Sergio del Río y Rui Junior forman un tándem culinario de primer nivel en el restaurante Óleo, ubicado en el Centro de Arte Contemporáneo de Málaga. Que dos chefs trabajen en una misma cocina es algo inusual, pero con esfuerzo, paciencia y constancia han conseguido posicionar su concepto en lo más alto del panorama gastronómico de Málaga.
Tras un año de pandemia que ha afectado especialmente al sector de la hostelería, ¿con qué os quedáis?
Nos quedamos con todo lo bueno dentro de todo lo malo que ha significado esta pandemia. Después de una época muy difícil vamos volviendo a la normalidad, se ha podido trabajar, se ha podido hacer delivery. Nos quedamos con la parte positiva tras todo el esfuerzo que hemos hecho y con la respuesta de los clientes de Óleo, que ha sido increíble. Nosotros hemos ido cubriendo los huecos que nos han dejado, cuando se pudo hacer comida a domicilio pues nos pusimos todos a trabajar, algunos haciendo los pedidos, otros tomando nota, otros repartiendo, y fueron unos días de gran agobio por la buena respuesta que tuvimos. Fue bonito ir a repartir a las casas y que los clientes nos reconocieran y nos dieran ánimo, el apoyo fue muy grande.
¿Qué tiene Óleo de mediterráneo y qué tiene de asiático?
Pues de mediterráneo tiene a Sergio del Río y de asiático tiene a Rui Junior (risas). Es cierto que el sushi en Óleo es mucho y yo me defiendo también con mi carta, pero estamos llegando a un equilibrio bastante bueno. También es difícil compartir los espacios, la clientela… Lo que hacemos Rui y yo no creo que lo haga mucha gente, dónde has visto tú un restaurante con dos chefs.
¿Cómo os lleváis?
Nos llevamos bien con nuestros altibajos, como en todas las parejas (risas). Como dice Rui, tengo más papeles firmados con él que con mi mujer. Óleo es nuestro proyecto, que nos ha traído de cabeza, pero también nos ha dado muchas satisfacciones.
¿Cómo os conocisteis y en qué momento decidisteis emprender juntos?
Rui llega a Málaga a trabajar en Spago, un italiano con una barra de sushi y mi pareja trabajaba en la cocina. Así nos conocimos y poco después empezamos a hablar de montar algo juntos hasta que tomamos la decisión hace ya casi diez años.
La cocina asiática, ¿se ama o se odia?
Yo creo que la cocina asiática ha entrado muy fuerte en nuestra cultura, es una comida muy diferente a la nuestra, pero a la vez con unos matices parecidos. De lo que no nos deberíamos olvidar los que hacemos cocina asiática y cocina fusión es de lo nuestro. Por poner un ejemplo, los ceviches están muy bien, pero también debemos tener en cuenta que en nuestra cocina contamos con escabeches y platos en vinagre que han caído en el olvido y que están espectaculares.
En los últimos años encontramos sushi en restaurantes, en locales de comida para llevar, en supermercados… ¿Está el sushi sobrevalorado?
Como decía antes, ha entrado con fuerza, es una cocina fresca, es de sabor, es innovadora. Hablaban de que era una moda, pero yo creo que se va estabilizando y va encontrando su hueco en nuestra dieta. Quizá es cierto que hay pocos sitios donde comer sushi de calidad en relación a la oferta de establecimientos que existe, pero hay hueco para todos, hay quien busca más cantidad que calidad, y hay gente que busca la calidad por encima de todo. Hay distintos paladares y distintos bolsillos y hay que complacer a todo el mundo.
Si un grupo de amigos me propone ir a Restaurante Óleo y a mí no me gusta el sushi, ¿me quedo sin cenar?
Hay gente que no le gusta el sushi y en Óleo puede hacer una comida totalmente mediterránea. Nosotros hacemos muchas cosas en formato pequeño, en tapas y medias raciones, por si, por ejemplo, vienen dos comensales y uno quiere comer unos nigiris y unos makis y el otro prefiere unas croquetas y un mini serranito. Tenemos una carta bastante bien delimitada, pero está claro que después de tanto tiempo trabajando juntos fusionemos productos. Por ejemplo, las patatas bravas, yo las hacía con una espuma de pimentón antes de entrar aquí, pero Rui me enseñó el kimchi y eso fue una fusión muy bonita y muy divertida que ha tenido mucho éxito. Y como ese, otros platos, como el rollito de otoño, que es un falso maki que va con boletus y champiñones. Hay algunos guiños, pero cada uno hacemos lo nuestro.
¿Cuáles son los platos de los que os sentís más orgullosos de la carta mediterránea?
El plato estrella de ese tipo de carta son las patatas bravas. Nunca pensé cuando hicimos este plato que llegaría a donde ha llegado. También el cebiche de jurel, que es una de las primeras cosas que hicimos. Se trata de un sashimi con un aliño que va sobre media lima. Otro plato que gusta mucho es el rollito vietnamita de chivo lechal malagueño con el que ganamos un concurso, pero lo transformamos para incluirlo en nuestra carta.
¿Y que sean exclusivamente mediterráneos?
Muchos. En el apartado de platos de carnes, hay un cochinillo que gusta bastante a los clientes. También tiene mucho éxito la carrillera guisada con un jugo de carne y las croquetas de puchero con yerbabuena.
¿Qué platos son los más destacados de la carta asiática y que no podemos perdernos cuando vayamos a comer o cenar?
A los clientes les gustan mucho los tiraditos con pez limón, salsa cítrica y unos toppings. Es un platazo. También hay que resaltar la calidad del sushi que trabajamos, con una excelente materia prima.
¿Es la calidad el motivo por el que Óleo sigue manteniéndose como uno de los mejores restaurantes de la ciudad?
Rotundamente sí. Por la calidad y por la constancia que tenemos en el restaurante. Nosotros estamos dejándonos la vida aquí.
Con esta actividad, ¿cómo os queda tiempo para emprender en otros negocios?
Yo estoy casi todo el tiempo en Óleo. Es cierto que tengo una participación en Fideo Ramen, junto a Mochi y Junior, pero ahí hay un equipo de profesionales con Francisco Rascado que lo está haciendo superbién. Muerdo Burguer surgió porque en un momento determinado no sabíamos si nos podríamos quedar en nuestra ubicación actual e invertimos en un local del Soho. Como finalmente estaremos al menos unos años más aquí, decidimos no perder lo ya invertido y montar Muerdo, que está teniendo una gran acogida.
