Con su plato “Raya Asada rellena de marisco con risotto negro, crujiente de cartílago y alioli de placton “, la jóven estudiante de la Escuela de Hostelería Jacaranda, Cristina Vargas Pérez, de 24 años, ha resultado ganadora del premio “Cocina Salada” de Málaga Crea, iniciativa impulsada por el Área de Juventud del Ayuntamiento de Málaga. Hoy tenemos el placer de hablar con ella y conocerla un poco más.
Eres una apasionada de la cocina, ¿de dónde viene esa pasión?
De mis padres y mis tíos, ellos siempre han sido muy cocinillas. Mi madre tiene su propio bar de tapas, “La taberna de la plaza” y es una gran apasionada de la cocina.
Es de las cocineras de antes, que no tienen título, pero aman lo que hacen y eso se nota.
Para los que no pudimos probar tu plato ganador en la categoría “Cocina Salada” del certamen Málaga Crea, ¿qué ingredientes llevaba, cómo lo preparaste?
El plato era Raya Asada rellena de marisco con risotto negro, crujiente de cartílago y alioli de placton. El plato llevaba muchos ingredientes marinos, mi idea era provocar la sensación que tienes cuando comes junto al mar. Llevaba la raya a modo de paquetito o ravioli relleno de marisco, un risotto negro y el cartígalo de la raya rebozado y frito.
El alioli de placton, que huele mucho a marisco y evoca esa sensación marina.
Era un plato sencillo, como a mí me gusta.
¿Dónde encuentras inspiración para crear? ¿Qué importancia consideras que tiene la creatividad en la cocina?
Ahora mismo estoy aún aprendiendo, por eso todavía me cuesta bastante. He aprendido de mi madre que lo importante es mantener el sabor. Pienso que cada día perdemos más los valores tradicionales, por eso intento reflejar los sabores clásicos.
Intento siempre irme a lo tradicional, las recetas antiguas, darle una vuelta con las técnicas que aprendo. A veces es complicado porque mi escuela no es una escuela muy grande. Somos muchos alumnos y el profesor tiene que dividirse para atendernos a todos. Ahora pienso que debería de haber empezado antes, tal como me dijo mi madre, pero ya sabes cómo son las cosas… Con tal de llevar la contraria y por miedo a cansarme de la cocina, que hasta ese momento era un hobby, una vía de escape, decidí estudiar Educación Física.
Ahora estoy muy contenta y tengo que darle la razón a mi madre: me encanta y no me canso, puedo estar horas y horas.
¿Quiénes son tus referentes?
Además de mi madre, sigo a muchos restaurantes de la costa. Me gusta mucho Joel Robuchon y también Ferrán Adriá porque ha sido muy innovador. Pero realmente me gustan más los cocineros que no son muy famosos como Abraham Garrote, que quizás fuera de Málaga no se le conoce tanto. También me gusta Ángel León… En definitiva, me gustan los cocineros que se dedican al mar.
¿Qué planes tienes para el futuro?
Me gustaría llegar a tener mi propio restaurante o ser jefa de cocina por cuenta ajena. Somos muchos los que aspiramos a esto y no es fácil porque realmente no todo el mundo sirve para esto, pero me gustaría tener algo estable. No me quiero quedar en pinche o ayudante, quiero avanzar. Por otro lado, que te digan que no puedes para mí es un achuchón. Había gente en mi familia que no quería que estudiase de nuevo porque ya tenía mi título. Dejarlo todo y empezar de nuevo a estudiar sin tener ingresos no es fácil. En total he ganado 4 primeros premios. Ahora que han visto todo lo que estoy consiguiendo con mi esfuerzo, me apoyan. Paso a paso seguiré adelante.
