En cada frase de Eva Ballarín (Barcelona, 1970) se puede encontrar una idea. Un concepto para explorar nuevas vías de emprendimiento y negocio en el ámbito de la restauración. La reconocida consultora gastronómica, profesora de escuela de negocios, directora del congreso Hospitality Innovation Planet y formadora en Guest Experience, Upselling y Menu Engineering viaja sin descanso desde hace varias décadas. Visita mercados, restaurantes y espacios gastronómicos de decenas de países de todos los continentes para captar e identificar tendencias y conceptos que están modificando las formas de consumo de los clientes y están propiciando un nuevo paradigma empresarial en torno a la gastronomía y al turismo, donde Málaga juega hoy un papel clave en España, ofreciendo una oferta cada vez más variada, diversificada y de mayor calidad.
Vivimos en un mundo que se reinventa cada día, que cambia sin descanso. Nos movemos en sociedades cuyos hábitos está en permanente proceso de transformación. Nos encontramos ante un nuevo paradigma empresarial y ante clientes que exigen nuevos productos y sobre todo que apuestan más por una alimentación más saludable.
Están cambiando nuestros hábitos de consumo y también nuestra conciencia. Todos los factores mundiales de cambio, no sólo los que afectan a la restauración, sino también los que influyen en la política, en la economía, en la tecnología, inciden también en nuestro sector y esto hace que estemos ante un nuevo paradigma empresarial que tiene que ser mucho más profesional y en el que hay que ir inventando y adaptando modelos de negocios que se ajusten a las demandas del cliente. ¿Qué demanda hoy día el cliente? El cliente está pidiendo hoy un nuevo producto. Nos estamos dando cuenta de que ciertas formas de generar alimentos, como pueden ser las granjas industrializadas o como pueden ser los cultivos que no son demasiados sostenibles ambientalmente, no son la mejor opción para nuestro planeta, y esto hace que busquemos un tipo de alimentación con unos productos en los que podamos estar mucho más confiados. De ahí que ciertos modelos de negocio se basen ya sólo en productos que sean mucho más saludables para ofrecer en nuestros restaurantes. Por otro lado, los hábitos del cliente también han cambiado muchísimo, motivados por la transformación social a la que estamos asistiendo, una sociedad mucho más rápida, más dinámica… Y esto hace que nos alimentemos de forma diferente.
Comentas en tus ponencias, en tus intervenciones y conferencias, que a los restaurantes ya no vamos a alimentarnos sino a vivir un instante mágico, una experiencia inolvidable…
Todos disponemos de muchísima oferta donde podemos comprar lo que queramos. Pero lo que nos ofrece un restaurante es una conjunción de elaboraciones que no sabemos hacer o cocinar en casa y una experiencia que tampoco podemos generar en nuestro hogar. Los mismos productos que se utilizan en un restaurante están a nuestra entera disposición para poder adquirirlos pero lo que no tenemos a nuestra disposición son las técnicas ni la experiencia que se genera en el interior de un restaurante.
Cada vez consumimos más productos locales…
Sí, es una tendencia global que estamos siguiendo todos. Apostamos por un producto de cercanía, por un producto de proximidad, por el producto de temporada y por establecer una relación con el productor.
En el sector de la restauración encontramos hoy día una serie de tendencias que están calando entre los clientes. Entre ellas encontramos el delivery o entregas de comida a domicilio. Cuéntenos más sobre esta tendencia que está suponiendo un incremento muy interesante en las ventas de los restaurantes que la están desarrollando.
Hoy día podemos llamar a restaurantes que no tienen un servicio de sala sino que funcionan únicamente con el delivery, es decir, con la entrega de comida a domicilio. El consumo a través de delivery se está incrementando muchísimo. Por ejemplo, en la provincia, uno de los estudiantes de un master que imparto en Madrid, me comentaba que de cinco restaurantes, ha montado una cocina solamente para ofrecer el servicio de delivery los fines de semana. Con esa cocina de delivery está facturando más los fines de semana que con el resto de restaurantes de lunes a viernes. Así que está tendencia viene fuerte y es una línea de negocio bastante interesante.
Otro de los conceptos o tendencias en los que nos gustaría detenernos es el de healthy o comida saludable.
El healthy no solamente se utiliza hoy en la alimentación, sino que es un concepto mucho más global de bienestar. Conocemos más nuestro cuerpo, nuestras necesidades, las enfermedades a las que nos enfrentamos y hemos llegado a un punto donde buscamos un equilibrio entre cuerpo y mente, un equilibrio saludable, un equilibrio de bienestar. Por eso la tendencia healthy no sólo es disfrutar de una comida saludable sino también es hacer, por ejemplo, deporte o tener tiempo libre para lo que nos gusta. Vivimos una tendencia en el que el cuidado de la persona genera buenas experiencias, buen rollo.
Como espacio gastronómico de primer orden, Málaga está experimentando un enorme crecimiento en los últimos años. ¿Qué futuro le augura?
Nuestro país está siendo puntero en modelos de negocio de restauración, en nuevos formatos, que cuentan con importantes emplazamientos gastronómicos como Madrid, Barcelona o Málaga, que reciben a diario miles de turistas, y que están pendientes de ofrecer mucha calidad, mucha variedad, ser grandes anfitriones de la gastronomía. Auguro a Málaga un enorme futuro gastronómico y me gustaría, en próximas visitas, poder disfrutar con intensidad de sus propuestas gastronómicas.
