«La gastronomía de Málaga está ahora mismo en un proceso incomparable»
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Iván Bravo (Málaga, 1978), chef de Batik, alumno de Jesús Camarero, discípulo de Martín Berasategui y Manuel de la Osa, combina una etapa de asentamiento profesional y de consagración en la cocina con la expansión del modelo de negocio con que triunfa en Málaga. Pronto sorprenderá a la industria con una nueva aventura que prepara con gran ilusión.
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¿Cuál es su concepto de cocina?
No tengo un concepto definido porque me apasiona jugar con el paladar, los sabores y los olores. Parto de lo tradicional y le doy mis efectos. En Batik sabemos fusionar, coger los conceptos tradicionales y cambiarles los matices; o españolizar cocinas extranjeras. Si tuviera que definir concretamente mi cocina, diría que es puro mestizaje, fusión y adaptación.
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¿Qué hay de improvisación y qué de método en su trabajo diario en la cocina?
Hay que trabajar con una base sólida, eso es indudable. Cuando buscamos la innovación en las cartas o en las ideas hacemos muchísimas pruebas. Tanto mis jefes como mi segundo como yo mismo somos nuestros propios conejillos de Indias. A veces no sale bien a la primera y trabajamos duro hasta encontrar el equilibrio.
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La cocina se considera hoy un arte, desde el concepto a la culminación de la obra, pasando por el proceso de elaboración. En esta nueva concepción, ¿es la cocina la que debe adaptarse al cliente, o viceversa?
Hoy día, y si hablamos de Málaga, estamos en ebullición. Hay tanta oferta y tanta demanda que encuentras de todo en la calle. Nosotros lo que queremos es que quien venga, porque adaptamos muchas de las recetas al paladar malagueño, sepa lo que se va a encontrar en Batik. En cierto modo me adapto a lo que se va a pedir.
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¿Cuál es la filosofía que hace funcionar a Batik?
En parte, cuando me ficharon para ser el chef de Batik lo que les gustó fue mi carisma. Llevo muchos años siendo como soy y demostrando perseverancia, insistencia. Me encanta hacer equipo. La carta la tenía en mente antes de empezar. Aposté por una sola carta y un mestizaje en el que encuentras un poco de todo, con un estilo de familia, con platos al centro de los que todos comen… Es una forma divertida de comer, cenar, conversar. Las familias y las amistades surgen en función de la comida desde los comienzos de la humanidad.
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¿Es imprescindible para todo cocinero conocer los principales secretos de la cocina tradicional, o se puede dominar la nueva cocina sin esta base? En otras palabras, ¿hay dos tipos de cocina, o lo que hay son diferentes interpretaciones?
Hay diferentes interpretaciones, sin duda. Es crucial partir de una buena base y no desprenderse de ella. Puedes llegar tan alto y tan lejos como quieras, pero no te puedes olvidar de la base. Yo siempre procuro que todos los jóvenes que pasan por mi cocina traten de no olvidarla. Hay que saber manejar la olla, porque haciendo guisos consigues un buen paladar y un buen olfato. Y con ello ya sabes encontrar el equilibrio de multitud de platos.
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¿Qué le inspira a la hora de crear nuevos platos y conceptos en su cocina?
Hace años mi mente era un torbellino de ideas. Ya las he desarrollado y he hecho muchas creaciones en cartas, en Gastroarte… Hoy día ya sabemos qué es lo que quiere la gente. Formando parte de una empresa y de un equipo de restauración, el secreto es darle al cliente lo que quiere. Yo me recreo en casa, me encanta ir al mercado, cocinar para mi familia… Y a veces han surgido platos para el restaurante en la cocina de mi casa, claro.
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¿Es difícil innovar en un sector con el increíble desarrollo de los últimos años y la gran proliferación de negocios, escuelas y hasta programas de televisión?
Es difícil porque no somos máquinas incansables de crear. Hay un momento en el que analizas lo que has desarrollado, cómo has proyectado tus creaciones. A veces es necesario parar un poco y sacarle jugo a todo lo que has creado. Ahora mismo yo estoy en ese momento.
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Ha tenido experiencias laborales en lugares tan dispares como Baqueira o Lanzarote. ¿Qué ha sacado de estas geografías tan diferentes para aplicar en su cocina?
No sólo estos sitios. También Dubai, Canadá, Suiza… Lo bonito es que en cada lugar hay género autóctono y producto tradicional, y te abre la mente ver cómo desarrollan la cocina en las diferentes geografías. Pero ahora estoy muy arraigado a mi tierra, estoy empeñado en que en Málaga se conozcan bastante bien todos nuestros principales productos, vegetales de la huerta, frutos secos, vinos, nuestro mar…
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¿Cuál es, en su opinión, el nivel actual de la industria gastronómica malagueña?
Málaga está ahora mismo en un proceso incomparable. Se nos está conociendo en todo el mundo, vienen turistas y visitantes de todos los países y tenemos que cubrir todas sus necesidades. Desde hace más de veinte años, Málaga genera en sus escuelas de hostelería excelentes profesionales. Cada vez hay gente más preparada y profesionalizada en la calle y en todos los negocios hosteleros y se ha vivido un cambio importante. Hay pasión por este oficio en Málaga y por tanto nos hemos vuelto muy exigentes. Demostramos que lo hacemos bastante bien. Y además ahora estamos en comunicación, en contacto, somos un lobby. Hay amistad. Y compartimos personal, técnicas de trabajo, proveedores y los productos.
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¿Qué supone formar parte de Gastroarte?
Gran parte de la buena salud actual de la industria gastronómica malagueña se la debemos a Gastroarte y a su fundador y artífice, el gran Fernando Rueda. Gastroarte nació en Antequera, en la ampliación del restaurante de Charo Carmona, donde nos reunimos gracias a Fernando unos veinte chefs malagueños. Aquello fue muy bonito, surgieron amistades y sinergias alrededor de nuestra pasión por la cocina.
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¿Qué novedades vamos a encontrar en Batik en esta nueva temporada?
Batik vuelve a poner en marcha sus jornadas gastronómicas y menús ejecutivos desde ya. Acabamos de llevar a cabo un cambio de carta hace apenas una semana y vamos a tener unas jornadas de cocina exótica durante diez días. Además, estamos a punto de desarrollar un nuevo proyecto en el centro de Málaga muy ilusionante del que daremos detalles muy pronto.
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