¿A quién no le apetece una cerveza bien fría? Tanto en verano como en invierno, la cerveza es la reina del aperitivo, y de las reuniones con amigos y familiares. Es la protagonista indiscutible de cualquier celebración y no sólo en nuestro país. La cerveza gusta a casi todos y en casi todo el mundo su consumo es muy destacado hasta el punto de que desde 2017 se institucionalizó el Día Internacional de la Cerveza, que cada año se celebra el primer viernes de agosto.
Casi todas las cervezas se componen de cuatro ingredientes principales: agua, levadura, malta y lúpulos, pero no todas son iguales en cuanto a color y sabor. ¿Quieres saber por qué? Toma nota, porque te vamos a hablar de las dos variedades que, posiblemente, sean las más extendidas: Ale y Lager. Al final de este artículo veremos con cuál te quedas. Ale es una variedad de cerveza de alta fermentación y se caracteriza por tener aromas y sabores más intensos frente a las cervezas tipo Lager o de baja fermentación. Así, en las Ales, el proceso de fermentación se produce en la superficie del líquido, mientras que en las cervezas Lager se realiza muy cerca del fondo. Durante siglos, las Ales fueron el tipo de cerveza más popular, habiendo sido desplazadas por las Lager no hace tantos años. Normalmente las primeras tienen una mayor graduación alcohólica y un sabor más complejo. Tienen un sabor más amargo y a la vez más seco. Presentan además una gran variedad de tonalidades, desde más claras hasta colores más oscuros. Suele decirse que las Lager tienen sabores más refrescantes, mientras que las de tipo Ale suelen ser más amargar y de mayor carácter
Las cervezas Ale presentan a su vez muchas variedades: estilo inglés (Mild, Bitter, Pale Al, Brown Ale, Old Ale y Scotch Ale, entre otras); estilo belga (Ale Belgas, Ale tostada, Ale roja, Ale dorada fuerte o Trapense); estilo alemán (Altbier o Kölsch). En Francia también elaboran una Ale llamada “Bière de Garde” y están además las Ale americanas, siguiendo los estilos tradicionales de Europa.Las cervezas Lager son sometidas a un proceso de frío, por el que no pasan las Ale, y que les confiere tonos más claros. Este proceso de enfriamiento se prolonga entre cuatro y diez semanas y ello permite que la levadura y las proteínas se asienten mejor. Las Lager, en las últimas partes del proceso son almacenadas en bodegas (o lagered, de allí su nombre) durante un período en condiciones de baja temperatura con el objeto de limpiar las partículas residuales y estabilizar los sabores.
Los ejemplos más populares de cerveza de tipo Lager son los Pale Lagers o Pilsners, conocidas también como Largers. En el siglo XIX los cerveceros bávaros empleaban los sótanos, las cuevas y las bodegas para almacenar (lagern) su cerveza. todo ello con el objetico de que en estos lugares frescos y de temperatura muy estable se fuera madurando la cerveza poco a poco. A la cerveza así obtenida, la denominaron Lagerbier, del alemán “lagern”.
Además del tiempo de maduración, otras características como las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y maneras concretas de elaboración, determinarán las características de los distintos estilos de Lager, como las Plse, Münchner Hell-Lager Pálidas de Baviera; Münchner Dunkel-Lager Oscuras-Estilo Munich; Märzen/Oktoberfest-Estilo Vienna; Dortmunder Export; Bock, Doppelbock; Weizenbock; Maibock y Eisbock. Lo cierto es que recientemente, un equipo internacional de científicos expertos en genómica con participación de un investigador del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) ha concluido en un trabajo de investigación que la cerveza Lager también puede fermentarse a altas temperaturas, como sucede con la cerveza Ale, lo que reduciría el proceso y los costes de producción de esta variedad.
La producción de cerveza Lager, que copa el 90 por ciento de la producción mundial de esta bebida, se lleva a cabo por híbridos interespecíficos entre una cepa de cerveza Ale (Saccharomyces cerevisiae), y una cepa tolerante a baja temperatura (Saccharomyces eubayanus). A diferencia de la cerveza Ale, que se fermenta con “S. cerevisiae” a temperaturas de entre 15 y 25°C, la Lager se fermenta a bajas temperaturas, de entre 12 y 18°C, lo que requiere más tiempo. Los investigadores han descubierto que manipular el genoma mitocondrial de los híbridos de Lager e introducir el genoma mitocondrial de “S. cerevisiae” permite fermentar a altas temperaturas.
