El sumiller es una de las figuras más especializadas del personal de sala de un restaurante. Todo el mundo ha oído hablar de él, pero ¿qué hay detrás de esa figura? ¿Qué es realmente un sumiller y cuál es su trabajo? El sumiller o sommelier (palabra de origen francés) ha sido, tradicionalmente, la persona experta en maridajes y armonías del vino, el profesional que aconsejaba a los clientes de un restaurante sobre el vino más adecuado para cada plato, además, ha sido la persona que se encargaba de administrar y abastecer la bodega del establecimiento.
Como todo, la profesión ha ido evolucionando y en la actualidad estos profesionales tienen, además de estos, otros importantes conocimientos que han venido a completar su papel y a darle un valor añadido a la labor que realizan, ya que aportan conocimientos sobre viñedos, cosechas, crianza, enología, denominaciones de origen… Y no sólo saben sobre vinos, sino que también suman aguardientes, cervezas, licores, cafés, tés, puros, quesos… En definitiva, todo lo que se pueda analizar organolépticamente hablando.
Sumilleres reconocidos
En Málaga tenemos algunos de los sumilleres más reconocidos en el panorama nacional, con importantes premios. Algunos de ellos han buscado mejores oportunidades fuera de nuestra provincia en prestigiosos establecimientos donde hacen disfrutar a profanos y entendidos en el mundo del vino con sus conocimientos. Uno de ellos es Jesús Gutiérrez, que en la actualidad es director técnico en Vinaio Imports Ltd., en Nueva York (Estados Unidos). Para él, la sumillería “no es un título, es una profesión”. Destaca Jesús la gran psicología que debe tener el profesional para “poner cara humana al vino y elegir el que es adecuado en cada circunstancia”.
En el mismo aspecto coincide José Godoy, sumiller en el restaurante Ametsa de Londres, quien asegura que “el sumiller nunca es. El sumiller siempre está por llegar. Es una palabra que abarca tanto, que da mucho respeto”, es la figura de la sala en la que “reporta conocimiento, cultura y el respeto hacia un producto milenario como es el vino”, destaca Juanma Galán, sumiller que ejerce en Madrid en el restaurante Ramón Freixá (2 estrellas Michelin), y “una profesión marcada por la pasión, sin importar el tiempo que le dedices”, puntualiza Francisco Rubiales, sumiller y F&B manager en el hotel Hilton Sa Torre de Mallorca.
Pero si hay algo importante en esta profesión, eso es la formación. Hay que dedicar horas y horas, “una dedicación infatigable, la formación lo es absolutamente todo y jamás acabas de formarte, una vida no es suficiente y hacerlo es parte de nuestro trabajo”, dice Godoy, además, “no solo importa la aptitud, sino también la actitud, para hacer de cada cliente un verdadero enófilo”, apunta Gutiérrez. Según Galán, “es fundamental, te da las herramientas para desarrollar el trabajo, luego, la experiencia te da el conocimiento para saber aplicarlas”. En la misma línea insiste Rubiales “para mí, la formación es lo más importante dentro de la profesión, nunca se deja de aprender, y nunca debes dejar de aprender”.
La sumillería en Málaga
¿Y la sumillería en Málaga? ¿Realmente es una profesión que tiene presencia más allá de los restaurantes que están en lo más alto? La profesión goza de buena salud en Málaga y “está en estado emergente”, destaca Galán, y en esta línea se une Godoy, que ve que “hay buenos profesionales haciendo cosas interesantes”, y “manteniendo el nivel”, dice Gutiérrez, una opinión que contrasta con la de Rubiales quien destaca el hecho de que son muy pocos los “afortunados” que pueden ejercer este trabajo al cien por cien y se pregunta si realmente hay sumillería en Málaga.
Lo que sí es cierto es que la figura del sumiller es la puerta abierta en la sala para “sorprender al cliente”, dice Godoy, después de que la cocina haya copado todo el protagonismo de un restaurante. La tendencia actual es disponer de “camareros especializados”, de los que hay muchos, ya que la dinámica de un restaurante “no admite una posición tan especializada, y hay sumilleres muy contados” destaca Gutiérrez. Por su parte, Rubiales y Galán coinciden, el hostelero debe hacer un esfuerzo en tener en la sala a una figura que conozca los vinos de su bodega y que haga volver al cliente, puesto que ese es el mejor regalo para el empresario. El sumiller se ha convertido en un valor añadido que hace aumentar la facturación en el producto con menos coste para el establecimiento, “es muy rentable tener a un profesional del vino en el restaurante”, dice Rubiales, y es que “la sumillería no es solo para los restaurantes con estrella Michelin”, destaca Galán.
