Pablo Castillo lleva la cocina en los genes. Su abuela regentaba el antiguo restaurante Marengo en Málaga y su tío Carlos fue quien tomó el relevo. Seguramente ellos tuvieron algo o mucho que ver con que este chef malagueño criado entre Pedregalejo y El Palo decidiera estudiar hostelería en la Escuela Bellamar de Marbella.
Tras pasar por hoteles de lujo como Kempinski Estepona o Westin La Quinta, restaurantes de playa de alto nivel como Trocadero y Ocean Club, y trabajar con cocineros de la talla de Ramón Freixa, con dos estrellas Michelin, en la apertura de Mesana, Castillo cruzó el charco y se instaló en Cuba durante cinco años para trabajar con la cadena Meliá. “Estábamos en plena crisis y me surgió la oportunidad. Fue una decisión muy acertada, porque esta experiencia me cambió la vida”, recuerda el chef. “Era todo lo contrario a lo que yo había hecho, ya que me había dedicado a la cocina creativa, muy de producto, y llegué a un país para trabajar sin producto y en formato buffet en hoteles de Todo Incluido”, ha dicho.
Se puede decir que Pablo Castillo ha tocado todos los palos culinarios, ya que a la experiencia adquirida, se sumó a su vuelta del país cubano, su labor como chef privado en zonas de lujo como La Zagaleta y su trabajo en catering con Gusto Marbella. Fue precisamente con los empresarios, Curro Rodríguez y Julia Giraudo con los que empezó a pensar en un negocio propio y un año después, en 2017, se asociaron junto a Álvaro Hermana para abrir Savor Restaurante y Tapas, ubicado en San Pedro de Alcántara.
Savor es el proyecto personal a corto y largo plazo de Pablo Castillo y es al que dedica prácticamente la totalidad de su tiempo. “En Savor está toda la cocina que yo he trabajado durante casi 25 años, con un concepto gastronómico muy personal que ha sido muy bien acogido, principalmente por clientes extranjeros”, señala el chef malagueño. “A pesar de todo lo pasado con la pandemia y estar a punto de cerrar, estamos muy contentos con todo lo que estamos haciendo y todo lo que hemos conseguido”, un esfuerzo que se ha visto recompensado con una recomendación en la Guía Repsol el pasado mes de abril.
Raíces malagueñas
La cocina de Savor está inspirada en las raíces malagueñas del chef, en el recetario de su abuela y en los aromas y especias árabes que desprendían los fogones de su tío, que vivió durante años en Tánger. A ello se le suma su experiencia profesional en comida japonesa y tailandesa y, por supuesto, su estancia en Cuba. Castillo se ha empapado de este crisol gastronómico y lo ha trasladado a su cocina “siempre partiendo de lo tradicional, de recetas básicas y sabores reconocibles, pero con pinceladas creativas y de vanguardia y una presentación muy original”, reconoce el chef.
Un ejemplo de ello sería la croqueta-nigiri de kimchi con tartar, con la que ganó en 2017 el VI Concurso de Tapas Málaga en la Mesa, uno de los numerosos reconocimientos locales que ha obtenido durante su trayectoria.
La nueva carta
La carta de Savor no varía constantemente, pero se apoya en numerosas sugerencias que han ido cobrando fuerza hasta tal punto que, justo este mes, han hecho “un cambio radical”, eliminando platos que estaban desde su apertura, como las patatas bravas o la ropavieja cubana. “Solo hemos dejado tres clásicos, las croquetas nigiri, el pan con tunaka y un postre”, apunta Castillo. En esta nueva temporada, el chef ahonda en la cocina tradicional, porque, como afirma “el presente y el futuro de mi cocina está en volver al pasado”. Para ello, arranca con una carta “con mucha elaboración detrás y con poca ejecución a la hora de emplatar”.
En esta relación de creaciones se encuentran, entre otras novedades, las croquetas de bacalao en salsa verde con pilpil de sus callos; las huevas de choco en amarillo con menier y botarga, tapioca y ajonegro; el sisho en tempura con atún picante y espuma de arroz de sushi; o la carrillera ibérica estofada con setas, crema de boniato y naranja, gel de calabaza y jengibre. El local mantiene sus tres menús degustación: Savor, Gloval y Gloval 2.0.
Para la carta de vinos, el establecimiento ha contado con el asesoramiento del sumiller del hotel Anantara Villa Padierna. “Son referencias menos conocidas, divertidas y muy ricas, queríamos mostrar cosas diferentes, vinos que se están haciendo en pequeñas bodegas y en distintos puntos del territorio nacional”. Entre ellos, hay vinos generosos andaluces, así como blancos, tintos, rosados y espumosos de diferentes denominaciones de origen, donde no faltan los Málaga y Sierras de Málaga. ■
