Las creaciones del pastelero Miquel Guarro (Piera, 1989) parecen inalcanzables. Son pequeñas obras de arte dulces, fantasías comestibles. Aprendió los secretos de la repostería en exigentes centros y actualmente es jefe de pastelería de la Escuela de Hostelería Hoffman, un referente de la formación gastronómica. Además, viaja por todo el mundo dando clases en las que comparte sus conocimientos. También lo ha hecho en la televisión, en programas como “Bake off”, “Mastrechef” o “Dulces infalibles”. Ese afán pedagógico lo ha volcado en “Dulce revolución. Atrévete con la pastelería en casa” (Espasa, 2023), una recetario que recoge las fórmulas de dulces populares y, sobre todo, una guía para iniciarse en la repostería con paso seguro, comenzando por las preparaciones más básicas: el merengue, la crema inglesa, la crema pastelera o la masa quebrada. El nivel de dificultad aumenta gradualmente desde el brownie hasta la tarta Sacher o los macarons En su nuevo libro anima a preparar magdalenas, crepes, galletas, gofres, y tartas y postres clásicos como el tiramisú o el arroz con leche, explicando su elaboración de forma detallada y con sencillez.
¿Qué siente un pastelero cuando un comensal dice que se salta el postre?
En parte lo entiendo y también me da bastante rabia, las dos cosas. Lo entiendo porque por desgracia el nivel de los postres en los restaurantes no es el que debería ser, normalmente no está a la misma altura que la comida y me da rabia porque es la manera de acabar bien la comida, con algo dulce. Este libro es un granito de arena para intentar remediar eso y que se puedan hacer cosas bien hechas, sencillas y que estén muy ricas.
Jordi Roca dice en el prólogo de su libro que los pasteleros tienen que darse la relevancia que merecen. ¿Cree que no se valoran los postres como deberían?
Creo que sí pero también es un poco culpa nuestra porque no los hemos sabido explicar y porque parece que si lleva azúcar cualquier cosa sirve, y no es así. De hecho, lo que buscamos es que cuando te comas un postre, además de dulce sea una experiencia gustativa, que encuentres todos los sabores, que haya un contraste, que las cosas funcionen y se conecten entre ellas.
¿En un postre cuesta más disimular un fallo en la elaboración?
Sí, porque si se te quema el bizcocho o te pasas de montar el batido, sale mal. Hay mucha menos capacidad para disimular los errores. En cocina puedes solucionar más las cosas, pero en pastelería, como la organización es tan importante, cuando te equivocas en algo no te queda más remedio que repetir.
¿Cuál es la primera lección que enseña en sus clases?
Tengo la suerte de dar clases por todo el mundo a gente que ya es pastelera de oficio. En pastelería hay que empezar siempre por las bases, por saber cocinar una crema pastelera, un buen bizcocho. Hay que saber hacer lo básico y trato de explicar de una manera clara y sencilla por qué hacemos lo que hacemos en una receta, no solamente explicar cada paso, sino por qué se hace cada proceso.
¿A usted qué le costó más dominar?
A mí me cuesta todo, pero creo que lo que más cuesta en general es tener un buen criterio para saber cuándo una cosa está bien hecha o mal hecha. Cuando empiezas haces un bizcocho y te parece el mejor bizcocho del mundo, pero hasta que no has hecho veinte mil no puedes saber si es el mejor. Eso se aprende muy poco a poco. A día de hoy lo que más me cuesta puede ser la bollería porque es casi otra disciplina en la que entran otros parámetros, es complejo.
En su libro explica cómo preparar bizcochos, galletas, tartas, rellenos… Pero no hay ningún hojaldre.
¡Sólo faltaría! Ahí se complica la cosa. El hojaldre es de las mejores recetas de pastelería, pero para hacer un buen hojaldre en casa no sirve simplemente seguir una receta, hay que haber tenido tacto, te lo han tenido que explicar bien, probar… Yo quería que fueran recetas que realmente se pudieran hacer en casa. Si nos ponemos a hacer hojaldre, por muy bien que lo expliques, simplemente viéndolo no eres capaz de reproducirlo. En el próximo lo pondré.
El coulant de chocolate es uno de los postres más populares y usted lo incluye entre los de más dificultad, ¿qué es lo más complicado de su preparación?
Cogerle el punto a la masa de cocción, el punto de la masa del batido. Es complicado hacerlo bien para que al desmontarlo no se desparrame, que tenga la textura correcta y el interior esté listo. Todo el mundo se atreve con el coulant pero bien hechos hay poquitos. Queríamos darle protagonismo porque un coulant bien hecho es insuperable, pero cuesta mucho hacerlo.
