“Cuando pruebas un café especialidad es muy difícil
consumir después los cafés comerciales”
El aroma y el sabor del buen café tienen su ciencia y sus secretos. Y lo puedes comprobar tanto degustándolo como aprendiendo sobre su preparación en Santa Canela, un «santuario cafetero» ubicado en la esquina de Trinidad Grund y Tomás Heredia, dentro de uno de los barrios más alternativos de la ciudad: el Soho de Málaga. Y es que, en este espacio denominado Santa Canela, además de degustar una excelente bebida, puedes también aprender sobre las distintas variedades del mundo e iniciarte como Barista a través de los cursos y workshops que ofrecen dentro de su Laboratorio, abierto a profesionales y amateurs. Entrevistamos a Juan Pablo Fasano y Matías Savino, cofundadores de Santa Canela Café, ambos baristas y tostadores de café de especialidad.
¿Cómo nace la idea de Santa Canela?
Abrimos en diciembre de 2015 como cafetería y crepería, ofreciendo además zumos, smoothies, bocadillos pero haciendo hincapié en el café de buena calidad. A los seis meses, nos metimos en el mundo del café especialidad con la máxima calidad que podemos ofrecer hoy en día. Hicimos cursos para formarnos no sólo aquí, sino también en Barcelona y Lleida, donde radican las eminencias en lo que se refiere a baristas. Al año, cogimos el local justo al lado de la cafetería, para convertirnos también en tostadores de café de especialidad.
¿Qué es lo que marca la diferencia a la hora de tomar un buen café?
En Andalucía y más concretamente en Málaga existe un consumo alto de café, pero de muy mala calidad. A la hora de plantear el cambio del café comercial al café de especialidad, requeríamos de formaciones para expresarlo en el producto final, así como también, adquirir la maquinaria específica para brindar la calidad necesaria que cada grano de café exige y que el resultado final en taza sea excelente. Empezamos a hacer catas con clientes interesados, catas brasileñas en nuestro Laboratorio, donde hacemos cursos y talleres cortos, en las que se aprende a distinguir sabores y aromas en un café de especialidad, que vienen de plantaciones específicas, con un proceso natural muy cuidado por parte de familias caficultoras de distintas partes del mundo; a diferencia de un café comercial donde se prioriza la cantidad a la calidad, y donde los procesos son más bien químicos y solo benefician a las grandes empresas. El resultado final en taza entre uno y otro, hace realmente muy difícil que se vuelva a elegir el café comercial por sobre el café de especialidad.
¿Y cómo cuadra con la cultura del café en esta provincia?
Existen errores en lo que refiere a medidas, es por esto que cuando entiendes cómo se extrae el café correctamente (así como el concepto de café subextraído o sobreextraído), cuando estudias sobre sus matices y sabores, caes en cuenta de lo que no tiene que tener una bebida bien elaborada. Un ejemplo de esto, podría ser el azúcar añadido en la parte final de proceso de tueste en el caso de los cafés comerciales. Esto se utiliza para «disimular» los granos defectuosos, que aportan ese azúcar que no es recomendable y que tinta mucho la bebida. El café no tiene que ser amargo, y si lo es, es de mala calidad y por eso necesita ese añadido azúcar.
En nuestro caso, brindamos a los granos en verde un tueste medio, para potenciar las dos virtudes del café: el dulzor y la acidez. Razón por la cual recomendamos a nuestros clientes que no se les añada azúcar, para así poder saborear, con sus notas de cata naturales.
En ese sentido, el vino está mucho más popularizado en lo que se refiere a catas; quizá en el café no estamos tan acostumbrados… Es algo cultural, el vino está muy instalado en ese sentido pero el café no, quizá por el tema del escaso cultivo. Quitando Islas Canarias, que produce café, en España no hay cultivos de cafetales por las condiciones climatológicas. Pero también es cierto que, poco a poco, la cultura del café de especialidad se va instalando.
También os ayuda la ubicación en pleno barrio del Soho malagueño…
Sí, el barrio ha tomado un vuelco importante con gente que apuesta por distintos negocios que dan bastante movimiento y le da un cambio de color a la zona, lo que también genera mucho turismo. En nuestro caso, tenemos como clientes tanto al extranjero, como al malagueño que acude a trabajar por el entorno y que es asiduo. E incluso tenemos a gente de Fuengirola o Marbella que viene aquí porque no encuentran el café que toman en nuestra cafetería en otros sitios.
¿Cuáles son los cafés más demandados?
Cambiamos los orígenes dependiendo de las temporadas. Ahora estamos trabajando mucho con Colombía El Triunfo 9, Etiopía Kochere, Rwanda Mahembe, Honduras Pacamara, Brasil Cerrado y México descafeinado.
¿Y cómo es la formación que dáis en vuestro Laboratorio y para quiénes se dirige?
Tenemos un plan de cursos para que se inicie aquel no sabe nada sobre café, pero es aficionado, así como para los que trabajan en cafeterías, o profesionales que pueden especializarse, como ser en el caso de los baristas. Los baristas se buscan, ya no son camareros que hacen café, y ahí hacemos un especial hincapié porque si arrastramos la costumbre de tomar un café malo, también llevamos esa costumbre a la preparación, por eso la importancia de especializarse.
Tenemos un workshop organoléptico para aprender cómo funciona la nariz, el paladar, la lengua y así poder diferenciar un aroma dulce o salado y otras diversas experiencias sensoriales; también contamos con el de catas brasileñas para distinguir tipos de cafés, comercial y especialidad; cursos más extensos como barista iniciación y barista intermedio. Ofrecemos también el de de latte art, la técnica para emulsionar la leche y poder «dibujar» en las tazas; también el de brewing iniciación e intermedio, que son métodos de filtros -algunos muy antiguos-, que nos permiten sacar notas muy buenas de los cafés sin necesidad de máquinas.
¿En definitiva, cuál es el espíritu de Santa Canela?
El espíritu de Santa Canela es transmitir la pasión que tenemos por este mundo del café de especialidad y por ello construímos tres pilares… Uno de ellos, es la cafetería, donde podéis vivir la experiencia de percibir un buen café y conocerlo a fondo, a través de nuestros baristas; el tostador artesanal, para que otras cafeterías puedan mejorar su calidad y brindar a sus clientes un excelente café de de especialidad, ya que estamos vendiendo nuestra producción también a otros negocios; y el laboratorio, destinado exclusivamente a la formación de amantes y profesionales del café, para seguir aprendiendo, trasmitiendo y contagiando esta pasión por una bebida milenaria de que aún tenemos mucho por descubrir.
