En 1872 salían del Puerto de Málaga alrededor de 28 millones de kilos de pasas que iban destinados a satisfacer a una exigente clase alta del Norte de Europa y de América. Este producto tan nuestro llegó a considerarse lo que hoy llamamos un alimento gourmet y ha gozado durante siglos de una impronta de excelencia y exclusividad de la que aún queda algo. Por aquel entonces ya se cuidaba hasta el más mínimo detalle, con un envasado en el que destacaba la decoración exterior de las cajas, con ilustraciones que eran realizadas por artistas españoles, italianos y franceses.
El Museo del Patrimonio Municipal de Málaga acoge hasta el 28 de enero de 2018 una interesante exposición – ‘Las pasas de Málaga y las artes decorativas’ – en la que se pueden contemplar estas auténticas obras de arte. Con estos packaging tan espectaculares se quería estar a la altura de las cualidades de un producto que no tenía –ni tiene– quien le tosiera y de su exigente público, allá por el siglo XIX y hasta el primer tercio del pasado siglo XX.
Mucho ha cambiado todo en este tiempo, cierto, pero hay ciertos aspectos relacionados con la pasa que siguen inmutables pese al transcurrir de los años. Por un lado está la calidad y características organolépticas de este fruto, su sabor a moscatel y su aroma intenso retronasal, la forma y jugosidad, el color negro violáceo y sus propiedades beneficiosas para el organismo –aporta boro y hierro, claves para el sistema óseo; son ricas en fibra y sus fenoles las dotan de un importante efecto antioxidante-. Por otro, una metodología de producción que apenas ha variado desde sus orígenes, que se remontan a la época romana, viviendo una época de especial notoriedad en Al-Ándalus.
La manera de trabajar sigue siendo la misma, en esencia, a la de antaño: se recolectaban los viñedos y los frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o de Alejandría, se secaban al sol, un procedimiento totalmente natural con el que se consigue la pasificación de la uva. Una vez se secan los racimos se van desgranando manualmente. Poco a poco se fueron introduciendo pequeñas mejoras en esta fórmula para obtener los mejores resultados. Así están los llamados paseos, que son superficies donde se extienden los frutos, orientados siempre al mediodía y con una inclinación mínima del 8%. Se acomodan para evitar que la lluvia y el rocío afecte al resultado final, usándose toldos y soportes. Para el ‘picado’ –así se conoce la desgranación a mano de los racimos– se usan unas tijeras de tamaño y forma a medida de estos para que no se deteriore la calidad final.
Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial
Así es como siguen haciéndolo las alrededor de 1.500 familias que siguen trabajando este producto en la provincia de Málaga, fundamentalmente en la comarca de la Axarquía y en la zona de Manilva, un método de producción que acaba de obtener el reconocimiento como Sistema Ingenioso del Patrimonio Agrícola Mundial (SIPAM) que concede la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). Es así el primer cultivo europeo declarado patrimonio agrícola, un distintivo que ha sido muy bien recibido tanto por la Junta de Andalucía como por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Málaga, Sierras de Málaga y Pasas de Málaga, por productores, distribuidores, por todo un pueblo, el axárquico, y por la provincia en su conjunto.
José Manuel Moreno, secretario del Consejo Regulador, destaca lo que el SIPAM puede suponer para la pasa de Málaga. “Es un reconocimiento importantísimo porque va a permitirnos entrar en una nueva dimensión en cuanto a la comunicación del producto hacia el mundo exterior. Nos hará más visibles en muchos sentidos, no solo en relación al fruto en sí, sino también respecto al territorio, al paisaje, a la cultura e historia de estos lugares”, apunta. El posicionarse nuevamente como un artículo gourmet es importante para reforzar la economía de la zona, pues la producción es muy pequeña en relación a lo que se generaba hace 10 o 15 años (un millón de kilos). En estos momentos se generan en torno a 300.000 kilos por lo que hay que mucho por hacer para alimentar la demanda y que estos cultivos vuelvan a interesar a los productores.
Tras esta caída de las cifras José Manuel Moreno detecta varios motivos. Por un lado, “la competencia tan grande que existe, con otras pasas con una rentabilidad mayor que la nuestra, que requieren menor esfuerzo productivo”. También hay que contar con “el trasvase de productores que han dejado las pasas para apostar por el vino”. Y por supuesto hay que poner en valor el “trabajo enorme que se requiere para producir apenas un kilo de estos frutos, que no se ha visto recompensado en muchos casos”. Tanto es así que le ha valido el SIPAM a la uva pasa de la Axarquía y con este se pone en valor tanto la metodología como la unidad del paisaje, la biodiversidad agrícola y las tradiciones que rodean la uva pasa moscatel.
Fama mundial
Un ejemplo de cómo en pleno siglo XXI se sigue trabajando estos cultivos como hace siglos es Grupo Borgeños, una empresa con más de 25 años de experiencia que lleva las pasas de Málaga por todo el mundo, exportando el 30% de sus elaborados a países como Francia, Portugal, Inglaterra, Holanda, Singapur, Hong Kong e incluso a algunos lugares de Sudamérica, que es una gran potencia productora de pasas. Tienen cosecha propia y colaboran con un gran número de agricultores de la comarca y luchan día tras día porque se revalorice un alimento que merece la etiqueta de gourmet por “la calidad, el aroma, el sabor, en definitiva por esas cualidades organolépticas que la diferencian de la competencia”, apunta Salvador Marín Alarcón, gerente del negocio.
En estos momentos funcionan a pleno rendimiento porque la Navidad es una de las épocas del año en la que más se consumen las pasas malagueñas. Aquí radica uno de los retos que afronta el sector, “combatir la estacionalidad”. Marín explica que estos frutos siempre se han asociado a las fiestas, que por sus características no son propios del verano pero espera que con el distintivo que se acaba de recibir y el esfuerzo de todo el sector se vaya extendiendo este consumo. “Es un alimento de invierno pero podría degustarse más allá de este mes”, sentencia Salvador.
Tanto él como José Manuel Moreno consideran que hay mucho por hacer y que el SIPAM llega en una situación idónea. Es imprescindible poner en valor el producto y darle la visibilidad que se merece para que vuelva a ser ese dulce tan deseado que llevó el nombre de Málaga por todo el mundo. Virtudes no le faltan a la pasa y las ganas de mejorar y evolucionar las pondrán todos los actores que intervienen en uno de los cultivos con más arraigo y tradición en la provincia.
Fotografía: Lorenzo Carnero
