Diego Gallegos es uno de esos cocineros que se ha hecho a sí mismo desde la nada. Ha acumulado importantes premios, entre ellos el de Cocinero Revelación 2015 en Madrid Fusión. Ahora, con su primera estrella Michelin bajo el brazo y al frente de Sollo, afronta 2016 con un proyecto tan innovador como la acuaponía, con el que pretende criar los pescados que más tarde serán protagonistas de sus platos y seguir apostando de esta forma por una cocina sostenible, natural, responsable con el medio ambiente.
¿Qué supone comenzar este nuevo año con su primera estrella Michelin?
Es algo por lo que estoy muy contento. Un reconocimiento a todo el trabajo que estamos realizando desde 2013.
Usted tiene estudios de Bioquímica y Derecho, ¿de dónde viene su vocación por la cocina?
Al principio fue por pura necesidad. Cuando llegué a la ciudad de Málaga estuve fregando platos en un chiringuito en donde me enseñaron a freír el pescado. Ahí fue donde me gustó y decidí dedicarme a eso. En casa siempre habían cocinado mi padre y mi abuela, pero a mí no me había llamado la atención hasta mi llegada a Málaga.
¿Pensó alguna vez que llegaría a tener el prestigio culinario del que disfruta ahora?
No, porque empecé con la cocina para poder costear mi vida. Cuando empecé a estudiar en La Cónsula fue cuando vi que tenía algo diferente y empecé a probar con cosas. Los profesores vieron eso en mí y me apuntaron a todos los concursos de cocina que había, de los que recogí muchos premios.
¿Qué tienen los peces de río en desuso para llegar a ser protagonistas de su cocina y el eje central de su trabajo?
Lo de los peces de río viene porque estuve trabajando en Brasil, en el restaurante DOM, y allí se usaban mucho los peces de río. En Brasil hay mucha cultura fluvial, mucha más que aquí. Hay estanques donde se hace pesca deportiva y al salir pagas por lo que has pescado y que luego puedes comer en casa. Yo iba mucho de pesca con mi padre. Cuando me trasladé a Granada y vi el esturión me enamoré de él, me recordó mucho a los pescados con los que había trabajado en DOM y a toda esa cultura fluvial de mi país.
¿Cómo es el proceso I+D de un cocinero como usted que innova constantemente y sorprende con su cocina?
Cada cocinero tiene un propio proceso creativo. El nuestro es muy rápido desde la concepción del plato. Es un trabajo que se hace en equipo y que puede tardar entre dos o tres meses, dependiendo del plato. Es un trabajo que se hace de forma paralela al que hacemos en el restaurante. Cada seis meses cambiamos la carta del restaurante, fruto de este trabajo creativo. Ahora estamos finalizando la carta que vamos a tener y presentar a partir del próximo mes de mayo.
¿Qué principales atributos debe tener un buen plato para que sea considerado un gran plato?
Un plato debe estar rico. Lo que debe darle valor es la materia prima. Los sabores de la materia prima no deben enmascararse.
¿Cuál es el producto malagueño que no falta nunca en su cocina?
El queso y el tomate. Ahora estamos trabajando con unos de El Pinsapo de leche curada y mezcla para hacer un pan de Brasil. Y el tomate, que sea del Guadalhorce.
¿Cuál es la mayor satisfacción que le ha dado su trabajo como cocinero?
Viajar. Conocer lugares, gente y otras culturas. He tenido la suerte de conocer otros sitios gracias a mi profesión. He asistido a eventos en los que no podría haber estado si no fuese cocinero.
¿Y ha habido algún contratiempo confesable?
Sí, pasarlo mal cuando abrí Sollo. Teníamos un presupuesto muy bajo para la obra y todo lo hicimos nosotros. La apertura fue en un momento en el que pensábamos que no aguantaríamos más de un mes.
¿Qué viene después de la Estrella Michelin?
Ahora toca consolidar proyectos para crecer. Estamos trabajando en la apertura de una zona dentro del restaurante destinada a laboratorio I+D, taller, biblioteca y cocina de modo que sea una zona donde siempre pueda haber dos personas trabajando. Esto ya lo teníamos en el otro restaurante, pero queremos trasladarlo al lugar donde estamos ahora por cercanía y para facilitarnos el trabajo. El otro proyecto que vamos a desarrollar es la acuaponía, un sistema de producción sostenible de plantas y peces en el que se combinan la acuicultura con el cultivo de plantas de agua. Se pueden criar pescados que no se encuentran en las piscifactorías y los podremos criar nosotros mismos, al igual que hacemos con los vegetales que usamos en nuestra cocina, que proceden en su mayoría de nuestro propio huerto ecológico. ■
Un producto de Málaga: El aceite
Un plato de Málaga: El gazpachuelo
Un vino de Málaga: Moscatel Naranja Málaga Virgen
Un lugar de Málaga: El Balcón de Europa de Nerja
Un pueblo de Málaga: Ronda
Un personaje de Málaga: Antonio Banderas
