Huelva deja de ser una desconocida en el panorama gastronómico para convertirse en una tierra que sorprende por su innovación y talento. Y todo gracias al trabajo incansable de Xanty Elías (1980, Huelva) y su propuesta Acánthum. El pasado mes de noviembre, el restaurante onubense revalidaba su estrella Michelin, una decisión que tomaba la guía Roja para reconocer su proyecto de vanguardia. Elías se ha propuesto sacudir los cimientos de una provincia que se aferraba a una cocina excepcional, aunque desprovista de cualquier alarde de evolución. Honestidad y esfuerzo son los valores que marcan el camino de este establecimiento, y con los que Xanty pretende despertar la emoción en los comensales.
¿Qué cocina se practica en Acánthum?
Hacemos una cocina de territorio. Intentamos impregnaros de los platos que se han hecho de toda la vida en Huelva, y la zona occidental de Andalucía. Intentamos interpretarla con una filosofía de trabajo, basada en el respeto, el mimo al producto y las buenas técnicas. Al mismo tiempo, buscamos emocionar al cliente.
En noviembre del año pasado renovásteis vuestra estrella Michelin. ¿Un alivio o también una responsabilidad de cara al futuro?, ¿vais por la segunda?
La responsabilidad es, sobre todo, para con los clientes; y todos los días. El hecho de renovar ha sido una ilusión, claro está, y un acicate para seguir esforzándonos. La verdad es que no hemos trabajado nunca para una primera y, tampoco, lo hacemos para una segunda.
¿Hay cada vez mayor reconocimiento a los chef andaluces?, ¿está la cocina de la región en buena forma?
Te diría que, gracias a Dios, cada vez más. En Andalucía, está la fábrica de talentos más grande del país. Cada provincia tiene su pequeño motor y, cuando se sincronizan todos, se alcanza un nivel bastante asombroso. Y para muestra un botón: la trayectoria de Ángel León en los últimos años.
Hasta vuestra llegada, ¿crees que la alta cocina en Huelva estaba huérfana?
El concepto de alta cocina, como se entiende hoy, nunca ha existido en Huelva. Hemos sido quienes hemos destapado la caja de Pandora. Básicamente, lo que trata de buscar esa alta cocina son productos excepcionales para conseguir platos excepcionales. Y lograr esto implica sacrificar muchísimo los beneficios para invertir en equipo, en personal y en productos.
¿Qué importancia tiene la materia prima?
La materia prima es casi el 50 % del gasto de un restaurante. Y eso es tremendamente difícil de gestionar en el día a día.
¿Qué filosofía inspira todo el amplio trabajo y el éxito de Acánthum?
Tres son los valores claves y fundamentales: humildad, honestidad y esfuerzo. Si no somos honestos con nosotros mismos, no podremos serlo con nuestros clientes. En cuanto al esfuerzo, se trata de hacer las cosas antes que los demás y lo mejor posible. Que cada día abramos las puertas con el mejor producto de Huelva y la mejor de nuestras sonrisas.
¿En qué grado están presentes los productos de la tierra?
El 95 por ciento de los productos son de Huelva. Si prescindiéramos de alguno ya no sería Acánthum. Lo mismo utilizamos coquinas que berberechos, alcachofas, gambas, jamón ibérico o frambuesa. Realmente, lo que buscamos es mostrar la identidad de Huelva desde el prisma de la alta gastronomía. Elaboraciones emocionales donde la gente se sorprenda.
En pleno arranque de primavera, ¿qué novedades aterrizan en la carta?
Los nuevos platos son bastante más arriesgados. Tenemos, entre otros muchos, un ‘Filipino de Pan Bao’ que hacemos con una ensalada cítrica y ácida de castañuelas ibéricas y miso. Otro es una ‘Barriga de corvina blanca, ajo negro, gofre de gambas y un caldo de ave con lemon grass’. Y entre los clásicos imprescindibles, nuestro ‘Tartar de jarrete de jamón ibérico con yema curada y helado mostaza’.
Y como guiño a la despensa de la provincia de Málaga, díganos un producto o plato por el que sienta admiración.
Me gustan muchísimo los vinos de Ronda. Están muy presentes en la carta de Acánthum.
¿Crees que es suficientemente conocida la cocina de la provincia de Huelva?
Para nada. Totalmente desconocida. Huelva tiene un grandísimo trabajo de promoción por delante. Sólo es conocida por el trío ‘la, la, la’, como digo yo. Esto es, la gamba, el jamón y las fresas. Tiene que abrirse al mundo pero, desde los propios onubenses; para que empecemos a tratarla como realmente se merece.
