José Carlos García es uno de los cocineros que ha encumbrado la gastronomía malagueña a la vanguardia. Capitán del restaurante bautizado con su nombre, que vuelve a lucir estrella Michelin, apuesta por una cocina fresca y actual marcada por la sencillez y la honestidad. Ha recorrido mundo aprendiendo de grandes como Berasategui y Roca y ha sido laureado con premios como el de “Mejor Cocinero de Andalucía 2009”, una trayectoria que le ha servido para ser uno de los cocineros referentes dentro y fuera de la provincia de Málaga.
¿Por qué eligió ser cocinero?
Quizás porque lo he respirado desde que nací. Mis padres siempre han tenido restaurantes y yo veía cómo la gente disfrutaba lo que mis padres les cocinaban. Aprendí desde fuera, desde la sala. Trabajaba como camarero en el restaurante de mis padres para sacar un dinero extra y hubo un momento en el que me di cuenta de que acababa sin chaqueta y sin corbata para meterme en la cocina a ayudar en el emplatado. Y al final fui consciente de que eso era lo que realmente me gustaba hacer. Estar en la cocina.
¿Un cocinero nace o se hace?
Las dos cosas. Yo veo pasar mucha gente por mi equipo y hay personas que ves que tienen mano, que lo llevan dentro. Lo ves a la hora de los detalles, de cómo terminan un plato. Después también hay personas que no tienen mucha mano, pero que se han hecho cocineros con la práctica y con la formación. El cocinero nace y también se hace, pero es verdad que hay que traerlo un poco de serie.
Si no fuese cocinero, ¿qué habría elegido ser?
Probablemente, una profesión vinculada con el motor. Puede que mecánico de aviones o algo relacionado con la Fórmula 1. Me encanta el mundo del motor.
¿Qué es lo que más le satisface de su trabajo?
El feedback con el cliente. Eso me resulta 90 por ciento gratificante, y digo el 90 por ciento, porque no siempre lo es, pero sí en la mayoría de los casos. Los clientes te felicitan porque han vivido una experiencia. A diario hay algún cliente que se para por delante de la cocina antes de irse para decirte lo que le ha gustado, y eso es una recompensa. También me satisface hacer buenos negocios, pero eso no pasa todos los días, la satisfacción con los clientes sí.
¿Qué plato le gusta más a José Carlos García?
Me gusta todo lo que esté bien hecho, pero, si tengo que elegir, me quedo con el gazpachuelo maridado con un moscatel blanco, que en Málaga los tenemos extraordinarios.
¿Qué destacaría de los productos que ofrece la despensa de Málaga?
Que el 50 por ciento son únicos y también su gran variedad. Cuando cocinas fuera, ves la poca autenticidad y también la poca variedad de los productos. Hace poco que he estado en Chile y comí un tomate que no sabía absolutamente a nada. Aquí tenemos sabores de verdad, esa es la gran diferencia con respecto a otros lugares, y eso te permite una cocina más rica y también mucho más variada. Es algo que no pasa en otros sitios. Además, contamos con otra ventaja, que tenemos productos de casi todo. Si te vas a Canadá y pides aceite de oliva, tardan en traértelo quince días, algo que aquí no nos pasa, afortunadamente.
Estamos viviendo una eclosión en torno a la gastronomía, ¿cree que es una moda pasajera o algo que era necesario?
Para mí no es una moda, es una forma de vida. Es cierto que ahora hay un pequeño boom, pero eso también sirve para que los cocineros que son mediáticos salgan más en la foto y que su trabajo se vea más, con lo cual se fijan más en nosotros, en los cocineros. Esto está sirviendo como una lección para valorar, respetar y dejar de menospreciar la profesión de cocinero. Antes había padres que no querían que sus hijos fuesen cocineros, y eso ahora ha cambiado gracias a este efecto mediático. Somos una industria potentísima, hay mucha gente que vive de esto, sobre todo en Málaga, y esta eclosión ha servido para dignificar nuestra profesión.
¿En qué se inspira a la hora de crear un plato?
En muchas cosas, pero, sobre todo, en la estacionalidad y en la vanguardia. Hay ideas que aparecen en un bar de barrio y que te pueden servir para inspirar un plato. También la cantidad de información que hay y las personas que te enseñan.
¿Hay alguien que haya influido en su cocina?
Mis padres, Martín Berasategui y mucha otra gente que me ha enseñado y de la que he aprendido, incluso de las personas que vienen al restaurante a hacer prácticas se aprende mucho, ya que viene gente de otros países. Mi trabajo ha tomado mi propia identidad, pero tengo platos que recuerdan a los de mis maestros. Los clientes me lo dicen y me identifican con ellos. Que uno de tus platos recuerde a un plato hecho por Berasategui o por Roca y que el cliente te lo diga es algo satisfactorio.
¿Qué cree que ha incorporado su cocina a la restauración malagueña?
Habría que preguntarle a quien me ha seguido desde mis inicios, pero quizás haya sido un toque de frescor y actualidad.
¿Tiene algún ingrediente del que esté enamorado?
Todos los días tengo alguno. Voy al mercado y acabo trayendo cosas que luego no vendo y que a lo mejor no hago nada con ellas, pero las traigo porque me gustan. Si tengo que quedarme con uno, diría que las especias. Son mágicas. Pueden potenciar los sabores de un plato y ensalzarlo.
¿Y hay alguno que, por el contrario, nunca usaría?
El laurel. Lo detecto rápido. Lo uso en mi cocina, pero en la medida justa. No somos muy amigos.
¿Diría que la cocina ocupa la mayor parte de su vida?
Sí, para mí es una forma de vida. Mis hijos viven lo que yo viví. Lo respiramos cada día. En esta profesión hay peajes muy caros. Te pierdes muchas cosas, vas a otro ritmo con respecto a la familia y los amigos, pero es una forma de vida.
¿Tener una estrella Michelin ayuda o supone una responsabilidad excesiva?
Depende de cómo te lo tomes. Tiene una gran responsabilidad, pero al final también ayuda. Te comprometes a vender un producto y tiene que estar todo perfecto. Ahí está la responsabilidad.
¿Cómo ve el futuro de la gastronomía en nuestra provincia?
Lo veo interesante y, sobre todo, veo que podemos presumir de ser punta de lanza y de tener un futuro extraordinario. Me siento orgulloso de estar aquí. Los mejores restaurantes de Andalucía están entre Málaga y Marbella. Tenemos restaurantes con estrellas Michelin, y eso genera destino turístico.
¿Cuáles son sus próximos proyectos?
Seguir madurando el restaurante. Quiero consolidar el restaurante y disfrutarlo. Van saliendo algunas cosas, pero no me pienso despegar de mi proyecto. He trabajado mucho para llegar a donde estoy y quiero seguir aquí. Hay que tener los pies en el suelo y saber dónde estás en cada momento.
Un producto de Málaga: el vino
Un plato de Málaga: el gazpachuelo
Un vino de Málaga: los vinos pasificados
Un lugar de Málaga: Rincón de la Victoria
Un pueblo de Málaga: Coín, y también Moclinejo, o más bien la Axarquía en general
Un personaje de Málaga: Antonio Banderas
