“El mayor compromiso de un cocinero es escuchar a sus clientes”
¿Cuál es lema de su cocina?
Somos abanderados de nuestra tierra, muy de presumir de ella, de su despensa. Tenemos tierra y mar y productos peculiares. Los catalanes y los vascos presumen de su cocina y nosotros siempre hemos tenido ese propósito: defender lo que nos da Málaga. Nuestros productos y nuestra cocina son en su mayor parte de cercanía. Somos defensores de nuestra tierra y de nuestros agricultores. Fuimos de los pioneros en Andalucía en apostar por nuestros productos y por tener esta filosofía.
¿Hay receta del éxito para un cocinero que ostenta una estrella Michelin desde hace tantos años?
La constancia y el sacrificio. Lo digo a los cocineros que están empezando: detrás de todo lo que se vende ahora sobre la cocina y la gastronomía no está todo lo real. Nuestra profesión es sacrificada, a la alta gastronomía hay que dedicarle horas. Se sacrifican amistades y familia. Cuando la gente está de celebración, nosotros estamos trabajando. Nos entregamos al cien por cien a nuestra profesión dejando de lado muchas cosas, de ahí la constancia y el sacrificio.
¿Cuál es el mayor compromiso que un cocinero debe adquirir con sus clientes?
En El Lago tenemos un contacto muy directo con el cliente y ellos son muy fieles a nosotros. Tenemos un trato de cercanía y confianza para llegar al cliente con lo que hacemos. Escuchamos mucho a nuestros clientes a la hora de cambiar la carta y los platos. Hay gustos muy peculiares y no todos los platos gustan a todo el mundo por igual, por eso ha sido importante escuchar a nuestros clientes para elaborar las cartas a lo largo de todos estos años. Esto también es parte de nuestra cocina diaria. Es fundamental.
Recientemente se ha hablado mucho de la presión a la que están sometidos los cocineros galardonados, especialmente, los reconocidos por la ansiada estrella. ¿Esto es un mito o una realidad?
Es una realidad, pero también depende del carácter y la personalidad de cada uno. La verdad es que a todos nos pasa cuando viene un crítico,. Va a comer igual que un cliente, pero sabes que él va a escribir de tu restaurante y que luego lo leerá mucha gente, por lo tanto, quieres que transmita tu trabajo diario. Cuando llegan el mes de noviembre y la estrella Michelín, el que no se ponga nervioso miente. Ese momento siempre se espera con expectación y se pasan nervios. Recuerdo la presión en mi primer año en el restaurante, fue muy duro al no estar acostumbrado. Estás expuesto al público y hablan de ti. Con los años vas teniendo experiencia y te acostumbras, tanto a los comentarios buenos como a los malos. Los buenos gustan y de los malos hay que buscar lo positivo y mejorar.
¿Cuál es el atributo indispensable que un restaurante con estrella Michelin deba ofrecer al cliente?
Expectación y, sobre todo, calidad en el producto y en el servicio, y también la capacidad de sorprender al cliente. La gente viene siempre con expectativas sobre lo que se va a encontrar y un poco dispuesta a que les sorprendamos. El atributo esencial es el de sorprender al cliente.
¿Cómo es un día cualquiera en El Lago?
Tenemos dos cocinas diferentes. Damos el servicio a los clientes que vienen a jugar al golf por las mañanas o a visitar la zona con una carta de snacks que tiene la misma filosofía de productos de proximidad que la carta del restaurante gastronómico. Pan artesano, lechugas de la huerta… Lo que viene a ser el mismo concepto de cercanía en la carta. Por la noche damos el servicio en el restaurante gastronómico. Se da un solo servicio que es diferente al de medio día.
¿Sueña con cocinarle a alguien?
Sueño con cocinar para la gente a la que le guste la cocina y la aprecie, pero sí hay algo a lo que me he comprometido y tengo muchas ganas. El año que viene viajaré a Nepal para ir a cocinar a la gente de allí. Iré con un equipo de bomberos de rescate de Marbella que trabaja en la zona. En mi mente siempre he tenido algo así y me gustaría ir a hacer algo diferente y ver las caras de satisfacción de las personas que viven allí, donde las condiciones de vida son tan complicadas. Cocinaré para ellos durante unos días.
¿Cuál es el plato que más veces ha cocinado?
Soy un talibán de la cuchara, cada día más fanático. Lo que no me comí cuando mi madre me lo daba de pequeño, me lo estoy comiendo ahora de mayor. La cuchara es mi pasión. Me da vida. Me da energía. Cualquier plato de cuchara lo disfruto como un enano.
¿Qué producto malagueño trabaja más en su cocina?
Hace ya muchos años que trabajamos con aceitunas aloreñas, chivo lechal malagueño, lomos de salmonete de Marbella, pulpos de la zona, quesos malagueños… No podría quedarme con un solo producto. Para mí son todos indispensables.
¿Dónde le gustaría ver a El Lago cuando acabe 2016?
Me gustaría seguir donde estamos, en el sentido de calidad y servicio, pero siempre dando un paso más, es decir, todos los años trabajamos para mejorar en todo, siempre subir un escalón de mejora, en todos los aspectos, tanto en la cocina como en la sala. Me gustaría continuar en esa senda y, por supuesto, revalidar la estrella Michelin.
Un producto de Málaga: Chivo lechal malagueño
Un plato de Málaga: Gazpachuelo
Un vino de Málaga: Los moscateles de Jorge Ordóñez
Un lugar de Málaga: El Valle del Genal en el mes de junio cuando florecen los castaños
Un pueblo de Málaga: Pujerra, mi pueblo
Un personaje de Málaga: Dani García, por hacer que Málaga suene en todos los rincones gracias a la gastronomía
