La hostelería es uno de los motores económicos con mayor peso y proyección de la provincia de Málaga. Desde Mahos lo saben y toda la labor que realiza la asociación está enfocado en conseguir que el sector siga siendo pujante, facilitando a los empresarios esa labora a través de distintas acciones. Javier Frutos es la cabeza visible de este colectivo en la capital. Su labor diaria desde Mahos pasa por dotar de medios a la hostelería para que esta siga creciendo y afianzándose dentro de una economía cada vez más global. Iniciativas para una hostelería medioambientalmente sostenible, nuevas propuestas en formación para hosteleros y proyectos para la mejora constante marcan la agenda de Mahos para los próximos meses.
¿Cómo ve usted la hostelería malagueña? ¿En qué momento estamos?
La hostelería malagueña es la actividad básica del turismo que, como todos sabemos, es la principal industria de nuestra economía. Mantenemos 80.000 puestos de trabajo de media al año en la provincia, con picos de 100.000 empleos en temporada alta. Pero es mucho más que su peso cuantitativo. Es un reclamo principal para el visitante, tanto español como extranjero; es el vehículo en el que viaja la gastronomía, que se ha convertido en un idioma universal y en un segmento turístico propio; es también una expresión social y cultural de nuestro modo de vida; es la carta de presentación de los ricos productos agroalimentarios de Málaga… En definitiva, es identidad malagueña.
¿Cómo se consigue que el nivel de la hostelería en Málaga mejore año tras año?
Con mucho trabajo, con iniciativa, con la búsqueda y el cultivo de nuevas ideas de negocio, con la calidad en la formación de los profesionales y en el empleo, con la profesionalización de la actividad empresarial, con la participación de la hostelería en la vida diaria de las ciudades, con iniciativas solidarias, con una mano tendida siempre a las instituciones, con una apuesta inequívoca por la cooperación público-privada. En resumen: con un ánimo de trabajar de forma constante y aportar a la sociedad mucho más que una oferta de producto de gran calidad. Digamos que esto es lo imprescindible, claro; pero a partir de ahí hay mucho más y creo que en Mahos llevamos a cabo esta estrategia de forma acertada.
Han presentado el portal de empleo de Mahos coincidiendo con el Día Mundial de la Hostelería, ¿cuál es su objetivo?
Es una herramienta que nace para aportar calidad a las ofertas del sector que más trabajo crea en la industria turística malagueña y para mejorar la formación de los profesionales en todas las especialidades propias de esta actividad. Somos pioneros en Andalucía con esta iniciativa, que lo que hace es unir a empresarios y trabajadores en una web especializada, con recursos orientados a enriquecer el mercado laboral desde el punto de vista del ofertante y del demandante. Lo que el Portal de Empleo de Mahos hará es promover un espacio nuevo con las garantías de los empresarios asociados para sumar una alternativa de desarrollo del sector hostelero. Es muy importante que hayamos tenido la aprobación y apoyo tanto de la Confederación de Empresarios de Málaga (CEM) como de los sindicatos CCOO y UGT, porque quiere decir que es un proyecto serio, bien pensado y concebido, y que está orientado a mejorar la calidad del trabajo en la hostelería. Un objetivo que compartimos todos.
¿En qué consiste la nueva iniciativa de donación de aceite a Madre Coraje? ¿Qué establecimientos pueden hacerlo?
Es una iniciativa que tomamos de uno de nuestros asociados, Vino Mío, y que Mahos hace también suya porque la concienciación medioambiental en una actividad económica tan importante como la hostelería. Básicamente, lo que intentamos es que Madre Coraje, que hace por cierto una labor impresionante, reciba de los hosteleros el aceite usado en los establecimientos para que pueda convertirlo en jabón que destina a las comunidades más pobres y, por tanto, las que más necesidades tienen. Además, Madre Coraje pone muchísimo de su parte porque ofrece, a cada empresario que dona el aceite usado, una limpieza de los filtros de la maquinaria. Estamos muy satisfechos de esta colaboración, pero insisto: es Madre Coraje quien más pone de su parte. Nosotros ayudamos en todo lo que podemos y nos encanta que nuestros asociados tengan iniciativas solidarias y respetuosas con el medio ambiente. Mahos siempre se sumará a estos movimientos.
