Álvaro García, propietario y jefe de cocina de Zarcillo restaurante (Motril), habla sobre su propuesta gastronómica y sus planes de futuro
Granada cuenta con una historia gastronómica de gran peso a nivel nacional. Con productos tan diferentes como versátiles y un gran grupo de profesionales en todos y cada uno de los sectores gastronómicos que sitúan en el mapa esta tierra, no es de extrañar que esta provincia esté inundada de grandes restaurantes, liderados por grandes chefs.
Álvaro García, una vida caminado entre fogones
Uno de los más destacados no es otro que el chef andaluz Álvaro García, propietario y jefe de cocina de Zarcillo restaurante gourmet. Nacido en Córdoba, llega a Motril siendo tan solo un niño, y con 16 años ya comienza a trabajar en un restaurante a pie de playa.
Sus estudios en el instituto los compaginó con el trabajo en hostelería junto a su amigo Manuel, con quien finalmente decide dar el salto a la gastronomía. Así comienza a estudiar en la escuela de la cadena hotelera Sol Meliá, donde cierra su etapa como alumno aventajado para recabar en Almuñecar, su primer destino.
Sin embargo, será en su primera etapa en El Zarcillo (Motril), cuando llega a convertirse en jefe de cocina. Pero, por casualidades de la vida, este restaurante cierra sus puertas y comienza a trabajar con Miguel Higuera, quien le abrirá las puertas en restaurantes como Puerta del Carmen, Castellana o Calabagío, en Playa Galera.
Pero sus ganas por aprender y conocer lo llevan a traspasar fronteras, literalmente. Así llega a Cerdeña, donde trabaja en diferentes cocinas y amplia contactos gastronómicos. Su temperamento y buen hacer lo llevan a ponerse la chaquetilla en S´Apposentu, restaurante del Teatro Lírico de Cagliari, bajo las ordenes de Roberto Petza, afamado chef sardo, laureado con una estrella michelin.
Sin embargo, el destino es caprichoso, y fue en uno de sus viajes de descanso a Motril cuando su antiguo jefe pone en sus manos las llaves y el traspaso del Zarcillo, cerrado desde su marcha. Con Manuel de vuelta en su vida y con un millón de miedos diferentes, ambos, Manuel como jefe de sala y Álvaro como chef, ponen en marcha el que será uno de los restaurantes más representativos de toda la provincia de Granada.
Entrevista a Álvaro García, jefe de cocina en Zarcillo Restaurante
¿Cuál es la propuesta gastronómica del restaurante?
En Zarcillo respetamos la tradición gastronómica granadina. Nos centramos en el producto de Granada, tratando de darle más visibilidad, apostando por él en cada receta. En Zarcillo no nos especializamos en ningún tipo de elaboración en particular, sin embargo, cuidamos sobremanera el producto, la forma en que lo cocinamos, la manera de presentarlo y, por supuesto, el cariño con el que lo servimos.
Algunos de los platos más recurrentes para nuestros clientes son los huevos rotos con espichá, el pulpo crujiente, las milhojas de mango, el tartar de quisquilla, o un plato fusión como es el ceviche elaborado con las quisquillas de Motril. Sin embargo, tratamos de no encariñarnos mucho con las elaboraciones que hacemos ya que cada año y medio cambiamos la carta al completo para ser dinámicos y diferentes.
¿Cuál es la filosofía que representa a Zarcillo?
Nuestro objetivo principal y real es crear un espacio gastronómico en la zona centro que vaya en una linea gourmet y sobre todo que potencie y apuesta por el producto local. Queremos que nuestros clientes salgan complemente satisfechos, que deseen volver, y todo ello habiendo probado el producto de su propia tierra.
¿Cómo funciona el nuevo servicio a domicilio del restaurante?
Como cualquier otro, pero hay algunas diferencias en cuanto a la calidad del delivery. Con el tema del confinamiento nos tuvimos que reinventar y pensamos en el boom que estaba teniendo el reparto a domicilio. Probamos y descubrimos que podíamos hacerlo muy bien, diferenciándonos del resto de servicios delivery.
Lo que hemos tratado de hacer es trasladar nuestra cocina al servicio a domicilio gourmet. Por ello cuidamos cada detalle del envío, desde el packaging hasta el producto que ofrecemos. De hecho, el cliente de Zarcillo encuentra a domicilio la misma oferta que en el propio restaurante. Esto es, la carta completa disponible para delivery.
Además, contamos con un servicio de reparto vinos a su temperatura, o incluso de champán, el cual te llegará congelado.
El servicio a domicilio funciona tanto a medio día, desde que comenzamos a servir los almuerzos hasta las 17.00h; y por la noche, desde las 20.00h hasta las 00.00h.
¿Vais a seguir innovando en cuanto a la propuesta gastronómica se refiere?
Por ahora la mayor innovación ha sido el propio servicio a domicilio. Es cierto que teníamos muchos planes en mente, como por ejemplo un nuevo menú degustación para situar a Motril en el mapa, ya que éste contaba una historia a través de sus productos. Sin embargo, ahora mismo la gente busca otro tipo de servicio. Tras esta crisis sanitaria, el cliente busca disfrutar un poco más sin presiones, pasando un buen rato con amigos o familiares, pidiendo unos cuantos platos y disfrutando de una velada relajada.
¿Qué podemos esperar de Zarcillo en el futuro cercano?
Como acabo de comentar, el menú degustación en que estábamos trabajando y que tuvimos que paralizar por ejemplo, lo retomaremos en cuanto todo se adapte un poco más a la nueva normalidad. Además, Zarcillo se va a especializar únicamente como restaurante, dejando a un lado sus famosas tapas. Pensamos que la provincia cuenta con un gran número de profesionales especializados en esta elaboración, por lo tanto preferimos centrarnos en otra cosa. Eso sí, siempre habrá un aperitivo de inicio de mesa pero enfocado a la línea de restaurante. Además, ya hemos bajado el precio en toda la carta de bebidas. Por ahora, la idea es seguir adaptándonos a esta nueva normalidad y seguir ofreciendo la misma calidad y cariño de siempre.
Por otro lado, queremos resaltar que en Zarcillo queremos posicionar a Motril en el mapa. Casi todos los eventos, colaboraciones y demás actividades que realizamos para potenciar el producto granadino lo hacemos los propios chefs de la zona de manera desinteresada. Tenemos claro que seguiremos trabajando por esta línea, como siempre lo hemos hecho.
En definitiva, Álvaro García y todo su equipo de Zarcillo seguirá apostando y elaborando grandes recetas basadas en la fusión y la tradición del producto granadino. Una buena prueba de ello será su participación como chef en los eventos que tendrán lugar a partir del mes de agosto en Finca El Edén (Motril).
Estos eventos consistirán en talleres de cócteles para todos los públicos y cenas privadas para un máximo de diez personas en los propios bancales de la finca. Álvaro será uno de los chefs que participará en el proyecto con el que coincide en lo que a objetivos y filosofía se refiere, poner en valor a nuestros profesionales y productos y concienciar a la gente del consumo de producto de temporada.
