Con apenas cinco años ayudaba a su padre a preparar migas, guisos de perdices y gazpacho y a sus siete años hizo su primera paella (“completamente solo y sin ayuda de nadie”); abandonó sus estudios de medicina para adentrarse en el mundo de la gastronomía, cambiando el bisturí por la espumadera; cada día se asoma a nuestras casas a través de Canal Sur con ‘Cómetelo’, con recetas donde suele apostar por productos cien por cien andaluces; tiene su propio restaurante en Sevilla, Tragaldabas, con el que ha cumplido uno de sus sueños. ¿En el horizonte? Seguir apostando por la cocina tradicional andaluza desde el negocio que abrirá sus puertas en Malaga –“una tierra que llevo en mi corazón”– en 2018.
¤ ‘Cómetelo’ de lunes a viernes y ‘La Báscula’ los fines de semana. ¡Te tenemos fichado! ¿Cómo llegó la televisión a la vida del que era entonces profesor de hostelería?
Jamás pensé en estar delante de una cámara pero con el programa “Cómetelo” se cumplió la frase que dice “estar en el sitio adecuado en el momento correcto”. Yo era profesor en una escuela de hostelería y llevé algunos alumnos a que participaran en un casting que estaba haciéndose para un nuevo programa de cocina. La directora de la prueba, al terminar, me preguntó que hacía allí, le expliqué y me animó a ponerme frente a la cámara. Eso hice, acabó el casting y el destino me tenía guardada esta grata sorpresa.
¤ Eso no te ha apartado de hacer realidad el sueño de prácticamente cualquier cocinero, tener tu propio restaurante. ¿Cómo definirías Tragaldabas?
Es cierto que uno siempre se imagina con su propio establecimiento. En mi caso, Tragaldabas llegó casi sin darme cuenta. Se fueron dando todas las condiciones para dar ese primer paso y hoy es una realidad. Comer en Tragaldabas es sentarse en mi mesa, con mi cocina. La clave es el producto de temporada, la sencillez, el sabor, la satisfacción… Yo no quiero vender comida, quiero vender felicidad. Si un cliente es feliz, volverá.
¤ ¿El consumidor actual, el comensal de a pie, valora lo mucho que tiene que ofrecer la gastronomía andaluza?
Pienso que todos estamos cada día más informados sobre lo que nos rodea y valoramos más lo que nos puedan ofrecer. La calidad de la materia prima se reconoce cada vez más, y se busca. La sinceridad en la mesa, el sabor de los platos, la puesta en escena de estos y la procedencia de los alimentos, tanto comida como vinos, es algo que repercute en la percepción que se lleva el cliente de un restaurante y en eso nos centramos en Tragadalbas. Andalucía tiene actualmente la mejor despensa del mundo y como cocineros debemos acercarla a nuestros comensales.
¤ En esta revolución gastronómica en la que a veces se peca de apostar demasiado por la innovación, ¿crees que hay que seguir trabajando mucho por reivindicar lo tradicional y auténtico?
Cocina tradicional o de innovación… No creo que ninguna deba estar por encima de la otra. Son diferentes formas de interpretar la gastronomía. Y esto no quiere decir que no se oiga hablar más de una que de otra o que no haya personas que adoren una u otra cocina. Por supuesto, el libro de gustos está siempre en blanco y dentro de las preferencias de cada individuo habrá quién prefiera la cocina de autor y otros que se decanten por la tradición. Por mi parte, hablando como cocinero, tengo la opinión de que la cocina tradicional es la base, son los cimientos. Personalmente es la que más me gusta.
¤ Próximamente llegarás a Málaga y estamos deseando tener tu restaurante en nuestra oferta gastronómica. ¿Cómo es y cómo siente el buen tragaldabas malagueño?
En Málaga, si todo marcha bien, abriremos para el próximo mes de enero. En 2018 aterrizamos en una tierra que me ha visto crecer y a la que quiero con locura. El Tragaldabas malagueño (yo me considero uno de ellos) es un comensal que valora la honestidad en la mesa, le gusta la calidad del producto, el buen uso de los ingredientes y el sabor. La persona que se sienta a tu mesa en Málaga busca disfrutar y ser tratado con respeto y cariño.
¤ ¿Y qué tiene el recetario malagueño que te guste especialmente?
La gastronomía malagueña es un privilegio para todos los sentidos. Sus sopas frías o calientes como el gazpachuelo, sus frituras, el espeto, el chivo lechal, los quesos, los embutidos, los dulces y postres, la zanahoria morá, el gazpacho de habas, los limones cascaruos, la Axarquía, el Mediterráneo, los Montes de Málaga, los mangos de Vélez Málaga, el ajobacalao, los aguacates de Coín, las almendras… Málaga es maravillosa.
¤ Y de cara al futuro inmediato, ¿cuáles son tus principales retos?
Abrir un restaurante en mi querida Málaga, junto a la plaza de la Marina. ¿Te parece poco?
