La excelencia es el objetivo más perseguido por quienes trabajan en sector de la restauración. Saber improvisar, gestionar y abordar el trabajo haciendo que todo salga bien es uno de los mayores retos a los que se enfrentan los equipos. Lourdes Muñoz es una experta en este campo, ya que la mayor parte de su vida profesional la ha pasado coordinando eventos con el sello de grandes cocineros. Ella, que ha trabajado con grandes chefs de este país como Andoni Luis Aduriz, Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak y que ahora lo hace junto a Dani García, ha sido la primera invitada de GastroWoman, una iniciativa que ha comenzado su andadura esta pasada primavera para dar visibilidad a las mujeres que desarrollan su labor en el mundo de la restauración, la hostelería, la sala y la gestión.
¿En qué se centra tu trabajo actual junto al chef malagueño Dani García?
Soy directora de la línea de eventos. Mi trabajo consiste en llevar esta línea, que incluye las cuentas de explotación, la comercialización, y la producción de toda el área. Es una actividad con una gran movilidad, viajamos mucho. Lo que hacemos es cumplir sueños, los sueños de los clientes.
¿Cómo se eleva el servicio a la excelencia en una línea de eventos?
La excelencia en la línea de eventos es muy diferente a la que se exige en un restaurante. Juegas con elementos como la distancia, trabajar en lugares donde nunca has estado, la climatología, la presencia de un alérgico, etc. Creo que se alcanza teniendo un equipo que afronte todos esos retos. La improvisación es parte fundamental de nuestro trabajo porque tenemos que ponernos en lo peor. De hecho, la excelencia también puede ser la capacidad de un camarero de anticiparse a los deseos de un determinado cliente. Lo que se exige es eficacia y la resolución por parte del equipo de sala. Y eso se hace con un briefing previo donde el maître repase con todo el equipo los pasos a seguir. En definitiva, muchísima previsión y mucísima formación.
Ofrecer platos de 2 estrellas Michelín en eventos tan multitudinarios debe ser un reto enorme…
La operativa es bestial. La cocina tiene muchísima responsabilidad porque debe reproducir platos que son estrella Michelín y, además, mantener el mismo nivel. Dani es terriblemente generoso y permite que sus creaciones se hagan a ese volumen fuera del restaurante. Tenemos un equipo al que le encantan los continuos retos. Saben poner en valor y desarrollar eso que Dani García tiene en mente.
A nivel de gestión, ¿cómo se podría mejorar la labor de los profesionales en este campo?
Formación, sin duda, pero real. La educación académica implica unas normas muy estrictas que impiden ver la realidad de los espacios de trabajo. No hay una formación sincera y es muy básica. La labor mediática de programas como MasterChef es muy positiva al elevar el prestigio de la restauración. Sin embargo, han mitificado la figura del cocinero distorsionando la realidad. No todo es tan maravilloso, ni consiste en hacer espumas. Se trata de una profesión que requiere muchas horas. Cuando los alumnos terminan su formación, se dan de bruces con la realidad.
Has participado en ‘GastroWoman’ con una ponencia, ¿qué papel piensas que tiene la mujer en la restauración y cómo se puede mejorar?
Defiendo muchísimo la imagen de la mujer y el hecho de que deba tener un buen puesto. Sin embargo, no soy partidaria de la paridad por el mero hecho de ser mujer. En mi caso, he tenido suerte y no he sufrido zancadillas de nadie.
¿A la mujer le falta presencia en la cocina?
Yo creo que tenemos grandes representantes en la cocina. Y la que quiere ser alguien lo será. El sector de la restauración está bastante abierto. También es verdad que la mujer se incorporó más tarde al mundo laboral. Hay grandísimas representantes como Carmen Ruscalleda. No hay una mujer con más estrellas Michelin en el mundo. Yo creo que es cuestión de tiempo que la mujer llegue a ocupar el mismo porcentaje que ahora tienen ellos. También lo digo al contrario. En mi departamento comercial sólo hay mujeres. Pero no, por ello, pienso que esté afeando al género masculino. En absoluto. A nivel de restauración, hay también jefes de cocina que son mujeres. Tengo una responsable de pastelería, otra de comunicación, y una jefa empresaria, fundadora. Mi directora de RR.HH. también es mujer.