¿Cómo se consigue una hostelería sostenible con el medio ambiente?
El reto es muy amplio y, por tanto, las acciones encaminadas a lograr este reto son también muy diversas. Por ejemplo, la campaña de Madre Coraje es una manera magnífica, pero hay más. Me refiero al uso del agua, ya que hay infraestructuras y maquinaria que permiten ahorrar en el gasto; también al menor empleo de plásticos y de productos químicos, gracias a técnicas innovadoras como el ozono, o con la creciente concienciación del reciclado. Pero igualmente hay acciones que no sólo redundan en una mayor sostenibilidad, sino al mismo tiempo en mejora económica, y es el consumo de productos autóctonos, locales, con un coste menor en transporte y en huella ecológica. En Mahos estamos muy conciéncianos con este aspecto y trabajamos con proveedores en esta dirección.
Málaga se está convirtiendo en un referente gastronómico nacional muy importante, ¿tratará la asociación de crear algún proyecto para situar a la provincia en un campo de visión internacional?
La gastronomía es una de las joyas de la corona de la provincia de Málaga. Tenemos la suerte de contar con una tierra muy variada, heterogénea, en la que se producen muy diversos alimentos que nos dan numerosas opciones de desarrollar una gastronomía rica. Hablo del queso, del aceite, la carne como la del chivo lechal, la cabra malagueña, vides que producen vinos magníficos, cultivos subtropicales… y sin olvidar que tenemos 160 kilómetros de costa, por lo que la tradición pesquera es enorme. En Mahos estamos ya trabajando en lo que queremos que sea un sello gastronómico que sea una carta de identidad en el extranjero, para que se sepa aún mejor que Málaga tiene una calidad fuera de toda duda en lo que se refiere a la cocina, a la materia prima y a la excelencia en la elaboración. Ahí están nuestros cocineros para demostrarlo.
¿Es más importante innovar en la hostelería para el ciudadano autóctono o para el turista?
La hostelería no hace, o no debería, hacer distinciones entre sus clientes, en función de si son autóctonos o extranjeros. La calidad es un lenguaje universal, comúnmente entendido. Y además hay que tener en cuenta algo que es bastante importante, y es que la hostelería no debe diferenciar entre sus clientes para darle un producto u otro. Quiero decir que el hecho de que un ciudadano finlandés, por ejemplo, visite Málaga, no es motivo para ofrecerle un producto ‘internacional’, que pueda ser más conocido por él, sino que es una oportunidad extraordinaria para que conozca la cocina local y los productos de la tierra. La innovación, o es para todos, o no es innovación.
Este año se inaugura el Grado en Ciencias Gastronómicas en la UMA, ¿tiene Mahos algún proyecto en mente en cuanto a la formación del sector hostelero?
Mahos es una organización muy comprometida con la formación de los profesionales. De hecho, el Portal de Empleo nace con esa intención, la de ayudar a que la capacitación de los trabajadores de la hostelería sea óptima. En lo que respecta a la actividad de la UMA, valoramos mucho todos los pasos que se dan. Nosotros ya tenemos la Cátedra Mahos, y ahora, con esta nueva especialización, ya nos hemos puesto a disposición de la Universidad para colaborar en todo lo que se nos proponga. La cooperación es constante. Mahos forma parte del Gastrocampus desde su fundación y concibe el papel de la Universidad como un motor básico para el desarrollo de la industria hostelera.
¿Qué planes de futuro podemos esperar en la hostelería malagueña?
Los retos son muchos y muy variados. Es fundamental alcanzar una mayor integración del sector, que sea consciente de que la cultura corporativa es el vehículo en el que nos tenemos que subir para tener más fuerza y más influencia en las iniciativas que afrontemos. Y está la calidad como factor básico de toda la industria, que es una obligación transversal: desde la materia prima hasta la producción de los recursos agroalimentarios, pasando por el producto servido, la formación de los profesionales, las nuevas tecnologías, la innovación, la sostenibilidad, la responsabilidad social corporativa… Todo debe estar caracterizado por la calidad, porque es lo que nos permite tener una ventaja competitiva indudable.
