22 años, se implicó plenamente en el día a día de L’Espiga d’Or, la panadería familiar en la que representa la quinta generación. Desde entonces, ha revolucionado el sector. Esto se debe al ímpetu renovador sin dejar atrás la tradición que le caracteriza. La suya es una labor de puesta al día que le ha valido numerosos reconocimientos, como el Premio al Artesano Innovador.
Siempre con un afán didáctico, Morera es un acérrimo defensor tanto de lo que él llama el “pan de verdad” como del oficio de panadero, argumentando que éste es uno de los más ancestrales de la humanidad.
Además, el panadero es colaborador habitual de PãstryRevolution, la publicación para amantes de la pastelería, la panadería y la cocina dulce de Montagud Editores. En ésta, escribe artículos técnicos sobre el centeno, la actividad enzimática del pan, los beneficios de las pre-elaboraciones en la panificación, las distintas variedades del trigo y el amasado, entre otros temas.
Sobre L’Espiga d’Or
L’Espiga d’Or es una panadería artesana y centenaria en Vilanova i la Geltrú (Barcelona). En la actualidad, cuenta con cinco panaderías. El primer testimonio escrito acerca del primer establecimiento data de 1888. Desde entonces, varias generaciones de artesanos han dejado su sabiduría y buen hacer en él. Jordi Morera, representante de la quinta generación, alude a la labor de su bisabuela Genoveva, la “mujer de carácter” que fundó la primera panadería. También a la de sus padres, Jordi Morera y Rosa Ransanz. Ellos, a juicio del joven panadero, fueron los que consolidaron el indiscutible carácter artesano del negocio, apostando con valentía por la calidad en un contexto –el de los años 80 y 90- en el que la industria del pan congelado comenzaba a hacerse fuerte en el sector de la alimentación.
Autor: Jordi Morera | Montagud Editores | Fecha de publicación: 10 de abril de 2017 | Precio: 67€ | 256 páginas | 29 tablas | 11 gráficos | 26 esquemas | 12 recetas | Tapa dura | 24×32 cm | ISBN: 978-84-7212-168-3 La Revolución del Pan de Jordi Morera Publicado por Montagud editores el 10 de abril de 2017 (67 €)
