«Los beneficios que el AOVE aporta a nuestra dieta son muchos, pero
aún quedan otros por conocer»
Si hay alguien que sabe de aceite de oliva virgen extra en la cocina es Daniel García Peinado, tanto es así que su investigación en torno a esta grasa saludable le ha valido el sobrenombre de Chef del AOVE. No es para menos. Entre sus logros atesora ser unos de los promotores del descubrimiento y la investigación en torno al oleocanthal, uno de los fenoles presentes en el aceite de oliva virgen extra. Han pasado casi cinco años desde que empezó a predicar por el mundo las propiedades y bondades del producto más saludable de la dieta mediterránea y lo convirtió en el hilo conductor de su cocina. Y entre una cosa y la otra también le ha dado tiempo a cosechar numerosos premios y reconocimientos, como la medalla de bronce como miembro de la Selección Española de Cocina para las olimpiadas que se celebraron en Alemania el año pasado, o haber sido el representante español en el día de la Hispanidad en la embajada española en Washington. Precisamente, de su visita a EEUU destaca el gran reconocimiento que recibe allí nuestro AOVE. En poco más de un mes lo veremos al frente de Oleoteca, un espacio gastronómico dedicado al aceite de oliva virgen extra.
Su trabajo actual está muy centrado principalmente en la investigación sobre el aceite de oliva virgen extra. ¿Cómo ha sido su trayectoria hasta esa especialización?
Empecé estudiando en La Cónsula. Mi idea era formarme en todos los campos de la cocina, así que cuando finalicé en la escuela aprendí sobre nutrición y dietética en una residencia de la tercera edad, conocí el mundo Michelin de la mano de Martín Berasategui… En definitiva, campos que no había aprendido y que tienes que trabajarlos para conocerlos. También estuve en Inglaterra aprendiendo el idioma. Cuando trabajaba la cadena Vincci conocí a José Antonio Amérigo, que es el actual presidente de la Sociedad Andaluza Oleocanthal, y quien me inoculó el gen de la investigación y el desarrollo. Ahí fue cuando empecé a investigar en torno al aceite de oliva. Cuando lo hacíamos sobre dietas adaptadas a enfermedades crónicas, dimos con una molécula, el oleocanthal, y a raíz de eso comenzamos a investigar en colaboración con la Universidad de Granada y a crear la Sociedad Andaluza Oleocanthal. Una cosa ha llevado después a la otra.
Ha participado en unas olimpiadas culinarias en las que ha conseguido una medalla de bronce ¿Qué destacaría de esta experiencia?
Ha sido la primera vez que España ha participado en unas olimpiadas de cocina. Esto surgió a raíz de haber ganado en 2015 seis premios nacionales en concursos de cocina. La selección nace con el espíritu de competición internacional, ya que España tiene una cocina muy recocida mundialmente, pero en competición Francia y Noruega nos llevan la delantera, por eso se crea la selección, para poner a España en su sitio. Buscaron a los mejores dentro de los que tenían más premios en concursos nacionales. Ha sido una gran experiencia.
También lo hemos visto cocinando en EEUU, en la embajada española en Washintong. ¿Cómo han recibido allí su filosofía en torno al aceite de oliva?
Los estadounidenses, cuando hay algo relacionado con la salud que verdaderamente les interesa, saben reconocerlo y darle su valor. No es como aquí, que todo el mundo sabe de aceite y sólo quieren aceite del pueblo donde viven. Allí no, lo que tú presentes con una base científica lo van a aceptar. De hecho, medio litro en EEUU está en torno a 50-60 dólares y tiene salida, ya que lo entienden como un artículo saludable. Allí el concepto saludable está mucho más desarrollado que en España, donde todo es saludable y parece que todo vale, allí no, de hecho, hay campañas contra el azúcar y las grasas transgénicas. Ven que la tendencia del futuro es la grasa saludable y por eso en la zona de California están plantando zonas de olivos. Allí los científicos le están dando más valor al aceite de oliva que algunos investigadores de aquí.
