¿Qué tal estrenar el recetario de primavera-verano con un ajoblanco de naranja con ensalada malagueña o un salmojero con sardinas ahumadas y caviar de tomate? Estos son dos de las propuestas que ejemplifican la cocina del chef Pepo Frade en Aire Gastrobar: “cocina tradicional con toques de modernidad” a la que dan ganas de pegar un buen bocado con una simple primera impresión. Conversamos con este cocinero malagueño que lleva seis años viviendo de su sueño hecho realidad: una preciosa casa de principios del siglo XX donde dar rienda suelta a su pasión por el mundo de la gastronomía. Más de 22 años dedicados a esta profesión y suma y sigue, con nuevos retos y apasionantes proyectos en el horizonte.
Más de 20 años en la profesión… ¿Soñabas ya de pequeñito con ser cocinero?
Empecé con menos 18 años y cumplí 40 años en diciembre, así que sólo hay que echar cuentas. En casa de mis padres siempre andaba rondando por la cocina, lo único es que soy más de dulce que de salado, pero hacía ya mis cosas, me picaba el gusanillo de esta profesión. Después empecé a estudiar y la verdad es que no me gustaba nada. Empecé a compatibilizar el BUP con la escuela Mar de Alborán y llegó un día en el que lo tuve claro, lo mío eran los fogones. Dejé el instituto y me dediqué en exclusiva a la cocina.
Por Mar de Alborán han pasado muchos compañeros tuyos que hoy tienen su renombre en la gastronomía. ¿Para ti también fue especial lo que encontraste allí?
Sí, más que estudiar se trabajaba, aprendías con la práctica, desde cero. Siempre estaré agradecido a Pedro Olmedo, jefe de cocina por aquel entonces. Fue él quien vio cualidades en mí y me mandó a Madrid, al Cenador de Salvador, en Moralzarzal, que entonces tenía una estrella Michelin. Pasé casi un año en este restaurante y ya volví a Málaga. Me esperaba mi pareja y fueron llegando nuevas oportunidades, como los siete años más o menos que estuve en NH, entre el de Málaga y el de Marbella.
Has pasado por muchos sitios, restaurantes, bares, escuelas de hostelería, hoteles… ¿Qué te ha dejado esta intensa y variada trayectoria?
Considero que es muy importante tocar todos los palos. Cuantas más cosas haces, y más variadas, más vas aprendiendo, y así lo transmito a los más jóvenes, los profesionales que vienen detrás. Todo aporta, cada sitio por el que pasas, donde trabajas. Te enseña qué tienes que hacer y qué no.
Probablemente Aire Gastrobar sea hoy lo que es por lo mucho que has experimentado en esta profesión en 15 o 20 años, ¿verdad?
Sin lugar a dudas. Puse en marcha mi propio local hace seis años, junto a mi mujer. Era el momento y la verdad es que es una gran satisfacción seguir adelante. Me costó mucho arrancar porque la inversión es importante, y al final es un riesgo que corres, pero volvería a hacerlo sin duda alguna. Es una lucha diaria llena de recompensas.
¿Qué es lo que más te llena actualmente como chef y como propietario de Aire?
La satisfacción del cliente. Saber que disfrutan con lo que hacemos, tanto por la comida en sí como por el lugar, el entorno. Estamos ocupando un edificio histórico único, por lo que se crea una atmósfera muy especial.
¿Cómo es la gastronomía que nos encontramos en el gastrobar y el restaurante?
Ante todo, es una cocina tradicional, platos de siempre, pero con toques más modernos. Desde ensaladilla rusa a flamenquín, gazpachuelos, salmorejo, ajoblanco… Cuidando por encima de todo la presentación. La gente hoy come por los ojos y hay que ser consciente de ello. Por supuesto, la elaboración debe estar rica, pero es muy importante llegarles primero por la vista, que la primera impresión den ganas de probar lo que sea aunque no sepan exactamente qué es. La carta de vinos es otro de nuestros puntos fuertes. Intentamos tener siempre propuestas diferentes, caldos que sean complicados de encontrar en grandes superficies, y por supuesto los vinos de Málaga los primeros de la lista.
La estética es fundamental en Aire Gastrobar, tanto a la mesa como en el resto de elementos del establecimiento.
Así es. Trabajamos para darle un sentido de la estética y del sabor a todo lo que presentamos al comensal. Este cuidado por el diseño va más allá, también se refleja en el local. Para ello cuento con mi mujer, que es diseñadora, y le ha sabido dar al restaurante ese toque especial que perseguíamos. Un entorno bastante acogedor, agradable y con un diseño actual.
De cara al futuro inmediato, ¿qué metas te mueven a seguir avanzando y creciendo profesionalmente como chef?
Mi idea es abrir otro negocio, en la misma línea y con la marca de Aire, pero otro concepto diferente, más vanguardista. Hemos estado a punto de ponerlo en marcha hace un año, pero no conseguimos el local que nos gustaba, así que hay que seguir esperando y buscando dónde y cuándo.
El ‘cómo’ ya se lo conoce Pepo Frade, que ha sabido poner en marcha desde cero un proyecto gastronómico ilusionante que sigue abriendo sus puertas en la Avenida de Pries y recibiendo el beneplácito del gran público. Esperaremos con ganas ese siguiente gran reto que seguro es un nuevo éxito de este gran cocinero.
