“Marruecos es un diamante gastronómico
en bruto al que es preciso sacarle brillo”
Najat Kaanache (Orio, Guipúzcua) es una de las grandes renovadoras de la cocina marroquí. Aunque nacida en el País Vasco, es descendiente de padres marroquíes. Ha pasado por los fogones de cinco de los restaurantes más prestigiosos del mundo como El Bulli de Ferrán Adriá (Girona); Noma de René Redzepi; French Laundry y Per Se de Thomas Keller; y Alinea (Grant Achatz). Esta trayectoria y su afán por investigar, han contribuido a cincelarla como una mujer de mundo. Habla siete idiomas y supervisa cinco restaurantes situados en Dallas (Texas, Estados Unidos), Ciudad de México (México) y, tres de ellos, en Fez (Marruecos). Adriá dijo de ella que “representa el alma de Marruecos a través de la cocina. Su pasión por la creatividad y la innovación debe ser una referencia para todo el país”. Hace unos días ha participado en el I Foro del Mar de Alborán, celebrado en Fuengirola, donde ha presentado todo su trabajo sobre el tiburón y las posibilidades culinarias del mismo.
Abrió hace casi dos años Nur en la Medina de Fez en Marruecos, su primera incursión en la cocina de sus padres, ¿cómo ha evolucionado en todo este tiempo?
Después de pasar por las cocinas de Noma, French Laundry y Per Se, estuve dos temporadas (2010-11) en El Bulli con Ferrán Adriá. Buscaba un camino que evitara copiar fórmulas aprendidas. Al llegar a Marruecos, me di cuenta del enorme potencial que tenía su huerta y tome como base toda mi formación internacional. He tenido mucha suerte porque la medina me proporciona diariamente producto fresco y de temporada. Esto me obliga a practicar una cocina de mercado. Nur está en mitad de la nada, oculto entre callejuelas de La Medina. No es fácil llegar. En este aspecto, el restaurante se parece a la cantina de Star Wars (dice entre risas). Afortunadamente, mis mentores han sido grandes chefs norteamericanos, y tengo un público estadounidense muy fiel que viene, cena, pasa la noche y regresa a su país. Además de Nur, tengo en la medina otros dos establecimientos: Nacho Mama donde elaboramos una cocina marroquí de calle, y un tercer espacio de carácter italiano.
¿Algunos platos que simbolicen el espíritu de su cocina marroquí?
Uno de los más afamados es ‘Perdidos en la Medina de Fez, Merengue de Azafrán con Recuerdos del Tajine de Taza’. Otro clásico es el ‘Piegon en su nido comestible con Mole Negro’. También le sugiero el ‘Salmón Fume al Sol con Té’ y ‘Fua North Africano con Setas, Crema de Cacahuete, Sorbete de Limón y Melón’.
¿Qué papel tienen los ingredientes locales en su cocina?
Marruecos no es solo tajín y cuscús. Tenemos regiones con productos y cocina distintos. La agricultura es tremendamente rica. Le pongo dos ejemplos: tengo almacenados 22 kilos de trufa blanca (ahora congelada) procedente de las montañas del Rif; y me proveen de todas las setas imaginables que puedas encontrar en cualquier estrella Michelin.
¿Qué similitudes ve entre la cocina marroquí y la andaluza?
Hay muchas. Fíjese que, tanto en el sur de España como aquí, la naranja y la canela tienen una gran importancia. ¿Y qué me dice del polvorón? Aquí es una galleta antiquísima.
Acudió como invitada al I Foro Mar de Alborán que ha reunido a personalidades del ámbito científico junto a 12 estrellas Michelin. ¿Cuál ha sido su aportación?
Participé en un showcooking donde mostré lo que, en mi opinión, es un diamante en bruto (Marruecos) al que hay sacarle brillo. He presentado todo mi trabajo sobre el tiburón, un producto que el mar nos entrega aquí.
¿Algún proyecto en España?
Aunque hija de marroquíes, nací en Guipúzcoa, por lo que España es también mi casa. Estamos enfrascados en un proyecto junto al chef Jaime Renedo, que será algo mágico o, por lo menos, así lo intentaremos. Me hace mucha ilusión que mis padres me vean al frente de una iniciativa en la tierra que nos dio una oportunidad. También quiero tener un recuerdo especial para el chef Ferrán Adriá, quien tanto me ayudó.
¿Cómo ve la nueva cocina de Marruecos?, ¿en qué momento se encuentra?
En general, la cocina en Marruecos tiene influencias de Francia, España y Portugal. Si hablamos de Tánger o Marrakech, donde el impacto europeo ha sido mayor, la alta cocina sigue siendo francesa. La más tradicional, la de mejor calidad, se sigue elaborando en el interior de los hogares. En Nur he querido hacer una cocina de esencia marroquí, aunque limpia, artística y basada en un excelente producto. En este sentido, preferimos utilizar AOVE, o aceite de cactus en lugar de mantequilla. Sobre los nuevos talentos, tenemos un gran patrimonio. Únicamente hay que trabajarlo e impulsar su enseñanza entre los jóvenes.
