“La academia somos todos, yo solo soy un canal”

Entrevistamos a Manuel Tornay, el recién nombrado Presidente de la Academia Gastronómica de Málaga, quién nos cuenta cuál es su filosofía respecto a la dirección que tomará la Academia los próximos años, las actividades que se desarrollarán y el papel que considera que ocupa Málaga en el panorama gastronómico andaluz y nacional.

¿Cuál es su misión como recién nombrado Presidente de la Academia Gastronómica de Málaga?

Mi intención es de continuidad porque el anterior presidente ha hecho una muy buena labor, que hay que mantener y mejorar en la medida de lo posible. La intención es también actualizarnos y ponernos al día en muchas materias en las que quizás nos hayamos quedado un poco anclados en el pasado. Hay que incorporarse a las nuevos tiempos, sobre todo, en lo que a las nuevas tecnologías se refiere, tener presencia en las redes sociales, participar en los foros gastronómicos que se celebren en Málaga y provincia, así como impulsar cualquier iniciativa que en ese sentido se produzca, dándole impulso para que adquiera más relevancia.

La gastronomía y también Málaga están de moda, así que también hay que aprovechar que ese buen momento de explosión sea un crecimiento sólido y perdurable en el tiempo. Los objetivos son: continuidad respecto a lo bueno que se ha hecho, actualizarnos e incorporar a la academia gente joven de mente y espíritu con ganas, interés, capacidad y pasión. Como esto de las asociaciones es un tema altruista, al final somos nosotros los que con nuestras aportaciones hacemos todo esto posible y es difícil encontrar el tiempo.

Siguiendo también con el ámbito digital, ¿qué próximos proyectos tiene la Academia?

Respecto a las redes tendremos un community manager, trabajamos con una empresa con la que ya tenemos otros proyectos en marcha. Creemos que es importante profesionalizar esto, hay que estar a la altura de nuestra historia. Somos la Academia Gastronómica más antigua de España, en noviembre cumplimos 40 años y lo celebraremos con un evento que comunique lo que es la Academia y todo lo que pretende hacer. También en este sentido las redes sociales son importantes para comunicar todas estas acciones. La idea de incorporar nuevos miembros es también con la idea de que estén en este día a día. En definitiva, se trata de convertirnos todos en portavoces de lo que la Academia es y hace. También acabamos de cerrar nuestro patrocinio para uno de los cursos de verano de la UMA en el que vamos a vincular salud, nutrición y gastronomía. Este curso va a tener dos directores: uno va a ser Emilio Alba, Director de la Unidad de Oncología del Hospital Carlos Haya y el Clínico, y por otra parte, la Academia Gastronómica de Málaga. Vamos a desarrollar este curso con componentes muy potentes, tanto del ámbito académico-universitario con catedráticos de renombre, como cocineros y personalidades del mundo gastronómico tanto de la provincia como de fuera de la provincia.

¿Dónde considera que se encuentra ahora mismo Málaga en el panorama gastronómico andaluz y español?

Además de ser miembro de la Academia Gastronómica de Málaga desde hace muchos años, también lo soy desde hace dos años de la Academia Andaluza de Gastronomía y Turismo y en ésta última siempre decimos que Málaga es la capital gastronómica de Andalucía. Cataluña y el País Vasco son referentes a nivel nacional, pero también Málaga cada vez adquiere más fuerza. Tenemos un número importante de estrellas, cocineros y restaurantes maravillosos que saben tratar el producto como es debido. Aún hay mucho por hacer, pero pienso que estamos en el camino. Cuando viajo fuera de Málaga es algo que también se escucha: gente que viaja a Málaga y está muy contenta, que cuenta lo bien que ha comido o la buena experiencia que ha tenido. Nuestro turismo ya no es sólo de sol y playa, la gente viene también buscando este contenido cultural. Estoy convencido de que Málaga está indiscutiblemente en el top ten.

Además del curso de verano, ¿qué otras actividades destacaría dentro de la Academia?

Como Academia entregamos dos tandas de premios al año: en el mes de enero en nuestra cena de gala, en la que entregamos los premios al mejor cocinero, al mejor restaurante, a la difusión de la gastronomía… y en mayo, con el apoyo económico de la Cámara de Comercio de Málaga hemos concedido los premios José Meliá Sinisterra, en los que nos acompaña Francisco Melía, uno de los hijos de los fundadores de la cadena. Este año hemos premiado por su trayectoria en pos del turismo y gastronomía de la provincia al Hotel Pez Espada de Torremolinos, al Parador de Gibralfaro de Málaga capital y al hotel Los Castaños de Cartajima. Además, el último viernes de cada mes, celebramos la cena de la academia, después en julio tenemos el curso de verano y ya nos encontramos inmersos en la preparación del evento de nuestro 40 aniversario que celebraremos en noviembre. También estamos pendiente de configurar que la Academia apoye e impulse cualquier iniciativa que a nivel gastronómico se lleve a cabo, como es el caso de la mesa de Turismo

¿Cree que es posible una sinergia entre la cocina tradicional y las nuevas tendencias como lo son la cocina vegana, la cocina sin gluten…?

Por supuesto, en lo que a gastronomía vegana se refiere, sólo hay que ver la enorme riqueza que tiene la agricultura del Valle del Guadalhorce, también todo el cultivo ecológico que se está desarrollando. Un buen ejemplo es el mercadillo ecológico de Coín. En Casa Paco de Coín, por ejemplo, hacen precisamente una cocina de proximidad. El año pasado le dimos el premio de Cocina Tradicional. Tanto Paco como Antonio son unos firmes defensores de la cocina de la Algarbía. En este sentido, se puede mantener un equilibrio perfecto entre cocina tradicional y nuevas tendencias. Cómo ejecutarlo ya depende de la creatividad del empresario. Pienso que adaptarse a las demandas del cliente siempre es positivo.

¿Qué les diría a los jóvenes que desean dedicarse a la hostelería?

Lo primero es tener una formación sólida que parta desde la base, esto va seguido de los idiomas y finalmente realizar unas prácticas en un restaurante que realmente les aporte valor. Es importante demostrar antes de exigir y tener una cultura del sacrificio que considero que la juventud ha perdido. La disciplina y la humildad son los ingredientes fundamentales a la hora de desarrollar el camino desde  dónde estás hasta dónde quieres llegar.