Paco Morales (Córdoba, 1981) se ha convertido en l’enfant terrible de la cocina andaluza. Su propósito ha sido rescatar platos medievales de la Córdoba Califal del siglo XI, por tanto, previos al descubrimiento de América. Para este arqueólogo culinario, no ha sido nada fácil poner sobre la mesa platos que renunciaran a ingredientes totémicos como el pimiento, la patata o el tomate. En Noor Restaurant (Córdoba), su proyecto más personal, ha hecho de la investigación su principal divisa. Y para hacer entendible su arriesgada propuesta, ha urdido la mejor técnica junto a un gran producto. Los reconocimientos llegaban pronto: una estrella Michelín, un sol Repsol y el premio ‘Diseño e Innovación’ en la categoría de ‘Mejor Restaurante’… por ahora. El día 5 de marzo el chef vendrá hasta Málaga para participar en la nueva edición de Fusiónfresh, donde enseñará a otros profesionales de la cocina cómo sacar el rendimiento gastronómico a los productos de Grupo Gallego, Panadería Salvador y Román y Martos.
La cocina andalusí que practican es, un trabajo casi arqueológico donde recuperan platos medievales actualizados. ¿Qué les llevó a embarcarse en este proyecto?
Bueno, la diferenciación y ser únicos. Se recurre mucho esta palabra, pero hay que serlo de verdad. Con lo cual, acudimos a nuestras raíces. Y vimos que no había un proyecto donde la historia se pudiera comer. La verdad, ha sido complejo y hemos sufrido mucho pero el resultado está ahí. En realidad, ha sido un plus rescatar recetas, sobre todo, de la Córdoba del siglo XI.
Una carta en la que no hay señal alguna de productos cotidianos como la patata, las judías, el pimiento, el tomate o el chocolate. Comporta un sobreesfuerzo creativo, ¿no es cierto?
Al final, tener retos creativos acaba por agudizar el ingenio. Diseñar un menú así es complejo. Bajo mi punto de vista, la mayor dificultad ha sido que el comensal no eche en falta los productos de América. Me gustan los retos y puedo asegurarle que somos los cocineros más creativos del país. Lo dicen los clientes. Mi aspiración es que Noor tenga una identidad y un lenguaje propio.
En Fusiónfresh realizará un showcooking donde desarrollará su mejor cocina con productos frescos. ¿Qué opinión le merecen estos eventos donde se reivindica la materia prima y los productos frescos de temporada?
Me parece realmente importante hacer este tipo de eventos gastronómicos que enfatizan el producto de temporada. Y no sólo enfocados a la alta restauración, sino a cualquier tipo de cocina, incluso la del día a día que se elabora en los hogares. Hay que ponerlo en valor y trabajar para que se promocionen este tipo de encuentros.
En su cocina, ¿qué importancia tienen los productos frescos y de temporada?
Piense que es un proyecto muy personal donde cocinamos la historia. Para nosotros, es imprescindible que sean fresquísimos y conocer al detalle su procedencia y trazabilidad.
¿Entonces, también están en sintonía con el kilómetro 0?
Llevamos muchos años, casi 17, haciendo alta cocina. Es de sentido común. Sin embargo, cuando quieres trabajar con un producto extraordinario no es indispensable que sea local si te aporta lo que buscas.
Con tan sólo cuatro meses de vida, Noor Restaurant recibía su primera estrella Michelín y un sol Repsol. ¿Es profeta en su tierra (Córdoba)?
Mi carrera se desarrolló prácticamente fuera de Córdoba, mi tierra natal. Fíjese que para mí el prestigio se basa en esa clientela que nos visita y luego vuelve. La verdad, somos muy queridos. Le doy mayor importancia a un comensal satisfecho y emocionado tras su paso por Noor.
¿Pensando en la segunda estrella?
Bueno, no lo sé. Nuestro objetivo diario es la excelencia, tanto en cocina como en sala. Creo que estamos a muy buen nivel, aunque esas cuestiones las tiene que decidir la propia guía.
¿Algunos platos capitales que quiera compartir con nosotros, y que mejor simbolicen su cocina?
Pues la ‘Quisquilla, Fondo de Anchoa y Caviar’; el ‘Karim de Pistacho Manzana con Especias del Desierto, Botarga y Orégano Fresco; el ‘Karim de Piñones, Melón de Primavera, Erizo del Sáhara y Orégano Fresco’. Entre los pescados, la ‘Merluza al Vapor con sus Huevas, Caldo de Cúrcuma Fresca y Coliflor Quemada’. Y para terminar, un ‘Helado de Oveja y Ras Alhanout’.
¿Qué le dicen sus colegas?, ¿se sorprenden de su vuelta a los orígenes… medievales?
Claro. Creamos tendencia en algo que no existía. Con lo cual, provoca interés en todos.