Precisamente usted es experto en chocolate.
Me gusta muchísimo el chocolate porque tiene muchísima versatilidad. Aparte de la parte gustativa tiene el aspecto artístico, permite levantar estructuras y piezas que dan mucha gracia. Cuando alguien me dice que no le gusta el chocolate, no me fío. Es una alimento del que nos enamora todo y cuando entras a nivel científico es un universo increíble y nunca te cansas.
Pero es muy difícil trabajar con él.
Sí, sí, bien hecho sí. Todo es cuestión de mucha práctica, lo digo en el libro. Y de perderle el miedo porque muchas veces en pastelería nos meten mucho miedo y cuando haces las cosas acojonado salen mal.
¿La temperatura es una de las variables que cuesta controlar?
Es muy importante porque en ciertas temperaturas pasan cosas distintas. Si sabes qué estás haciendo no hace falta que mires tanto la temperatura, te fijas en que pase o no pase lo que necesitas. Digamos que en repostería la temperatura es un GPS para llegar a buen puerto. Si no te conoces la ruta, mides la temperatura y con eso llegas a puerto.
Supongo que medir bien las cantidades es otro de los secretos.
Es así cuando una receta está bien cuadrada y queremos que siempre nos salga igual. Yo no hago siempre la misma receta. Cuando creas algo nuevo estás jugando, balanceando y vas quitando y poniendo hasta que consigues el resultado que quieres y esa receta ya es inamovible. Cuando las recetas están cuadradas hay que pesarlo todo al dedillo para que siempre salga igual, si no lo haces va a salir diferente, igual o mejor o peor. Lo más importante son las ganas que le ponemos a hacer una tarta.
¿Siente que la dieta es enemiga de la pastelería?
Creo que no. Yo como mucha repostería, lo compagino con una vida saludable y no tengo problema. Y la gente a mi alrededor que lo hace no tiene problema. El problema es comer muchas grasas, que igual no están en la pastelería. Se puede comer sano y darse un capricho de vez en cuando, si no la vida es muy triste. Ahora hay una moda de usar azúcares raros o de no usar mantequilla. Tiene más sentido preocuparnos por usar productos de alta calidad que pensar que cualquier ingrediente sirve. Obviamente la pastelería no es sana, pero no te mata. No es sana si estás todo el día sentado, pero son peores otros vicios que tenemos que comer una tarta de vez en cuando y compaginarlo con una vida saludable.
¿El postre bajo en calorías tiene sentido para usted?
Para mí no. Para mí la función de un postre no es ese aspecto saludable, sino ir a disfrutar, tiene que ser algo esporádico, no hartate cada día de tartas, pero cuando vayas a comerte un pastel que sea el mejor que encuentres. Porque muchas veces en los que son bajos en calorías, cuando miras el resto de ingredientes, asustan. Me hace mucha gracia la gente que decide no usar azúcar pero usa pasta de dátil en mucha cantidad, por lo que acaba llevando mucha más azúcar que una receta clásica de pastelería. Depende de cada ingrediente, en manos de alguien que no tenga criterio, puede ser un poco contraproducente.
Es que el azúcar tiene muy mala prensa.
Sí, pero mucha gente está usando otros ingredientes peores. Al final lo más sano es un buen azúcar. Si quieres meterle pasta de dátil está bien pero sigue teniendo azúcar.
¿Qué papel tiene la sal en la pastelería?
La sal es el ingrediente menos valorado en la pastelería y el más importante. Es un potenciador del sabor que no se suele usar y es un error porque una pizca de sal hace que el pastel sea más jugoso y que percibamos menos el dulce. La pizquilla de sal hace magia.
¿Es verdad que con un poco de sal el merengue sale mejor?
Eso no, está científicamente comprobado que no. El zumo de limón sí va bien para el merengue. Es una de esas cosas que se han dicho toda la vida y ahora hay gente que se dedica a comprobarlo químicamente y se ha visto que el zumo de limón sí que arranca la proteína de la clara y queda un merengue un poco más elástico. La sal rompe la estructura de la proteína y acaba montando menos.
¿Disfruta con la repostería típica de Navidad?
Los que nos dedicamos a esto, más que disfrutarla, la sufrimos porque son épocas de muchísimo trabajo. Los turrones son los reyes de la mesa en esta época y ahora, más que turrones, hacemos bombones grandes, es lo que más hacemos. Y el panettone, que nos ha venido impuesto de Italia pero es un productazo alucinante. Son cuatro días de preparación para hacer la masa. Mucha gente no entiende que guste tanto porque no lo han probado bien hecho.