¿Quién le apodó el chef del AOVE?
José Antonio Amérigo, el presidente de la Sociedad Andaluza Oleocanthal, y ese apodo nos ha ayudado a dar a conocer lo que hacemos en cuestión de investigación en torno al aceite de oliva virgen extra.
¿Cuándo se dio cuenta de que el AOVE pasó a ser el hilo conductor de la cocina que desarrolla?
Con este concepto llevo trabajando unos cinco años, desde que conocía a José Antonio y empecé a investigar. Cuando descubrimos la molécula del oleocanthal nos dimos cuenta de que muchos productores realmente no sabían cómo tenían que dar un tratamiento al AOVE cuando está en caliente para sacar todo su rendimiento. Fue algo que nos sorprendió y que nos animó a trabajar en este sentido. Hay una rama de la cocina con AOVE que está por explorar, que tiene una parte científica, y en eso trabajamos nosotros.
Usted es el promotor de Gastrolive Lab. ¿En qué consiste el trabajo de este laboratorio en torno al oro líquido?
Gira en torno a la investigación del AOVE en gastronomía. Allí pruebo las temperaturas de ciertos tipos de aceites de oliva virgen extra en recetas culinarias, les hago distintos tratamientos térmicos y químicos. Eso lo envaso al vacío y lo envío a la Universidad de Granada. Ellos tienen el patrón del oleocanthal y lo comparan con lo que les envío para mandarme los análisis. Con estos análisis conocemos cuáles son las mejores temperaturas para cocinar con AOVE y evitar su degradación. Al final lo que conseguimos en Gastrolive Lab son las pautas para usar el aove correctamente en la cocina.
¿Cómo influye la calidad del aceite de oliva virgen extra en el sabor de un plato?
Muchísimo. Usado correctamente, preservando todas sus connotaciones, sobresaldrá por encima de todos los demás productos, pero sin enmascararlos. Hago un gazpacho de mango que cuando pruebas una cucharada, primero sabe a aceite, luego a mango, luego a cilantro y, por último, a anchoa, sardina o lo que le haya puesto, y todas estas materias primas hacen a su vez que los sabores del propio aceite queden realzados. Se trata de trabajar los productos secundarios a favor del producto primario, que en este caso sería el aceite, claro. Creo que el aceite en un plato es tan importante que la variedad usada en la elaboración debería ir integrada en el nombre del plato. En mi caso, el aceite también lo escandallo en el coste.
¿Le sacamos todo el partido que debiéramos al AOVE?
No se lo sacamos. Ni siquiera se lo saco yo. En ese aspecto hay mucho camino por recorrer aún.
Diga algo a los que aún se resisten a freír con aceite de oliva virgen extra sus platos…
Lo primero que deben hacer es informarse sobre las propiedades del AOVE o llamarme por teléfono para que les haga una demostración (risas). Lo que debemos hacer todos es tomar conciencia de la grasa con la que estamos cocinando, empezando desde el productor y acabando por el consumidor. Debe haber más información y más clara sobre el aceite de oliva virgen extra. Los productores deben conocer su producto y saber transmitirlo para el consumidor tome conciencia de que con lo que tiene que cocinar es con aceite de oliva virgen extra y lo haga, además, correctamente. Hay productores que no tienen la analítica del AOVE que producen, y conocer los componentes es indispensable para cocinarlo bien y diferenciar unos aceites de otros.
¿Con qué nos sorprenderá próximamente?
Abriremos un restaurante gastronómico asequible para todos los públicos que tendrá como eje vertebrador el aceite de oliva virgen extra. Habrá diferentes espacios y ambientes, concepto de tapas y carta gastronómica. Todo estará basado en la investigación que he llevado a cabo en torno al AOVE. Se va a llamar Oleoteca, lo abriremos para mediados o finales de marzo y habrá diferentes actividades relacionadas con el mundo del aove.
