Lleva cinco años participando de una parte clave en la formación de cualquier estudiante de Hostelería y Restauración, la práctica en restaurante, y se confiesa defensor a ultranza del ‘cuchareo’, “un tipo de elaboraciones que, por desgracia, parece estar perdiéndose”. Charlamos con Pedro Compañy, jefe de departamento de la sección de Cocina de la Escuela de Hostelería Castillo del Marqués.
A apenas unas semanas de que finalice este curso escolar, se muestra satisfecho por cómo ha transcurrido este ciclo 2015/2016 y piensa ya en el futuro con importantes retos a nivel profesional.
¿Qué balance puede hacer ya de esta temporada formativa en Castillo del Marqués?
Lo cierto es que el curso está terminando muy bien. Arrancamos con lentitud, octubre, noviembre y diciembre fueron algo flojos, pero desde enero hemos experimentado un avance notable. Hemos tenido las reservas completas hasta con un mes de antelación, lo que nos llena de satisfacción a todo el equipo.
La mejor evidencia de que se están haciendo bien las cosas, ¿no?
Así es. Es la prueba de que las cosas se van haciendo medianamente bien y eso siempre gusta. Esta aceptación es estupenda y repercute en el alumnado, que aprecia la enseñanza basada en hechos reales por la que apostamos en nuestro centro. Los estudiantes dan de comer a gente de la calle antes de salir al mercado laboral y esto es un aliciente estupendo, el mejor, para que vean que aprender y esforzarse da sus frutos.
¿Qué día se puede acudir al restaurante? ¿Cuántos alumnos participan en estos servicios?
El sistema de cocina funciona todos los jueves, pues es algo muy beneficioso para los matriculados, como te comentaba. Es importante además para autofinanciarnos. En total, son 22 alumnos de cocina y 22 en sala los que forman parte de esto. El primer y parte del segundo trimestre es atendido por los que cursan segundo curso. Después toman el testigo los de primero.
¿Cuál es el perfil de cliente que viene a Castillo del Marqués a comer?
Es gente de la zona en su mayoría, de Torre del Mar, Vélez-Málaga, Rincón de la Victoria… También tenemos comensales extranjeros, residentes y visitantes estacionales.
¿Qué propuestas gastronómicas se elaboran en estas cocinas?
Nuestro menú arranca con aperitivos y le sigue el pescado, la carne y el postre. Para que el alumnado toque una amplia variedad de recetas se preparan platos con huevos, arroces, pastas, ensaladas, sopas frías, crema… Siempre con buena materia prima: si es pescado, es fresco y para las carnes aquellas que cumplan unos estándares. La semana pasada, por ejemplo, presentamos una parrillada de verduras con base de humus al sésamo y secreto a la plancah con salsa burgalesa. ¡Fue un éxito! Y el broche de oro lo puso Paco Álamo, mi compañero en el departamento, que tiene una mano divina para los postres.
En cuanto a los alimentos que se utilizan para estas elaboraciones, ¿a qué proveedores recurren?
Muchísima. En nuestra cesta de la compra no faltan los productos de la zona, de Sabor a Málaga, y procuramos comprar lo que se necesita para ejecutar las recetas a personas de la comarca para contribuir en la medida de lo posible con la actividad económica de la Axarquía. Enseñamos también a los estudiantes que hay que adecuarse a un presupuesto, pues el precio que se pone a los almuerzos es asequible pero siempre manteniendo una excelente relación calidad-precio.
A punto de cerrar el curso 2015/2016, ¿se ha planteado ya retos de cara a la ‘vuelta al coel’ de septiembre?
La verdad es que sí. En mente tenemos desde hace un tiempo, tanto yo como Paco Álamo y Víctor Moreno, mis compañeros en el área de Cocina del centro, el poder abrir los miércoles, no solo el jueves. Podríamos absorber más clientela y dar respuesta a toda esa gente que se ha quedado sin poder disfrutar del servicio que se presta en Castillo del Marqués. Ahora mismo tenemos una capacidad para 70 comensales pero eso no querríamos tocarlo, pues ante todo prima que nuestros chicos reciban una buena formación y que no se vaya con prisas y a lo loco en una parte tan importante como es la práctica en el restaurante.
Finalmente, ¿qué le gustaría reivindicar desde su posición como formador de los cocineros que vienen?
La ‘cuchara’. Los platos de cuchareo son mis favoritos, la verdad, y se trata de un tipo de elaboraciones que en el mundo de la gastronomía se está perdiendo, sobre todo en ciertos tipos de negocios. En la viña del señor tiene que haber de todo, está claro… Pero es que no es nada fácil aprender a elaborar bien unas lentejas, por ejemplo. Y del recetario malagueño, nada como unos buenos fideos con papas y boquerones o raya. El potaje de Málaga, los callos andaluces, etc. Los profesionales de la hostelería del futuro deben conocer estas recetas y saber llevarlas al plato.
