Álvaro Arbeloa descubrió su pasión por la cocina en la Escuela de Hostelería Bellamar de Marbella en 1999. Durante su trayectoria profesional ha trabajado en diferentes restaurantes, en el Hotel Kempinski de Estepona y en países como China, Uruguay, Mexico o Gran Bretaña. En un momento de su vida conoció al chef Toshio Tsutsui y tras fraguar una gran amistad deciden comenzar juntos un nuevo proyecto: el restaurante Ta-kumi Cocina Japonesa & Gastro-Bar, un lugar de encuentro cultural y fusión culinaria. (Fotografía: Eduardo Dos Santos / Golf Circus)
¿Dónde aprendiste sobre cocina oriental?
Siempre me ha llamado la atención este tipo de cocina. En 2001 tuve la oportunidad de viajar a China de la mano de Bodegas Torres para promocionar la cocina española por el país y estuve en las diez u once ciudades más importantes. Finalmente, me quedé trabajando en un restaurante en Shangai con un japonés durante un año y medio.
¿Se puede hacer comida japonesa con productos andaluces?
Por supuesto, siempre y cuando mantengas lo que es la tradición de la cocina japonesa, puedes utilizarlos. Los productos de nuestra tierra tienen muchas similitudes con los productos que puedes encontrar en Japón.
Parece que la mayoría no salimos del sushi… ¿Existe mucho desconocimiento de la cocina japonesa?
Sí, el sushi es lo más conocido, pero hay una gran variedad de platos en la cocina japonesa. Es como limitar la cocina española a la paella o al gazpacho. Cada vez hay mas conocimiento sobre esta cocina, pero todavía queda mucho por hacer para que el cliente sepa reconocer la autentica cocina japonesa.
¿Qué es lo que más te fascina de esta cocina?
¿Lo que mas me fascina? Pues su autenticidad y su simplicidad y complejidad al mismo tiempo. Aunque desde fuera pueda parecer algo simple elaborar algún plato de cocina japonesa, se necesitan muchos conocimientos y mucha técnica para que cuando lo pruebes te diga algo. A veces se intentan hacer platos muy vistosos pero cuando los pruebas no te dicen nada, ahí esta la complejidad de todo esto. Me fascina la técnica que hay que aplicar en los cortes, en las salsas, en el trato al producto…
Te has sabido rodear de expertos en gastronomía japonesa…
Tengo la suerte de tener unos socios japoneses, Toshio San y Emi San, con una gran experiencia, ya que han viajado muchísimo. Yo aprendo de ellos cada día, de toda la sabiduría que transmiten y de todos los conocimientos que poseen para poder aplicar a mis platos toda la autenticidad en los sabores, que es lo más difícil de conseguir en esta cocina.
¿Cuáles son los errores más habituales que se comenten en los restaurantes de comida asiática?
Errores… pues no sé… pienso que principalmente el trato al producto o no saber aplicar la técnica adecuada a cosas tan simples como el arroz, una pieza fundamental en lo que hacemos y lo que marca la diferencia. También existe una falta de conocimiento a la hora de representar la autenticidad en los sabores tradicionales. Al final lo que hace la mayoría de la gente es fusionar cocina asiática, pero no es lo mismo, se pierde esa cocina tradicional japonesa que yo personalmente defiendo cada día en nuestro restaurante.
¿Qué plato no debe faltar en un restaurante japonés?
Yo creo que sushi y sashimi es lo fundamental, lo que no puede faltar en un restaurante japonés.
¿Cuál es el plato que más trabajo nos cuesta probar?
Esto es un poco personal, dependiendo de cada cliente. Por ejemplo, algunos no se atreven a probar la anguila, el crudo, y prefieren opciones de rolls o cocinados. Nosotros lo que tratamos es de orientarle y facilitarle la información necesaria para que elijan bien y poco a poco vayan probando cosas nuevas.
